一、什么是“Espresso”?
“Espresso”是一个意大利语单词，有on the spur of the moment与“for you”（立即为您现
煮）的意思。也许，翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适，因此，在后面的单元里，将直接引用E
spresso，不再使用译名。
什么是Espresso？如果您问起，一定会得到许多不同的答案。的确，经过100年的发展，Espr
esso已经成为一种生活与艺术。
◎ Espresso是一种咖啡煮法
Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法，根据《Espresso Coffee The Chemistry of Qualit
y》一书的定义，它必须符合下列条件：
咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克
水的温度（℃） 90°±5°
水的压力 9±2大气压力（bar）
过滤时间 30±5秒钟
■ 水的温度：如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出
一杯风味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。
■ 水的压力：一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，而Espresso却可进一步
由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质（Lipophilic Substances）完全乳
化，溶入水中，这是“醇味”（body）的主要来源。
【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感
觉；且黏稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。
■ 过滤时间：过滤时间的长短会影响出水量的多寡，Espresso以高压热水萃取咖啡的风味，约2
5秒即可完成任务（超过这段时间之后，所流出的液体已经没什么味道，只会稀释Espresso而
已）。有人在超时之后，仍然继续让它出水，滴满一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝
起来有类似炭烧咖啡的感觉。
◎ Espresso是一种生活
在意大利，Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来，先喝一杯拿铁（Latte）；之
后，人们喜欢到店里喝Espresso，大家都等在吧台前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉
了。店里的客人彼此相识交谈，连咖啡师傅（Barista）也参与聊天，咖啡馆因此变成联谊场
所。
在美国与台湾，意大利式咖啡馆林立街头，是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espress
o，只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味，只是来这里见识
Espresso气氛。相必，这也算是一种Espresso生活吧！
◎ Espresso是一种综合咖啡
Espresso是一种综合咖啡的艺术，可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用，很容
易凸显单一咖啡豆的特质，而产生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都认真地研发自
己的配方，甚至引以为傲。
一般而言，日晒法的咖啡豆较有醇味，而水洗法的豆子较有甜味；1~2年的新豆，有活泼的酸
质与口感，而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何，难如编写音乐协奏曲，只有靠老师傅的长期
经验与自我试验，难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。
◎ Espresso是一种烘焙方法
Espresso是一种烘焙方法，您可以在店里买到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，适
合冲煮成浓缩咖啡。在前面章节已经讨论过脂质的重要性，乳化后的脂质是醇味的主要来源，
所以，Espresso经常采用较深的烘焙，将脂质赶到细胞孔的出口处，而又不会大量溢出咖啡豆的
表面；这时烘焙温度已超过摄氏200度，差几秒钟就可能毁了整锅豆子。所以，烘焙度的掌握无
疑是一种艺术。
◎ Espresso是一种料理
由于Espresso的味道浓厚，加入牛奶或其他饮料也不会被稀释，所以各种添加物不胜枚举，可
做成各式各样的咖啡，俨然已成为一种料理了。例如：将Espresso加入牛奶，可制成卡布奇诺
（Capuccino）或拿铁（caffe Latte）；再加入巧克力酱，则成为咖啡摩卡（caffe Mocha）；若
只加入奶泡，则为玛其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，还可加入鲜奶油，制成康宝兰（Es
presso ConPanna）。
二、摩卡和拿铁哪个好喝，求口味分析，在推荐一下速溶品牌比较好的拿铁摩卡
拿铁应该算是比较纯正的咖啡 摩卡一般会加入巧克力粉 因此会巧克力味 我通常喜欢和冰焦糖拿铁 很简单的味道 只是个人意见
三、焦糖拿铁的成分有什么？
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。焦糖是用提炼出来的一种浓糖。一般用做布丁的时候才使用。颜色近乎咖啡色。以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热（或加压）使之焦化，并进一步处理制得。（1．普通焦糖：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。2．苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热制得。3．氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。4．亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下，用或不用酸或碱加热制得。 ）
拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美.
作法:使用器具与材料.
深烘焙的咖啡豆适量.
牛奶适量(咖啡\\鲜奶的比例为:1:1)
1. 以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用.
2. 将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\\鲜奶的比例为1:1).
3. 取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶.
4. 将蒸热的牛奶倒进杯中.
5. 将杯子上下摇晃,使奶泡上升
6. 最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可.
Latte的特点就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。
拿铁
Latte，本为意大利语，意思仅是“牛奶”。一杯混合了牛奶和咖啡的饮料。
在意大利语中就是caffè e latte，或者是caffellatte。其字面意义就是“咖啡和牛奶”。有的时候写成Café au lait。这是法语，字面意思也是“咖啡和牛奶”。不过两种拿铁有稍许区别。法式拿铁通常用的煮出来的咖啡和烫热的牛奶（scalded），咖啡牛奶比例大概是1:1。意式拿铁则用的是espresso和蒸气化的牛奶（steamed），咖啡牛奶比例大概是1:2。
“Latte”这个概念大约在1980年左右（比偶想象的晚得多）才开始在意大利以外的地方开始流行。如果你在上世纪80年代早期去美国的意式咖啡馆，或者是现在意大利的咖啡馆，点一杯“Latte”，十有八九侍者端来的是一杯牛奶，如果要点现在所指的拿铁咖啡，你得说全称“caffè e latte”或者“caffè latte