北五味子制酒设备，主要有北五味子破碎机、果汁压榨机、 不锈钢酒栗、发酵罐、贮酒罐、搅拌罐、冷热缸、蒸汽化糖锅、 硅藻土过滤器、高位罐、罐装机、压盖机和灭菌槽等机械设备。 选择设备时，应根据生产能力的大小，来选择设备的型号功率， 各种设备的功率要配套一致。
由于北五味子鲜果中有机酸含量很高，对铁、铝、铜等金属 设备产生严重腐蚀现象，并且导致酒体自身口味变坏，因此，凡 是与北五味子鲜果汁和酒汁接触的设备，一定要选用不锈钢或其 他耐腐蚀的材料所制成。发酵罐和贮酒罐如果是用普通碳素钢板 制成，应该在其罐内壁上涂上一层环氧树脂以符合酿酒工艺要 求，避免受到腐蚀。
北五味子发酵罐还应该安装冷水管或冷却带 以备发酵时降温之用。北五味子的制酒厂房必须符合食品生产的卫生要求。发酵车 间要求光线明亮、空气流通。贮酒车间要求气温较低、密封较 好。厂房的地面要有一定的坡度，用水冲涮后，污水能够自流出 去，不得出现有积水的地方。
车间水沟底面的坡度，应该能使流 入水沟的水全部流出车间。车间墙壁贴白色瓷砖到顶。制作北五味子酒的厂房要符合生产工艺流程需要。从北五味 子破碎工序开始，历经前酵、后酵、沉淀、澄清、贮藏，调酒、 灌装、灭菌、压塞到检验工序结束，各道工序要紧凑地联系在= 起，避免远距离输送造成污染或者造成衔接不畅。
三、北五味子原酒发酵过程北五味子原酒发酵，是北五味子干红酒酿造的最重要的工艺过程。只有控制好酿造工艺流程，酿造好北五味子原酒，才能保 证下道工序调配成优质味香的北五味子干红酒。1。北五味子破皮本道工序就是匀速地把挑选冲洗好的北五味子鲜果输入破皮 机中，由破皮机把北五味子鲜果打成浆状，然后顺管道由气泵送 人发酵罐内。
在破碎过程中，要均匀加入一定数量的二氧化硫或 亚硫酸，一般情况下以30mg/L的标准加人为宜。这是因为破碎 后北五味子容易氧化，易受杂菌浸染变坏，而加人适量的二氧化 硫能有效的防止北五味子鲜果破皮以后，在输送、发酵前和发酵 过程中的氧化和变质。
2。添加砂糖和酵母成熟的北五味子鲜果内含10%〜12%的果糖。但这些果糖由 酵母菌作用转化为乙醇后，酒汁的酒精度很低，酒汁容易变质， 因此在发酵过程中要向果浆中加人10%的砂糖，以提高果浆中的 含糖量。果糖是含6个碳的单糖，也叫还原糖。在果浆发酵过程 中，还原糖经酵母菌的作用变成乙醇和二氧化碳。
砂糖又叫蔗 糖，蔗糖是复合糖，复合糖先由酵母菌分解成还原糖，然后再分 解成乙醇和二氧化碳。加入砂糖的果桨经发酵成为酒汁并可提高 酒汁的酒精度，有利于酒汁长期贮藏而不易腐败及不受杂菌 浸染。在果浆进人发酵罐后，应尽快促进果浆发酵，缩短发酵时 间。
这是因为果浆在发酵前这段时间，一方面容易氧化变质，另 一方面易受其他杂菌的浸染。促进果浆尽快发酵的主要方法是添 加活性干酵母。添加的具体方法：按1 : 10的比例把活性干酵母与北五味子 果浆和软化水混合物充分搅拌，即用lkg活性干酵母与5L果浆 和5L软化水混合搅拌30分钟，加人10 000kg的果浆中，再用酒 泵循环均匀分布于果浆中。
3。发酵过程在北五味子果汁的发酵过程中，酵母菌把果汁中的还原糖转 化成乙醇和二氧化碳，在这个发酵过程中，一方面是酵母菌起作 用把糖分变成乙醇，这是酒汁发酵的主要过程；另一方面还有其 他微生物如乳酸菌、醋酸菌起作用，在酒汁中形成其他副产品， 如挥发酸、脂肪酸、醇类和脂类物质成分等。
所有这些成分都是 北五味子酒体香气的组成部分。发酵速度过快或过慢，都会影响北五味子酒体的质量。如果 发酵速度过快，发酵液温度过高，二氧化碳的急剧释放会带走大 量果香。因而发酵后的酒体口感粗糙，果香不足，质量下降。如 果发酵速度过慢，一些杂菌就会迅速繁殖起来，使酒体产生劣质 怪味，同时也增加了酒体中挥发酸和醋酸的含量。
