啤酒发酵的方式主要是两种：艾尔、拉格。普通工业啤酒基本采用拉格发酵；而精酿啤酒却多采用艾尔发酵，这其中原因到底是什么呢？
要知道，精酿啤酒中也有使用拉格发酵的，所以并非只有艾尔发酵才能用于精酿啤酒酿造。这就说明艾尔发酵有某些特质，让精酿啤酒相中了它，到底是什么特质呢？
我们先来对比一下艾尔和拉格。
艾尔发酵的工作温度一般在16-22℃，发酵时酵母漂浮在麦汁上方；而拉格发酵工作温度相对低一些，主要在7-12℃，发酵时酵母沉在麦汁底部。
发酵过程中会产生热量，为了避免温度升高导致酵母死亡，所以发酵过程中要进行控温，这一点上，艾尔发酵的热量和压力产生都更为剧烈，控制难度大于拉格发酵，所以艾尔发酵出现发酵失败的几率更大。
从这一点上讲，艾尔发酵不适宜大批量发酵；换句话说，艾尔发酵的成本更高。这一点也侧面说明普通工业啤酒为什么选拉格发酵，毕竟，成本低，单次发酵量大。
另一个方面
艾尔发酵由于酵母和泡沫浮在麦汁顶部，可以很好的封存住啤酒的风味，尤其是艾尔酵母在发酵过程中产生的诸多芳香物质。
所以艾尔发酵酿制的啤酒一般会比拉格发酵更饱满，酒花香味、发酵产物的香味、麦芽香味等充分交融在一起，香味层次更丰富。
拉格发酵中，酵母产生的芳香物质相对要少一些，更利于突出麦芽的香味。
基于这个原因，精酿啤酒酿造完成往往不会层层过滤，甚至不会进行杀菌处理，以最大限度保留其风味。这样一来，精酿啤酒确实是好喝了，但是风味最佳的饮用期往往因此大大缩短。
此外，由于未经过层层过滤和杀菌，精酿啤酒一旦开启暴露在空气中，其风味就会随时间慢慢流失，最好是尽快饮完，以获得最佳体验。
如果说以上的原因，是由于艾尔发酵的硬性属性与精酿啤酒的精神相符，那应该还有一个“软性”原因，这得从精酿啤酒的由来和啤酒的历史说起。
欧美的啤酒爱好者们发起精酿啤酒运动，其中一个主要的诱因，是他们对工业啤酒口味单一、风味寡淡的抗议；他们认为工业啤酒的统一化、标准化正在摧毁啤酒丰富多姿的本来面貌，所以他们开始“复兴”那些以前的啤酒风味。
而那些“以前的啤酒风味”，基本上都由艾尔发酵酿造；毕竟，拉格发酵的酵母运用到啤酒酿造的历史只有短短几百年。
例如现今占据啤酒产量90%以上的工业拉格，其参照的“鼻祖”——皮尔森啤酒，诞生于19世纪中期，还不到两百年。
如此看来，有些啤酒爱好者们，称精酿啤酒运动为啤酒届的“文艺复兴”，确实有一定道理，毕竟，这股伴随了人类文明几千年的悠悠麦香，因为精酿啤酒的存在，绽放出了缤纷的姿态。
