1. 柱候酱和海鲜酱做的酱牛肉
磨鼓酱是广东人比较喜欢的一种调味料，也可以说是蘸料，主要是以黄豆和面粉为主制作而成，柱候酱的产地是佛山，主要是以大豆和面粉为主制作而成，一般在做菜的时候会加入一些柱候酱，不仅可以调味而且可以提升营养成分。
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一，柱候酱的做法
1.柱侯酱鸡腿
【材料】
鸡腿2只、柱侯酱20g、食用油、盐适量
【做法】
1.平底锅中放入适量油，烧至六成热时放入鸡腿小火煎炒至表面变色。
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2.放入一大勺柱侯酱略炒，再添入适量清水，加盖，中火煮开。
3.煮至汤汁将干时放入少许盐调味，拌匀后即可出锅。
二，磨鼓酱的做法
1将五花肉切成薄片。
2加入适量的磨鼓酱，生抽，生粉，蒜，油一起搅拌均匀。
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3待水开后将搅拌均匀的五花肉入锅中火蒸10分钟。
4美味无比的面豉酱蒸五花肉出锅了。
三，柱候酱牛肉的做法
1、牛腱肉洗净擦干，用竹签扎孔，可避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。
2、牛肉放入大碗中，加入10g黄酱、10g柱候酱、2片白芷、30ml料酒、白糖和葱姜蒜片腌制一晚。
3、煮锅加足量冷水，把腌制好牛腱连汤一起放入水中，煮开。
4、煮开后转小火，煮1小时，捞出控干，锅中水不要。
5、锅洗净加热水，水量约为肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖、料酒。
6、加入余下的柱候酱和黄酱，调浓汤底。
7、把料包中所需的香料混合倒入锅中。
8、煮开后转小火炖煮1小时，见牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可。
9、有烤箱的也可以把铸铁锅入烤箱下层，180度，加热90分钟，牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可。
10、卤好的牛腱不要着急取出，在卤汤中浸泡数小时味道会更好。吃时取出控干汤水冷切装盘即可。
小贴士
1、料包中的香料可以混合后，放入料包内
再入锅，也可以直接倒入锅内，锅中牛肉为一整块，不存在食材和碎香料混合不好挑的现象。散入锅的各香料之间散发的味道也会更彻底。
2、放入白芷可以增香，还能充分的让肉香发挥出来。白芷不用太多，多了会苦。
3、卤好的牛肉在热的情况下会比较软，冷了会有回性，冷切后口感稍稍会变硬一些。
4、卤完牛肉的汤一定不要丢掉，再次煮开后滤掉香料，放入保鲜盒内冷藏或者冷冻保存。以后拿来煮面或者再炖肉都是很好的卤汤。
5、锅烤和直火都可以，直火火力猛的炉灶，在加热的时候容易让牛肉粘连锅底，可以转入烤箱来锅烤。具体时间也请根据自己的口味习惯和火力灵活掌握时间。
2. 柱候酱可以酱牛肉吗
牛肉酱
原料：
牛腩500克、盐2勺、姜片10克、香菇30克、火锅底料3勺、面酱2勺、油适量
做法：
1、牛腩洗净后切成小丁，香菇泡发后也切小丁
2、热锅下油烧热，放入姜片爆香
3、接着放面酱、火锅底料炒出红油（能闻到香浓的麻香味即可）
4、倒入香菇丁、牛腩丁小火炒散
5、倒入适量清水（没过食材就好）
6、大火煮开后转小火慢熬30分钟，放盐，小火煮至汤浓即可
2、辽参酱
口味：咸鲜。
制作：美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鲜露500克，盐25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克调匀即可。
火腿汁：金华火腿洗净，切成薄片，加入鸡汤（没过表面）和少许葱段、姜片，上笼大火蒸1小时，过滤取汤汁即可。
用途：用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。
3、香菇肉酱
原料：
猪皮50克、五花肉200克、猪皮100克、香菇20克、盐2勺、生姜10克、老抽2勺、油适量
做法：
1、猪皮洗干净烫5分钟捞出，切细粒
2、香菇泡发后切丁
3、五花肉洗干净，用刀剁成肉馅
4、热锅下油，放五花肉小火煸炒出油，倒入猪皮粒炒均匀
5、倒入老抽、香菇丁、适量清水、盐大火煮开后，转小火煮1.5小时
4、浓口野味酱
口味：浓香复合味。