所以，有效地 控制发酵的速度，是提高北五味子酒汁质量的关键技术。控制发酵速度的主要方法是控制好北五味子酒汁发酵的温 度。北五味子酒汁发酵最适宜的温度范围为20〜25°C。发酵温 度过低，导致发酵困难，浆液容易氧化变质，果皮中的色素不能 充分浸渍到酒汁中，影响酒体的颜色和口味。
发酵温度过高，会 使北五味子果香散掉，影响酒体的口感和香气。控制发酵温度的措施有两种：一是通过发酵罐上的冷却管用 凉水为发酵罐降温；二是通过酒泵进行循环为发酵液降温。有时 两种方法一起使用。在北五味子酒汁发酵的过程中，北五味子发酵醪液的相对密 度和含糖量不断下降。
当用糖度计测量北五味子醪液的含糖量接 近于零度时，便可中止乙醇发酵。苹果酸一乳酸发酵的控制苹果酸一乳酸发酵是乳酸菌活动作用产生的结果。当酒汁中的条件有利于乳酸菌发酵时，乳酸菌就开始活动， 把酒汁中的苹果酸脱羟分解成酸和二氧化碳。因为苹果酸是双羟 基酸，酸味强，而乳酸只含有一个羟基，酸性弱，口味柔和，所 以乳酸发酵是一种生物降酸过程。
酿造北五味子酒汁，必须进苹果酸一乳酸发酵工艺过程，这样可使酒体口味柔和香气浓厚。在酒汁的乙醇发酵过程结束后，应该立即进行苹果酸一乳酸 发酵过程。具体操作方法是：把酒汁的温度调控在15°C〜20°C的 范围内进行乳酸菌发酵，在此温度内保持10天左右时间，就可 以完成苹果酸一乳酸发酵过程。
然后，在酒汁中按50%mg/L的 比例加人亚硫酸就可以中止发酵。因为乳酸菌对亚硫酸非常敏 感，加人一定量的亚硫酸就可以阻止乳酸菌的活动。2。指标测定北五味子酒汁发酵过程何时该结束，应由以下几项指标进行测定。(1)糖分检测北五味子酒汁中的残糖含量，是标志北五味 子原酒发酵过程是否结束的主要指标。
当酒汁中的残糖下降到0。3mg/L时，就表明北五味子的乙醇发酵过程应该结束；残糖含 量高于0。3mg/L时，北五味子酒汁难以保存，因为乳酸菌、醋 酸菌和其他杂菌在温度升高的条件下很容易重新活动，引起再次 发酵，使酒体浑浊，甚至造成酒汁腐败变质。
(2)总酸是北五味子酒汁中可滴定酸的总和。总酸在感官 性方面起着重要作用，其能增加北五味子酒体的醇厚，使酒体风 格鲜明，口感独特。北五味子酒汁的总酸范围应控制在5〜6。 5g/ L范围内。(3)pH值北五味子酒汁的pH值应该控制在2。 6〜3。
8范 围内。在较低的pH值条件下，北五味子酒汁的生物稳定性好； 而当pH值高于3。8时，其生物稳定性则较差，容易造成细菌活动。(4)乙醇体积分数酒汁中的乙醇对酵母菌、乳酸菌及杂菌 有很强的抑制作用，因而能提高北五味子酒汁的生物稳定性。乙 醇体积分数越高，则越有利于酒汁贮存。
北五味子酒汁的乙醇体 积分数一般在12%〜15%范围内为宜。在酒精度为12%的酒汁 中，乙醇容易和总酸、残糖等成分形成最佳状态，使酒体丰满，酒质醇厚。(5)挥发酸是由醋酸及其衍生物构成的。衍生物包括醋酸 乙脂、丙酸和丁酸。醋酸乙脂大量出现是酒体变质产生的结果， 可能过加亚硫酸或降温来控制挥发酸的增高，使挥发酸的含量不 超过 0。
5g/L。(6)铁当北五味子酒汁中的铁含量超过8mg/L时，将会 影响到北五味子酒体的稳定性，因此，在果汁加工发酵过程中， 要避免果汁接触普通钢材制成的设备，应尽量使用不锈钢设备， 以确保铁含量符合酒汁贮存标准。当上述6项指标达到要求时，就可以把发酵好的酒汁泵人贮 藏罐内在低温条件下进行澄清沉淀贮藏。
