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甜味对于古人来说,是遥不可及的奢侈品吗?
就算这东西真能治病,我也绝不用权奸送来的玩意救自己的命!”说出这番慷慨陈词的人,是躺在病榻上的中书平章政事廉希宪。
身为忽必烈倚重的宰相,他一生病便得到了御医诊视的荣耀。然而,御医开出的药方,需要用到“时最艰得”的砂糖。廉希宪的弟弟去以敛财著称的宠臣阿合马府上求情,并将2斤砂糖带来,却好心办了坏事。
还好,最后忽必烈听说了廉希宪的忠义,命人送去了3斤糖一解燃眉之急。现在都市青年们不屑一顾的砂糖,却在800年前掀起了如此大的波澜。这不禁令人好奇,难道甜味对于古人来说,是遥不可及的奢侈品吗?
孝顺的孩子应该怎么侍奉父母?这个问题放到今天可能讨论不出标准答案。但在2000年前的《礼记·内则》则明确记载了四样用于取悦父母的美味:枣、栗、饴、蜜。它们也是古代中国人获取甜味最主要的四个来源。
《史记·货殖列传》写道:安千树枣,燕秦千树栗”“其人皆与千户侯等”。意思是,在安邑(今山西运城)拥有1000棵枣树,或在燕秦之地有1000棵栗子树的家庭,收入就能跟有1000户封国的侯爷相当。
优质品种的枣栗不只是给人提供纯粹甜味的佳果,也是为菜肴增添风味的助手,它们往往被厨师当作甜味剂直接用于烹饪。今天的年轻人,在煲汤时往里加几颗红枣是为了养生,但回溯到2000年前,古人并不会有这么长远的考虑。
而“饴”这个字虽然现在并不常用,可如果说起麦芽糖来,任谁都不陌生。一碗用饼干蘸着拉丝的麦芽糖浆,是许多人怀念的童年小零食。实际上,我们在咀嚼米饭的时候,舌尖感觉到的微甜,就是唾液里的淀粉酶在将大米中的淀粉分解为麦芽糖。
皇。这不由得让人遐想,会不会正是这则故事的流传,让饴成为《礼记》供奉双亲的孝子食品呢?
到了汉代,另外出现一个“饧”字。按季羡林在《糖史》的猜想,相较于饴,它的质感应该是更“硬一点、干一点”。两者在最初的时候都是用米,后来才有了大麦和小麦的加入。2021年,山东特产可以拉丝的“高粱饴”在网络上爆红。饴在经历了上百年现代糖品的冲击后,改头换面,以全新的口味和怀旧气息,重回大众眼前。
大自然的单糖其实很罕见的,而单糖又是最简单的有机化合物之一,进入人体就可以分解成水和二氧化碳,并提供大量的能量……生物界里,糖简直就是能量的代名词……而人类有天生嗜糖的本性,几乎吃糖,就直接可以让人心情愉悦……
所以几乎大多数杂食或者食植物动物,都会尽可能的寻找糖,所以植物们通过演化,尽可能的把自己变得不含糖,以免成为动物的目标……
所以大自然有限的糖,主要在蜂蜜,水果,部分植物等少数地方,原始人想要吃得上糖是非常苦难的……在那个贫乏困苦的时代,纯糖就是灵丹妙药的存在,一个饿晕的人,一把糖就可以起到救命效果……
大约两万年前,人类进入农业社会,因为原始人成功地把狗尾巴草培育成了富含淀粉的小米,另外人类还有培养出了麦子,大米,玉米等……从此糖类食物对人类来说,已经不是那么遥不可及……
但是淀粉属于多糖,由于是高聚合物,所以感觉不到甜味,而且要进入小肠后,才会被缓慢分解成为单糖被人体吸收,所以我们生活中一般不认为多糖是糖……
我们喜欢把那种直接就有甜味的单糖才叫做糖……这种糖很快就能被人体消化吸收……因为人类基因里的嗜糖本能,所以只要有甜味,就会立刻让人类心情愉快起来……所以原始人尽管有了农业,还是得不到甜味…于是人类开始不断寻找和制作甜食的方法……
先民们除了从水果,蜂蜜等天然甜味外,还想方设法,把淀粉改造成带有甜味的单糖……而中国最早的人工糖是饴糖(麦芽糖)……
应该是原始人们偶然发现谷物受潮后,有了甜味而受到的启发……
诗经中有“周原挞梗,堇荼如饴”的说法,就是说周朝的土地丰饶,甘甜如饴,而饴就是指麦芽糖……也就是说,中国最早在西周时,就同时有酿酒和造糖技术了……
而在西汉饴糖技术已经很成熟了,据说,那时候饴糖已经开始平民化了,还有专门卖饴糖的商贩,而汉朝时,饴读唐,所以写作“糖”字,这也是糖字的由来……毕竟,饴糖是通过粮食发酵,熬化制作出来的,会消耗大量的粮食,和酒一样,同属于奢侈品……据说汉朝匈奴和亲,就带有大量的饴糖,而且饴糖还是祭天所用的重要物品……普通贫苦百姓其实平常吃到的机会不多……
但是对于人类而言饴糖是重大的发明,以前甜味只有蜂蜜,水果,现在用粮食就可以制作出甜味,是多么大的惊喜呀……
而我们最常用的蔗糖是印度人发明的,虽然在南北朝时,就屡次传入中国,但是直到唐宋,中国才有了成熟的制作蔗糖工艺……唐朝已经有了红砂糖,到了唐宋之交出现了“冰糖”,据说宋朝已经制作出像雪一样的精致白糖,还经常用于出口……
到了明清时代,蔗糖已经完全代替了饴糖(麦芽糖也属于淀粉糖),但是蔗糖也是很贵重的东西,一般穷困家庭也很难享用……尤其是,中原地区不产甘蔗,所以很多地方,糖比盐还要贵重得多……
而很多穷人家,只有过节时,才会做带有甜味的东西,比如糖馒头,甜粽子等……
明清时代经济发达的江南一带,糖相对宽裕一些,做菜也舍得放糖,所以很多江南菜口味偏甜……
当然,战争时代,糖几乎就是一种战略物资,是妥妥的硬通货,不仅不容易变坏,而且不占空间,方便携带,危急关头完全可以保命,而且糖补充能源速度最快,吃完立刻浑身是劲,这在战争中有奇效……所以战争时代,糖的价格飞涨,一般百姓也很难接触到……另外,战争时代,糖也可以生产酒精,临时做战车能源,甚至糖还可以制作炸弹,这也是糖为何是战略物资的原因了……
而在改革开放前,粮食还是国人的一个大问题,所以糖也非常罕见,对我们的爷爷奶奶而言,他们年轻时,糖就是极度珍贵的奢侈品……所以很多乡下老人,他们待客时,用红糖水,做汤时,也要洒点糖,他们认为那就是丰富的饮食……
当然进入工业时代后,大规模的生产,现在已经不仅不缺糖,而且“糖”满为患,现在大部分食物,比如可口可乐,巧克力,面包,冰淇淋,各种零食,薯片,蛋糕,几乎都是高糖做成,食品设计者明白,糖对人类的成瘾性诱惑,所以纷纷加糖保持口感……
结果导致对古人曾经遥不可及的“甜味”,现在已经成为“有害”物质了……现代人多多少少已经对糖上瘾了……
所以“低碳饮食”正在成为潮流……