鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032，比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本稳定，故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。 [2]
蛋白质
牛奶
牛奶
牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。 [2]
脂肪
乳类脂肪约为2.8%~4.0%，以微粒状的脂肪球裤羡分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。 [2]
碳水化合物
乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳竖启乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉胡纤拍，或饮用酸奶。 [2]
维生素
牛奶
牛奶(17张)
牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。 [2]
矿物质
牛乳中矿物质含量约为0.7%~0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为1.2:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富，有利于控制血压，并成为动物性食品中唯一的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低，必须从其他食物中获取。 [2]
其他物质
乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。 [2]
营养成分比较
山羊奶与牛奶和人奶总营养成分的比较
山羊奶与牛奶和人奶总营养成分的比较
山羊奶、牛奶和人奶的总体组成相似，都是由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水组成的复合胶体溶液。3种奶中脂肪、水和热量接近，但在蛋白质、乳糖和矿物质含量上有一定差别。山羊奶和牛奶蛋白质含量接近，但明显高于人奶，是人奶的2～3倍；山羊奶和牛奶中含有较少乳糖，而人奶中乳糖含量较高，乳糖对婴幼儿智力发育有重要的作用；山羊奶和牛奶中矿物质含量较高，是人奶的3～4倍，但是矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担
关于小朋友喝牛奶的事，比如几岁开始可以喝牛奶？鲜奶比配方奶营养更好吗？喝巴氏杀菌奶好，还是高温杀菌奶好？全脂奶、低脂奶、脱脂奶选哪一种？宝宝牛奶蛋白过敏怎么办？宝宝的口粮是个大问题。什么时候开始喝牛奶？
理论上讲，1岁以后就可以喝牛奶了。
这里先来说说，我们为什么不主张1岁以前给孩子喝牛奶，主要是基于以下4个原因：
（1）母乳和配方奶中的成分都比较好消化，但是牛奶中含有高浓度的蛋白质和矿物质，对1岁以下的小朋友来说不太好消化，会对小朋友还没有发育成熟的肾脏增加负担。
（2）牛奶中铁含量偏低，也没有足够的维生素C和其他营养物质提供给婴幼儿。太小喝牛奶可能会导致一些婴儿缺铁性贫血。
（3）牛奶中的牛奶蛋白可能会刺激消化系统的内壁，导致便便出血。
（4）牛奶不能为1岁以下的婴幼儿提供最健康的脂肪类型。
国外诸多卫生机构建议，1岁以后，我们就可以逐步加入牛奶，作为食物多样化的一部分而逐渐尝试。
???牛奶PK配方奶，到底喝哪个更好？
不过，前面说了，1岁以后喝牛奶，只是“理想”的状态。就拿瓜瓜来说，其实瓜瓜在两岁之前，我依然给他喝配方奶为主，牛奶偶尔尝试，但没有配方奶喝得多。
为什么呢？其实，在瓜瓜1岁以后，到底继续给他喝配方奶，还是添加牛奶，我也犹豫过（有母乳的当然是喝母乳到2岁更好，但是我本来就奶水不多，在他1岁前就以配方奶为主了）。
