Lager与Ale，究竟啥区别？这问题颇有趣。对精酿啤酒的入门爱好者来说，表面上看答案似乎很简单。但细细想来，问题又并不一定如我们最初想象的那样枯燥无趣。

让我们通过四个最寻常的答案来思考这个问题。在过程中，我们将消除一些误解，从而厘清这两种风格鲜明的世界顶级啤酒间的实质区别。

常见答案1：艾尔是由顶层发酵酿制，而拉格则是由底层发酵的作品

这一解释令人误解，绝非事实。在实际发酵车间考察一番，你会留意到，酵母其实是分布在整个液体中的。伴随着数十亿计的酵母细胞在富含糖液的麦芽汁中纵情狂欢，最初清澈的麦芽汁会变得相当混浊。CO2气泡在各处产生,并升到顶部，带动酵母团块翻腾雀跃。而主发酵结束后，所有酵母细胞都将从溶液中沉降，啤酒再次归于澄清。大多数酵母细胞，无论是艾尔还是拉格，都至少在一定程度上絮凝，并最终到达发酵容器的底部。

顶部酵母与底部酵母的区别或许源于如下观察：Ale发酵过程通常在顶部具有蓬松的泡沫头部（kräusen）。然而，Lager发酵亦然，只是通常较小且不那么活跃而已。这种差异与设备无关，更为科学的解释是，与艾尔的暖发酵相比，拉格的冷发酵更加温和而已。发酵温度的差异，从根本上决定了两种啤酒的风格，这第二种说法准确么？

常见答案2：艾尔来自暖温发酵，拉格是冷温发酵酿造

这一解释大致属实。多数艾尔啤酒发酵温度在16–24°C范围内，甚至有些赛松艾尔（sesion ale）需要35–38°C才会活力衰减。拉格发酵通常在7–13°C的范围内发挥最大活力，但它们其实完全能够适应艾尔啤酒发酵温度。事实上，拉格酵母扩培种子阶段通常就是在室温完成。

拉格啤酒采用冷温发酵的原因主要有两个：首先，大名鼎鼎的1516年巴伐利亚《啤酒纯净法案》（林哥有机会单聊这个话题）禁止夏季酿造啤酒，使酿酒商在不知不觉中选择了可以在德国冬季生存的耐寒酵母；第二，冷发酵抑制了许多发酵副产物，使成品啤酒风味更加聚焦于麦芽和啤酒花本身，随着这一风格的全球化，我们也在很大程度上适应了拉格的干脆、清爽。

然而，“冷热对比”也并非故事的全部。一些加利福尼亚代表菌株，如Wyeast 2112和White Labs WLP810，在高达18°C的温度下，仍表现出鲜明的拉格特性。与之对比的是，某些用于Kölsch和Altbier啤酒的德国Ale菌株却可以在13–16°C的低温下正常工作。以上混合风格酵母，模糊了拉格与艾尔啤酒之间酿造温度的界限。

常见答案3：拉格会经过特殊的冷调（Cold condition）处理，但艾尔啤酒不会

德语单词lagern的意思是“储存”，是指初次发酵后的漫长的冷调（cold-conditioning）阶段。的确，与艾尔相比，这种做法更常见于酿制拉格啤酒的过程。但这并非意味，冷调过程是拉格啤酒的独门秘籍。例如，德国艾尔啤酒altbier和Kölsch，传统上在发酵后也需要经历一段冷藏，就像它们来自巴伐利亚的拉格同胞一样。据说，神秘的比利时修道士啤酒Westvleteren8号和12号，在发酵之后需要在10°C的储藏罐中度过一个月至10周的冷调时间，以使酵母，啤酒花和蛋白质有时间沉淀。

在《Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation》中，Chris White讨论了啤酒冷藏处理的好处，并指出“不管经过何种发酵，每种啤酒都会在一定的冷调下得到改善”。然后，他们给出了啤酒低温贮藏的理由：

• 使酵母和固形物沉淀
• 通过人工通气或二次发酵使啤酒碳酸化
• 改善风味
• 沉淀冷雾，防止过滤后的啤酒冷雾形成
• 防止氧化

顺便说一句，对于希望尝试拉格风格的家酿爱好者，如果受限于设备条件，无法做到低温长期存储。那么在室温条件下放上几个星期，仍能赋予啤酒更加清爽的特性。尽管不合于传统的，但口感还是很不错的。

常见答案4：艾尔使用酿酒酵母，而拉格使用巴斯德酵母发酵

没错，如果必须指出Ale和Lager之间的主要区别，那就是它了。Ale和Lager采用两种不同种类的酵母发酵。艾尔使用的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），实际上正是我们用来烘焙面包、蒸馒头的同一种类的酵母，鉴于酿酒和烘焙紧密的历史渊源，这一点似乎不足为奇。

然而，拉格啤酒的巴氏酵母（S. pastorianus）是一种完全不同的微生物。除明显的耐低温特性外，巴氏酵母还具有代谢黑麦糖和棉子糖的能力，这两种糖是酿酒酵母无法真正处理的。这种代谢能力的在啤酒酿制过程中实际意义不是很大，因为以麦芽为基础的麦芽汁中的黑麦糖含量极少，并且没有棉子糖。不过，从分类学的角度来看，这一点很重要，因为它是实验室里区分两种酵母的重要手段。

早期的文献可能将拉格酵母称为S. carlsbergensis（没错儿，就是来自哥本哈根的那家嘉士伯酒厂）或S. uvarum，但是，今天最普遍接受的现代术语是S. pastorianus。最为有趣的是，巴氏酵母如今已经被确认是酿酒酵母和S. eubayanus 的种间杂交后裔，S. eubayanus更被追溯到遥远的阿根廷巴塔哥尼亚以及我国的青藏高原（这段远追大航海时代，横跨喜马拉雅山的神秘旅程，林哥会另外开贴聊个明白）。

稍作小结，艾尔啤酒和拉格啤酒之间唯一有意义的区别在于用来发酵它们的微生物。其他一切都只是与工艺传统有关的附带因素。

好啤酒，不论艾尔还是拉格，不妨抛弃门户间的怨念，尽享啤酒本身带来的痛快吧。

干杯！