这个问题很好，实际上人类直到1857年路易·巴斯德弄清楚是酵母产生酒精的原理之前，根本不知道他们的酒里到底有些什么在“施法”。相应的，由于没有明确使用某种酵母菌酿酒，不少早期啤酒的确很容易变酸甚至引入很多其他风味，最典型的就是北法/比利时广泛存在的兰比克和赛松家族等。
后巴斯德时代的我们，当然要弄清楚啤酒为什么而酸，它们背后的魔法师到底是谁？在酸啤酿造中，其中最重要的就是酸啤四剑客（改自啤博士成员 大肠杆君）。相应风格的啤酒都是由这些菌种主导的，为追求某种风味必须严格注意菌种使用，避免染杂菌，
1.乳酸菌(Lactobacillus)
它最常见的场景是制作酸奶，吃糖产乳酸。这种菌代谢质量很高，消化干净，味道纯粹，很少其他代谢产物。因而非常适合给口味清淡的啤酒添加那么一缕独特纯粹的酸味，也有很大通过其他增味元素额外扩展味觉的空间。最典型的应用案例就是德式柏林小麦（额外加果汁）和古斯酸啤（额外加盐）等，还有愈发流行的“酸”化IPA。
2. 醋酸菌 (Acetobacter)
中国人对醋酸菌一点都不陌生，毕竟名字里的“醋”已经出卖了它，山西人和江苏人恐怕更有体会。但恐怕你无法容忍啤酒+醋的诡异，这也意味着对于绝大多数酒而言醋酸菌都是噩梦。只有法兰德斯艾尔除外，一瓶女伯爵，一瓶罗登巴赫，都是普通酒友初次尝试恨不得倒掉的啤酒。但一般情况下，能坚持喝两瓶的人，就会成功种草上瘾了。
3.酒香酵母 (Brettanomyces)
这是兰比克和部分赛松之所以诡异却极度受追捧的重要原因，也是很多昂贵酸世涛和美式酸艾等追求的“Brett”。这个家族很大，从温和的水果味，到上述啤酒中常需要的草垛味、马厩/马毯味、谷仓味，都是Brett！
4.小球菌(Pediococcus)
越小（这里的“小”只是名字游戏）的东西性格往往越发刚猛，小球菌就是典型。因为它的风格非常复杂多样、但大都可以被形容为“尖酸”的味道。因而，绝大部分酒类根本无法驾驭，基本只有在兰比克中能一睹芳容，那种酸会提醒你用tart来形容，而不是sour！
因此，合格的酸啤必须要求可控的使用上述某种主导菌种。
那么问题来了，如果不小心自酿啤酒变酸了，和上述刻意酿造的酸啤酒会有什么区别？
1.一个典型特点就是极容易引入风味突出的醋酸菌，比其他任何一种都要容易，尤其是在初期氧气充分环境下醋酸菌极容易增长。酒的颜色也会因此变得深一些，还带有一些氧化和老化的味道，这也是本人的多次喝酒友失败自酿酒款体验。但实际上，即便是上述酸啤中，除了法兰德斯艾尔之外，其他的酸啤中都是不应该出现醋酸味的。而如果想做法兰德斯艾尔，显然是一门很高学问的技术，能做好的人极少。因此如果自酿啤酒中出现明显醋酸味，显然就是染菌了，这是最常见的问题。
此外，一般在品酒时都会告知酒款基本风格，相应的，评委也在喝酒时按图索骥寻找该酒款应有的风味，比如上述四大家族酸菌的痕迹。如果明显不符，例如乳酸和Brett是两码事，即便你解释了这是酸啤，也会怀疑是染了杂菌。
2.一款染菌的啤酒也不会仅变酸，也会有其他杂菌产生的二级代谢产物，还会有野酵母菌株、大肠杆菌、革兰氏阳性/阴性乳杆菌/球菌、各类厌氧菌等存在，甚至可能致病了。典型表现如酒体会浑浊、底部过多沉淀、过重酵母自溶味道、蛋白质臭味、顶部诡异漂浮物、腐败臭味，这在啤酒大赛中并不少见，也是啤酒评委们极力呼吁赛事组织方给买人身保险的重要原因（ +苦笑）。我在数个国内顶级精酿啤酒评委群里，大家分享过无数这种体验和各种奇葩酒款，那是隔着屏幕都能尝出来的恶心。。。远不是酸本身。啤酒评委，不是那么好当的。
综上，不小心酿酸的啤酒大概率会同时呈现醋酸和杂菌污染痕迹，很难入口，还是挺明显的。但一般情况下，只要注意好卫生，自酿啤酒还是没啥安全问题的。毕竟它经过了煮沸过程，酵母菌往往经过活化后菌群密度占据绝对主导，啤酒花异构阿尔法酸会有保质效果，发酵度数偏低不会有太多杂醇/高级醇，总体上比自酿葡萄酒和白酒安全太多了，不必担心太多。。。
最后，欢迎大家尝试下性价比极高的法兰德斯艾尔，少有的醋酸主打类酸啤，勃艮第女伯爵，价格公道、极其好的酸啤代表作。一定要坚持忍住酸味先喝两瓶，不要第一口就吐了。按照我的经验，普通酒友第一次喝觉得极难喝，但坚持过两瓶后就会上瘾，这是真·酸爽！
搭配饺子，那是坠好滴！
