1. 啤酒双乙酰含量国标
双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物,它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L,其含量如果超过这个界限值,就会出现馊饭味。因此,双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。
双乙酰之所以这么受关注,这和双乙酰在啤酒酿造中的重要性分不开的。双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物,在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。
2. 双乙酰含量高了会对啤酒产生什么影响
消费者在选购啤酒产品时,应首先选择大中型企业生产的国家名牌产品。名牌啤酒质量上乘,感官品质、理化指标俱佳。
2、建议消费者不要购买标签标识不规范,使用捆扎包装或非B字标记玻璃瓶包装的啤酒,以免发生玻璃瓶爆炸事故,危及人身健康。
3、可以采用“看日期、闻香气、尝味道”的方式来判断质量的优劣。
(1)看日期:查看啤酒是否超过保质期。啤酒过期则质量下降,甚至不能饮用。
(2)闻香气:质优的啤酒,应具有显著的麦芽清香和酒花特有的香气;质较次的啤酒,麦芽清香和酒花香气不明显;质次的,往往不但无麦芽和酒花香气,甚至会有生酒气味,老化气味以及其它不正常的异香气。
(3)尝味道:啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。质优的啤酒,喝到嘴里具有非常爽口的感觉,没有异味、涩味等味道;酿造不好质次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味,涩味,有的还会带有酵母臭味,不成熟的啤酒味以及其它不正常的异味等。
3. 啤酒双乙酰含量国标标准
1、浊度,优级要求0.9EBC以下,一级要求1.2EBC以下
2、泡持性,优级要求瓶装180秒以上,听装150秒以上,一级瓶装130秒以上,听装110秒以上
3、双乙酰含量,优级要求小于100ppb,一级要求小于150ppb
4. 啤酒中双乙酰含量国标
二次发酵不需要保持第一次发酵的温度,一般在10度以上,25度以下保存一个月左右,就可以开箱喝啦。
发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同,一般在8~10℃。温度偏低,有利于降低发酵副产物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量减少,双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,适合生产淡色啤酒。
5. 啤酒的双乙酰
杂牌啤酒质量普遍很差。产品基本上不合格,原因以酒精度偏低为主,其次为原麦汁浓度偏低,再为双乙酰超标。
合格的啤酒,按照德国啤酒行业标准,用大麦芽、酵母、水和啤酒花这些材料,发酵一个月以上的啤酒才算是真正的啤酒。一般按照自然生产步骤酿造出来的啤酒,酒精度比较低,但随着发酵工艺的改进,啤酒酒精度也上探到15%,口感也因品牌而异。杂牌啤酒很难达到。
6. 双乙酰给了啤酒什么样的特性?
黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显.该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。黑啤酒的营养成份相当丰富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,还含有维生素C,维生素H,维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍,而且发热量很高。每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此,人们称它是饮料佳晶,享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国,以慕尼黑啤酒最为著名。 例如 Kulmbach啤酒,是一种深色贮藏啤酒,通常使用焙烤麦芽,如焦香麦芽和黑麦芽,以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同,类型多样。度数还比较高
7. 双乙酰含量对啤酒质量有什么影响?如何控制其含量?
1.看泡沫
啤酒倒在杯子里都会出现或多或少的泡沫,我们首先就可以根据泡沫来鉴别酒的好坏。将啤酒缓缓的倒入杯子里,如果泡沫立刻冒起,颜色纯白,能保持4-5秒之间,并且泡沫还会粘附在杯壁上,这样的啤酒属于优质品。而如果泡沫粗大,颜色微微发黄,消散的速度快,杯壁上没有泡沫,这多数是劣质品。这一点是特别容易操作的,在倒酒的时候速度一定要慢下来,这样更有利于我们看清泡沫的具体形态。
2.看颜色
还有一个比较直观的方法,不用把酒倒在杯子里,这就是直接观察啤酒的颜色。目前市场上销售的多数为淡色啤酒,我们在选择时要注意观察颜色是否纯正,瓶子里的就必须要保证清澈透明,整体上呈现的是赏心悦目的金黄色。如果酒色浑浊,透明性差,或是上面还有漂浮物,下面有沉淀物,酒质比较粘稠,这种啤酒绝对不是什么好酒
3.闻香气
看完之后,我们就来闻一闻酒的香气吧,闻的时候把鼻子靠近啤酒,闻到的是浓郁的酒香和麦芽的芳香,这属于优质啤酒的一种。而质量差的我们往往闻到的是生酒的气味,味道浓烈刺鼻,有些还会出现腥味或是怪异的花香
4.尝口感
闻完了,别忘了尝一下口感。入口时感觉口味清爽,苦味柔和,值得回味,有麦芽的芳香,并且还具有可乐的“杀口感”,这是品质优良的啤酒。给大家解释一下“杀口感”是指酒中含有的碳酸气对口腔有着强烈的刺激性。此外啤酒中还含有来自二氧化碳的苦味,不过这种苦味比较爽口。劣质酒有的喝起来有明显的酸味,这是因为酸度过重,是不合格的产品。有些就还会有馊味,这表示酒中双乙酰含量过高,也属于不合格产品。啤酒淡而无味,香气和口味不纯,可能是掺水的原因。
5.透明度
看一种啤酒质量的好坏比较简单的方法就是把酒倒进杯子里观察它的透明度,观察时最好迎着太阳光或是灯光,这样我们会看的更加清楚。优质的酒应该是透明度较好的,在光线的照射下成黄金的颜色。如果啤酒的透明度像水一样多是因为加了水的结果,如果透明度差,表面污浊,多是不合格的产品。这样的啤酒喝多了会大大的伤害我们的身体,所以呀,建议大家喝啤酒之前最好先检查一下酒的质量,质量有保证我们的健康才能得到最大程度的保障
8. 啤酒里双乙酰超标有害健康吗?