制作：1.将柱侯酱900克，花雕酒、芝麻酱各300克，花生酱25克，海鲜酱125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陈皮碎（干陈皮泡水后剁碎）50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前调好的酱料，用小火翻炒均匀即可。
用途：主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材，也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。
3. 柱候酱和海鲜酱放一起好吃吗
排骨酱与柱候酱是可以一块用的。
分享一下地锅排骨万能酱的做法：
用料 A料（李锦记排骨酱480克，海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱各200克），美极鲜酱油、鸡汁各20克，干葱碎、蒜蓉各30克，花生油60克。
制作 锅内倒入花生油烧热，放入干葱碎、蒜蓉炒香，放入A料小火炒匀，用美极鲜酱油、鸡汁调味，再小火推炒20分钟至香味完全散发出，盛出即可。
4. 海鲜酱与柱候酱的区别
柱候酱与海鲜酱区别：原料不同、味道不同、用途不同
1、原料不同
柱候酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
海鲜酱是一种调味品，主要材料有白砂糖、黄豆、小麦粉、食用盐、小麦粉、酿造食醋、脱水大蒜、盐渍辣椒、黄原胶、红曲米等。
2、味道不同
柱候酱是甜中带咸，而海鲜酱是鲜中带咸，海鲜酱有浓郁的鱼香味、海鲜味。
3、用途不同
柱候酱烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
海鲜酱能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料，亦可用于生鲜肉类的烹饪调味，分外香浓。
参考资料来源：
5. 柱候酱和海鲜酱能做什么菜
食品用料 柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。食品特点 柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。 粤菜里，用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩（牛杂）等。尤其是广东人冬季喜爱吃的狗肉，柱候酱是必不可少的一味调料。 相关典故 “柱候酱”是因其首创者梁柱候而得名，据说180多年前，广东省佛山市祖庙附近有一专卖牛什的小贩叫梁柱候，他的摊位虽小，但名气颇大，因为，他做的牛杂实在诱人，软烂浓郁，稍嚼即化，但香留齿颊，回味无穷，路过者无不食之；食过者无不赞美。 但是，这个时候，他终究是守着小摊过日子，无用武之地，因而末成大器，末登大雅之堂，后来，在其附近的三品楼老板看中了他，以高薪聘他为司厨，专做卤水肉食制品。他有没有研究过孔夫子的“不得其酱不食”和颜师古的“酱者，百味之将帅，酱领百味而行”一类名言，并领略其要义？ 现在人们不得而知，但事实表明，他的的确确研究过用酱之妙法的。因为，他司厨于三品偻之后，在总结卤水牛杂用酱的基础上，配制出一种用途更广，风味更隹的酱料来，这种酱料，既可烹制猪、牛、羊、鸡、鸭、狗、猫等各种肉类，又可烹制鱼、虾、鳝、等各种海鲜，还可供佐食，并比诸他原来用于卤水牛杂的那种酱料更觉香浓，清光绪年间曾考取拨贡的南海人胡子晋也曾有首《广州竹枝词》记之：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱候成秘诀，半缘豉味独甘芳。”当时，三品楼的花格门窗上也用磨砂玻璃刻着：“三品楼，三品楼，喷喷人言赞柱候”，“崛鸡、乳鸽、大鳝、猪头、水鱼、山瑞兼优。” 这些用料多样，款式不同的柱候菜，既内卖，又外销，市道甚好，全市闻名，酒楼的老板还买来副大石磨设在门前，专工磨制这种酱料，以柱候酱之名发卖，其后，制酱行业又把它吸收过来成批生产销售，于是，柱候酱和柱候菜便逐渐进入各地食店家庭，成为粤菜的一大特色。 其实柱候是个人名，柱候酱得名于其创始人李柱候。李柱候精于使用自制的豆酱来烹调禽鸟，味道甚佳。人们以他的名字来命名食品，如柱候鸡、柱候鸭等，而把他自制的豆酱命名为柱候酱。 柱候酱主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。柱候酱香气浓郁，味道调和，咸甜适口，在烹制食品中用途较广，用它作主要调料，可烹制柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩（牛杂）等。