当时我查阅了各国卫生组织的说法，不少卫生组织指出，1岁以后，配方奶粉不是必须的，其营养成分和牛奶相比，并没有显著的优势。
欧洲食品安全局（EFSA）提到：幼儿（1-3岁以上）奶粉中的幼儿配方（通常称为“成长型配方”）没有独特的作用，在营养方面并没有比其他食物更有效。
香港卫生署也指出：家长可让幼儿（一岁后）饮用较配方奶便宜的牛奶（包括鲜牛奶、冷藏或保鲜装UHT（超高温处理）牛奶、或全脂奶粉）。家长无须为幼儿转用成长或助长配方奶摄取额外营养。
但世界卫生组织指出，当你方便购买价格合适、安全喂养、同时能比喝牛奶更有营养优势（比如你找不到或者负担不起强化食品或者补充剂），可以选择配方奶粉。
的确，相比1岁前，对1岁后的小朋友来说，配方奶不再是必须的。
从营养价值上来说，1岁后的小朋友已经添加辅食，我们给孩子提供牛奶或配方奶，主要是为了满足蛋白质和钙的需求，这两样成分，牛奶和配方奶是差不多的；从价格上来说，一般配方奶还会比牛奶更贵一些。
所以，理论上讲，1岁以后，不管你选择牛奶和奶粉，基本都可以补充到宝宝所需的营养。
在瓜瓜2岁之前，我给瓜瓜喝得比较多的是配方奶，主要考虑的是：
（1）方便。瓜瓜喝夜奶、还有我们出门旅行，我都会带配方奶粉。用温水一泡就好，不用像鲜奶一样加热需要时间，温度也不睁谈弯太好控制。
（2）牛奶中铁含量相对偏低，喝多了还会阻碍铁吸收。我之前写过补铁对一个小朋友的重要性（尤其在2岁前），所以我选择了铁含量比较高的配方奶粉。
（如果妈妈们平时在辅食中就能给小朋友提供丰富的高铁食物，那么喝牛奶完全可以）。
（3）配方奶粉中含有DHA、RHA，还有维生素D，能够促进大脑发育和钙吸收。
（但DHA在水产品中可以补充，维生素D也可以通过晒太阳获得，另外小朋友也可以额外补充DHA和维生素D的补充剂，这一点上配方奶也不是无可替代的。）
所以综上所诉，我个人的意见是，配方奶有配方奶的好，牛奶有牛奶的优势，妈妈们根据自己的经济条件自行选择就好，不必太纠结了。
?巴氏杀菌奶PK超高温杀菌奶，哪个更好？
我们都知道，巴氏杀菌是一种低温消毒法 ，它在低温的情况下杀死细菌又尽量减少对营养成分的破坏；
高温灭菌奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌，由于高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏。
一般侍雹来说，巴氏杀菌的奶比超高温杀菌奶保鲜期更短，但是营养价值也更高一些，因此我更推荐巴氏杀菌奶。
由于巴氏奶更加新鲜，营养保留更好，在欧美日韩等发达国家，巴氏鲜奶的消费量占到了整个液态乳品消费的90%以上（中国则是低于30%）。
这里要说下，高温灭菌奶一旦开封后，并不能比同时开封的巴氏奶保存更久，所以即使是高温灭菌奶，开封后也要及时喝掉噢。
全脂奶or低脂奶？
不到两岁的孩子应该喝全脂牛奶，全脂牛奶一般含有4%的脂肪。两岁以后，小朋友可以和大人一样喝低脂牛奶，低脂牛悉闷奶大约有1%-2%的脂肪含量。
?有必要给孩子买儿童牛奶吗？
个人觉得没必要特意购买，如果购买，要看清楚成分表，含糖的、含添加剂的，尽量不要给宝宝饮用。
千万要记住，1岁以后，宝宝喝牛奶（奶粉）的主要功能，还是获得钙质和蛋白质，一些儿童牛奶添加的牛磺酸、DHA、益生元等等，其实都可以从食物中获得。
调查发现，超市里的儿童牛奶中都含有4种以上的添加剂。比如，增稠剂和乳化剂相对安全一些，但作用只是改善口感，在奶里不是必须的。如果是甜味剂香精之类，用在儿童食品当中不值得提倡。磷酸盐类添加剂让口感更好，但会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收，对孩子没有什么好处。
另外，不少儿童奶都是全脂调制乳或者调制剂，调制乳可以把奶调成各种口味，加入少量风味配料，甚至一些食品添加剂。尤其是加糖的，这会影响小朋友的食欲。
小贴士：宝宝每天需要多少奶？
0-6个月，未添加辅食之前，宝宝全部的能量和营养来自于奶。这个阶段的宝宝的应该是按需喂养，饿了就吃，只要身高体重按照生长曲线稳步增加奶量就是够的。