氯化钙(或石膏):糖化时调节离子浓度和pH值乳酸(或磷酸):糖化时调节pH值硫酸锌:调节锌离子浓度,促进酵母生长氧化镁:有酒花预异构的工厂用来做酒花预异构的催化剂卡拉胶:用来降低麦汁的浊度各种酶制剂,主要有:高温或中温淀粉酶,用来糊化;普鲁兰酶,使用小麦做辅料的工厂用来改善麦汁可滤性;β葡聚糖酶、木聚糖酶,用来降低麦汁粘度,提高可滤性;中性蛋白酶,用来提高麦汁的氨基氮含量;蛋白酶(黑曲霉),用来提高非生物稳定性;乙酰乳酸脱羧酶,快速降低双乙酰含量,加快啤酒的成熟各种稳定剂,本身不与啤酒发生反应,不会进入成品中,用于改善啤酒非生物稳定性:单宁、硅胶、PVPP等抗氧化剂,用来改善啤酒的新鲜度,主要有:异VC钠
9. 双乙酰是啤酒成熟的标志
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啤酒的发酵
来源: 作者: 发布时间:2007-09-13
冷却后的麦汁添加酵母以后,便是发酵的开始,整个发酵过程可以分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
酵母恢复阶段: 酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇,当酵母在上一`轮繁殖完毕后,甾醇含量降的很低,因此当酵母再次接种的时候,首先要合成甾醇,产生新的细胞膜,恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行,合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段,酵母细胞基本不繁殖,所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成,恢复渗透性,营养物质进入,酵母立即吸收糖类提供的能量,肝糖再行积累,供下一次接种使用。
有氧呼吸阶段: 此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源,在氧的作用下进行繁殖。
无氧呼吸阶段: 在此发酵过程中,绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收,进行酵解的顺序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖。
下面发酵:
主发酵:
发酵阶段 外观状态和要求
1.酵母繁殖期 麦汁添加酵母8-16个小时以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的,乳脂状的泡沫,酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期 还槽4-5小时后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些析出物。
3.高泡期 发酵后2-3天,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。
4.落泡期 发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期 发酵7-8天后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物,酒花树脂,酵母细胞和其他杂质,此时应大幅度降温,使酵母沉淀。
后发酵以及储藏:麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒的二氧化碳含量不足,双乙酰,乙醛,硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度,酒液的口敢不成熟,不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,一般还要几个星期的后发酵和贮酒期,啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。
上面发酵
上面发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母,在15-20摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多,酵母回收比较复杂,代数远远超过下面发酵酵母,长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有独特的风味,但保质期短。一般不采用后发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后,采用人工充二氧化碳,使达到饱和。
上面发酵和下面发酵的技术参数比较:
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求
接种温度: 14-16 5-7
酵母添加量: 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖时间: 8-16小时 20小时左右
主发酵最高温度: 18-20 7.5-9
主发酵时间: 4-6天 7-8天
10. 啤酒中双乙酰测定的意义
1、二氧化碳:指啤酒中溶解的二氧化碳含量,这些二氧化碳是在发酵过程中产生的,它有利于啤酒的起泡性,饮后赋予一种舒适的刺激感觉,即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时,二氧化碳逐步放出,给人以清新、爽快的感觉,还能闻出啤酒特有的酒花香味。
2、泡持性:通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性。质量好的啤酒泡沫洁白细腻,持泡时间长、挂杯性好,给人赏心悦目的感觉。
3、浊度:是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标,好啤酒的浊度很低,在0.5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光,甚至混浊,浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面,一是总数超标引起的生物性混浊,这种酒已不能饮用,另一种是由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊,冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失,这种混浊并不影响饮用,因此,建议消费者不要将酒冷藏的温度过低,一般在10℃~15℃即可。
4、酒精度及原麦汁浓度:酒精度指酒液中酒精的百分含量,可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值,用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度,它可读为10度或11度,今年颁布的新国标则标记为10°P或11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事,通常情况下,原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多,我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4.5%(V/V)左右。虽然啤酒中酒精含量较低,但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收,因此一次大量饮用也会醉酒伤身。
5、总酸:指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸,如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显,则是污染了杂菌的标志,这样的酒不宜饮用。
6、双乙酰:是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物,是啤酒口味不成熟的标志。如其含量超过风味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。由于其风味阈值比较低,对于优质淡色啤酒而言,双乙酰含量在0.10mg/L以下。