6. 柱候酱跟海鲜酱
柱候酱与海鲜酱区别:原料不同、味道不同、用途不同
7. 酱牛肉放柱候酱
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白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
川味卤水制作新技术
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成
8. 柱候酱 牛肉
用料:
牛腩500克
牛筋150克左右
柱候酱一大勺
生抽一大勺
老抽大半勺
干辣椒四根
花椒40颗
大葱两段
料酒一大勺
冰糖一小块或者不放
草果一个
干姜一小块
陈皮一块
做法:
步骤 1
牛肉泡水沥干，冷水下锅煮开去除浮沫，温水或热水冲干净备用。
步骤 2
把牛腩里的肥肉，用不粘锅煸炒出油，如果觉得麻烦就直接放油。加入干辣椒花椒葱段炒香，倒入牛肉翻炒变色。
步骤 3
加入一大勺料酒，等挥发差不多，把牛肉倒入高压锅，加入齐过牛肉的热水，放入香料。
这时候不放调料。
步骤 4
高压锅定15分钟程序，到时间后放压，把牛肉倒入珐琅锅或其他炖锅。（放压的好处是下一步很容易加热）
步骤 5
加入一大勺生抽，一大勺柱候酱，大半勺老抽，大火烧开后转小火30分钟，这个时间不严格，看你对肉软烂的要求。高压锅出来的已经能吃，但是只有慢炖才入味。
步骤 6
加入切成丁的杏鲍菇，开大火收汁，我倒了一碗汤出来准备做面卤汁收好了，杏鲍菇也熟了。
小贴士
柱候酱本身咸，而且味道原料都很多，不需要太多调料了。
9. 酱牛肉加柱候酱好吃吗
1.把牛百叶和牛心顶用食盐搓洗干净，海带结和鸡血分别浸泡洗。
2.香菜、牛肉、豆腐泡、牛肉丸分别洗净；
3.西洋菜在水田里生长的，要浸泡一两遍后再一根一根洗净，防止有虫卵附在叶子上面，把老根剪掉，生姜去皮切片，红葱头去须去皮，切成薄片；
4.牛肉丸切重复的十字刀花，煮开后就会形成漂亮的花朵，牛肉切薄片，调入盐、淀粉、少许食用油抓匀，腌制片刻，牛百叶横着切断，红葱头内倒入酱油和香油，加上2汤匙陈醋，拌成蘸料，放一旁待用；
5.洗净的西洋菜捞起沥干，牛心顶切片，鸡血切厚片，豆腐泡对半切开或整个煮均可，亲们若喜欢吃年糕或淮山什么的，可以尽情添加；
6.阳电火接通电源，锅内盛入半锅开水，这样就促进加热的速度。放入姜片和枸杞子，倒入少许花生油，遮上锅盖大火煮沸；
7.接着就可以把食材放入锅中，边煮边吃，难熟的先煮，易熟的后煮
8.蘸料随意调整，蒜蓉、葱头、香菜、花生酱、辣椒酱、南乳、腐乳、沙茶酱、香麻油、陈醋、这些都是调火锅蘸料的基本食材。
9.最后牛杂清汤火锅就做好了，汤底随时添加，骨头汤或袋装的火锅底料，我家喜欢清汤做火锅，因为不能吃辣，清汤火锅按自己喜好调配蘸料，每个人吃的味道都有所不同；
10. 海鲜酱排骨酱柱候酱
1、叉烧酱，可做叉烧包叉烧饭和叉烧熟食等。
2、排骨酱酱色泽红润，酱香浓郁，鲜味十足。可以用来烧排骨、炒菜、烧菜，还可以用和其他味汁一起调散，直接淋到菜上。吃煎饼的时候可以抹些排骨酱呀,也很好吃。
3、海鲜酱有浓郁的鱼香味、海鲜味。用于鱼香菜肴、各种味碟。
4、柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。酱料的主要作用是提供风味并保证合宜的浓稠度。要为酱料的浓稠度制法以及问题归纳出一般原则还算容易，要归纳酱料风味就难多了。风味分子 的种类成千上万，结合方式更是无穷无尽，不同人品尝感受也不同。不过，我 们还是应该记住几项关于风味的基本事实,这在调制酱料时会很有用。
11. 柱候酱牛肉的做法大全
用料:牛腩 1000克、炸腐竹 100克、姜 5片、八角 2个、香叶 5片、陈皮 1片、葱段 5段、料酒 2勺、姜片 5片、酱汁 南乳 1块、料酒 2勺、玉堂酱 2勺、耗油 2勺、生抽 3勺老抽 1/2勺、鸡精 1勺。
步骤 1
牛腩洗干净，冷水入锅，加入料酒，姜片，葱段大火烧开，中小火煮10分钟。
步骤 2
香料洗干净备用。
步骤 3
牛腩焯水捞出浮沫，冲洗干净备用。
步骤4
南乳加入2勺料酒，压成泥。加入柱侯酱，耗油，生抽，老抽，鸡精调成酱汁。
步骤5
热锅下油、爆香姜，加入牛腩翻炒、加入香料、加入酱汁翻炒出香味。倒入烧开的水，没过牛腩，大火烧开后，加入炸过的腐竹、再次烧开转小火焖煮20分钟，关火焖半小时即可。