6-12个月，宝宝逐渐添加辅食，其中一部分的能量和营养会被辅食代替。但宝宝还是需要以奶为主，每日奶类的摄入量保证在600ml以上。
1岁以后，宝宝可以正常吃一日三餐，各种各样的天然食物成了宝宝获取能量和营养的主要来源。奶类退居二线，每天的饮奶量也降到了500ml。
不过，每天的喝奶量尽量不要超过500ml，喝太多奶的话宝宝会太撑，让他们感受不到饥饿，喝过多的奶也有可能导致铁吸收不足。
如果奶量不到的，可以用钙强化豆奶、酸奶、蛋奶糊、奶酪等食品代替。
?豆奶可以代替牛奶吗？
可以。但我们平时在选择豆奶的时候，最好选择高钙豆奶（每100ml里含有100mg钙以上质为宜）。
含钙的全脂豆奶，适合在1岁以后饮用，像牛奶一样，豆奶应该作为健康饮食的一部分，其他辅食也是必须的。如果豆奶或豆浆里不含钙或钙质含量低，那么就不是很适合小朋友了。
?牛奶和羊奶，哪个好？
山羊奶和牛奶的营养成分是较为相似的，所以孩子是可以饮用的，但同样建议12个月以后再给孩子喝。和牛奶一样，我们也不要给孩子喝没有经过杀菌的山羊奶。
不过，山羊奶有个缺点，它里面的某些维生素的含量比牛奶低（比如叶酸），所以如果孩子特别喜欢喝山羊奶的话，我们要注意在辅食里增加一些绿叶蔬菜、水果和强化谷物。说不定还要额外补充叶酸。
?椰奶能代替牛奶和豆奶吗？
千万不要用椰奶来替代孩子喝的牛奶和豆奶！椰奶可以作为饮料偶尔喝喝，或者作为妈妈们烹饪的原料，但是从营养成分上来说，它无法替代牛奶和豆奶。
它的维生素含量、蛋白质、钙含量都比牛奶要低，但是热量又非常高，如果小朋友喝了椰奶，不仅吸收不到多少营养，还容易吃不下别的主食，影响营养吸收。
?牛奶过敏怎么办？
如果小朋友偏食或者牛奶过敏，怎么办？豆浆/豆奶是很好的替代物。不过，我们在选择豆奶或豆浆里面含有钙质（至少每100ml里要含100mg钙质），也可以选择市面上一些大豆酸奶（也要检查下里面是不是含钙），另外，豆腐也是不错的哦。
鼓励孩子吃奶制品，我们可以做些什么？
（1）尽量不要给孩子喝太多的果汁饮料。
（2）有些孩子可能不太爱喝牛奶，那么我们可以在它的谷物早餐里加点牛奶，也可以把泡着谷物的牛奶当做小点心给孩子吃。
（3）也可以选择用牛奶做的小点心，比如布丁、蛋奶羹、酸奶等等
（4）有些菜里面也可以加牛奶的，比如汤啦、意大利面啦等等，还可以加点融化的奶酪。
（5）平时小朋友吃辅食的时候，我们也可以在上面撒一点磨碎的奶酪。
总之，在喝鲜奶还是配方奶这件事上，妈妈真的别太纠结，只要保证品牌和奶源，1岁后宝宝喝鲜奶完全没问题；当然，如果经济上ok，继续喝配方奶也是不错的选择。最重要的是，孩子能饮食均衡，才能长得壮！
喝纯牛奶好还是酸奶好？
酸奶和纯牛奶，都是常见的的奶制品，能为机体提供丰富的优质蛋白，增强免疫力。但有人喜欢酸奶的口感，有人觉得纯牛奶的营养价值更高。酸奶和纯牛奶，到底谁更甚一筹呢？
1
酸奶、纯牛奶，孰优孰劣？
纯牛奶和酸奶，不论是从营养价值，还是口感来说，其实都是不错的选择，也是不可多得的奶制品。从制作工艺上来说，酸奶比牛奶多了一个发酵过程。
1
酸奶：更易消化、吸收
酸奶在发酵过程中，一些大分子的营养素被分解成小分子，像部分蛋白质会被乳酸菌分解成氨基酸和多肽，更加容易被人体吸收；
而且其中的乳糖约1/3也被分解，还生成了一些乳糖酶，因而乳糖不耐受的人可以安心地食用，适用人群更广。
2
酸奶：对肠道更有优势
酸奶中含有不少有益菌，在经过胃液和各种消化后，仍简历态会有一部分活菌抵达肠道，虽然存活时间只有几小时至几天，但在此期间有助于恢复肠道正常菌群，坚持喝酸奶可以预防一些肠道疾病。
3
酸奶：或能降低患癌风险
更值得一提的是，近年来，四川大学华西基础医学与法医学院邓振华教授团队在研究190多万人的数据后发现——喝酸奶与总体患癌风险降低相关性非常显著，高达19%。
且研究指出，喝酸奶的人群食道癌（36%）、膀胱癌（21%）和结直肠癌（12%）降低最多。
不过，市面上的酸奶琳琅满目，小编要提醒你：你天天喝的酸奶，未必真的比牛奶好！
2
你喝的酸奶，不一定是“真酸奶”
简单四步，教你挑选健康酸奶
细细观察，超市里的酸奶可谓品类繁多，风味酸奶、复原乳、优格乳、老酸奶、乳酸菌饮料等等，如此繁多的种类，我们该如何选出一款健康的酸奶呢？
1
看名字，排除“假酸奶”
若产品名称中带有“饮品”、“饮料”字样的，基本可以判定它们并不是酸奶。这类酸乳饮料只有30%的奶成分，蛋白质只要大于0.7%就够了，而含糖量却极高。
另外，还有带“风味”字样的发酵乳或酸乳，很可能会添加一些果酱、谷物、食品添加剂等，提高了脂肪量和热量，长期喝这样的酸奶会增加肥胖风险。
2
看配方，选出“优质好酸奶”
① 生牛乳
买酸奶看配料表时，先看首位是不是生牛乳，也就是新鲜牛乳，它富含免疫球蛋白、乳铁蛋白等，发酵出来的酸奶营养更全面；若是水或奶粉等，则并非真酸奶。
② 益生菌
酸奶中，对肠道有益的物质，主要是益生菌，比如：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是制作酸奶时必须添加的有益菌，另外还有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等，也都是确认具有保健作用的益生菌。
此外，有些酸奶中还会添加益生元，也就是益生菌的粮食，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、菊粉等。
③ 无糖
很多人想通过吃酸奶减肥、改善肠道问题，但效果并不明显，问题可能就在酸奶的“糖”上。
酸奶，其实应该是酸味的，但市面上大多数酸奶的口感都是偏甜的，看其配料表，大多是添加了蔗糖、添加糖等。烂派
一方面，热量升高，不适宜糖尿病、减重人群；另一方面，糖会影响肠道菌群，削弱酸奶对肠道的作用。
而无糖酸奶热量低、营养更丰富，特别适合三高人群、孕妇、儿童及减重人群食用。
3
两个成分：一高一低
①蛋白质拦源含量高
正宗的好酸奶蛋白质含量要求≥2.9g/100g，且含量越高越好。
②碳水化合物含量低
这个指标基本可以反映酸奶的糖添加量，因而越低越好，当然这样的酸奶也更酸。
此外，能量和脂肪也是越低越好。
现在很多家庭有老人或者是孩子的都少不了牛奶，牛奶是比较平价的营养品，里面含有超级丰富的营养物质，钙，磷，钾，一些矿物质的配比是比较合理的，所以非常容易让人体消化吸收，如果天气变凉了之后，很多家庭在给老人或者是孩子饮用牛搭键奶的时候都会炖牛奶，把牛奶加热，那么煮炖牛奶的正确方法是怎样的呢？大家有没有做对呢？
煮炖牛奶的正确方法是怎样的？
1，微波炉加热。
现在生活比较方便，很多家庭中都有微波炉，经常会用微波炉加热牛奶，但是用微波炉加热牛奶的时候一定要注意，如果是袋装的牛奶千万不能把一整袋的牛奶放进去加热，这样会比较危险，可能会出现包装袋爆裂的现象，所以在用微波炉加热的时候，要倒进一个适合在微波炉加热的容器内，再进行加热。
2，热水传导加热。
这个加热方法是最简单最便捷的。我们只需要选择一个比较大的容器里面加入热水，再把袋装的牛奶，一块放进热水中，等个几分钟的时间，牛奶就会变成热牛奶，但是加入热水的时候，千万不能加入刚刚煮沸的水，太热的热水也会导致包装袋中的材料产生一些对人体有害的物质。
3，在锅上直接炖煮。
很多家庭都会把牛奶，倒进锅中进行煮制，但是在煮制的蔽枝闷时候，大家一定要注意用大火快煮，这个方法不容易造成牛奶中的营养物质流失，如果像平常熬粥似的慢煮，这种方法，会破坏牛奶中的营养成分，如果像烧开水似的煮开也会造成营养流失。因为我们在市场上，买到的牛奶都是经过消毒后才进入市场的，所以我们在加热牛奶的时候，只需要把牛奶加到温热，即可，大约是60~70摄氏度左右。这样不仅不会破坏牛奶的营养成分，这个温度也非常适宜饮用。
还有一个问题，很多朋友在喝牛奶宏弯的时候都喜欢加入糖，到底什么时候加入糖为好？
在加热牛奶的时候，一定要把热好的牛奶降至到温热的时候再倒入白糖。因为如果在加热之前把白糖加进去的话，温度变高，可能会使糖和牛奶产生赖氨酸反应，对人体健康有不利。
大家都掌握了炖煮牛奶的正确做法了吧，以后一定要注意，要不然牛奶的营养物质在加热的时候都流失了，喝了对身体也没有多大的益处了。