北平机器方家店
采访|江梅娟
图片提供|北平机器啤酒屋
从对酒精不感兴趣、只是朋友聚会时会喝一些啤酒，到对精酿上瘾、连任两届北京自酿啤酒协会会长，李威认为精酿“改变了我的生活方式”，北平机器啤酒屋（以下简称北平机器）的诞生对于他来说也是顺理成章的事。
2016年6月30日，北平机器在北京安定门内方家胡同46号院正式营业。方家胡同与机器制造的渊源颇深，北平机器总厂便选址于此，北平机器由此得名，其建筑也是当年的机床生产车间。水泥外墙、红砖内墙、双层气密窗、旋转楼梯、金属电梯……经过8个多月的装修，北平机器以一种浓重的工业金属风格带来强烈的视觉冲击。
李威 北京人，央视主持人，北平机器创始人，北京自酿啤酒协会前会长
李威坦言：“2016年看到这处胡同里的老厂房，真的很有历史，不把它变成酒吧很可惜。酒吧相对餐厅来说，还是相对务虚，可以追求感觉，氛围是非常重要的。我觉得这是全北京最舒服的一个院。”
目前，北平机器拥有方家店、工体店、朝阳大悦城店3家门店。朝阳大悦城店今年夏天新开，是朝阳大悦城地下一层的一个档口，也是北平机器第一家商场店。李威说这是“一个实验性的门店，还不知道会怎么样”。从胡同店到商场店，这大概也反映了李威在精酿圈玩了这么多年的心路历程。
从门外汉到发烧友
李威第一次接触精酿是2012年春天，当时他在微博上搜有什么好的大排档、烧烤和鲜啤酒，发现了一个刚成立的组织——北京自酿啤酒协会（Beijing Homebrewing Society，简称BHS），于是就加入了。BHS由国内著名职业酿酒师银海发起成立，是中国第一个倡导家庭与手工酿造啤酒以及精酿啤酒文化的非盈利民间组织，也是国内正式注册会员人数最多、规模最大的家酿和精酿啤酒协会。从2012年开始，BHS每年举办一场北京家酿啤酒节，2015年这一活动更名为中国精酿啤酒展。
李威表示，他刚加入时参加活动的也就十五个人左右，当他2018年年初卸任BHS会长时，BHS的会员已有千余人。当时北京的精酿啤酒馆非常少，找一家卖精酿啤酒的地方并不容易。他们每个月聚一次会，讲一点啤酒知识，分享从国外背回来的精酿啤酒和自己在家酿的啤酒。他笑言，自己原来对所有酒精都不感兴趣，只有和朋友聚会时才会喝很多酒，但是自己一个人不会喝，“能喝酒但是不爱喝酒”。接触精酿后，“感受到它的味道、香气和口感，很快就上瘾了，然后就改变了我的生活方式。不是不干杯，而是干杯的时间变少了，会花更多时间去研究各种酒”。
方家美式小麦
从2012年到现在，李威每年至少花一到两个月时间专心在世界各地喝酒，还出了4个城市或国家的精酿啤酒指南，分别是新西兰、东京、巴黎、巴塞罗那，并形成自己的评价体系，按照酒品、配餐、装修、配套、氛围等因素给出相应的评分。因为之前国内并没有人做过相应的指南，李威需要综合当地的媒体排行榜和旅游点评网站的指标，同时在Google Map上搜索craft beer（工坊啤酒，俗称精酿啤酒），自己喝一圈，再打分。这是一件很耗费时间、精力的事，不过李威乐在其中。今年7月，他又出发去德国喝酒了。
精酿啤酒的飞速发展与困境
当被问到“北京精酿啤酒是什么时候火起来”的时候，李威答道：“我觉得北京和上海发展的真正高峰是2015年，突然就火起来了”。
他举了两个例子，一个是当年所有的小资餐厅的酒单上好像都多了精酿啤酒4个字，“没有精酿啤酒，你就落伍了”；另一个是他从2013年底开始做北京的精酿啤酒地图，所有卖精酿啤酒的店都算上才三十多家，2014年大概有90家，“2015年就无法统计了”。无法统计的原因是消费人群的增长和精酿酒吧的增长不匹配。“懂酒不懂酒的人都扎进来”，对于一部分投资者来说，精酿啤酒成了赔钱的生意。
北平机器工体店
荷兰合作银行2017年年初发布的《精酿啤酒将跨越长城》报告指出，目前精酿啤酒在上海、北京、广州三地市场表现出色。荷兰合作银行伦敦分行食品与农业研究部的高级分析师Francois Sonneville表示，“无论对于进口精酿啤酒，还是使用进口原料的国产精酿啤酒，抑或是使用国产原料的国产精酿啤酒来说，这都是极佳的发展契机。”
李威认为，“中国的精酿啤酒和中国经济的发展速度几乎成正比。从发达程度和人均销量来说，如果精酿啤酒分第一世界、第二世界、第三世界，中国在第二世界的排头。第一世界是美国、北欧、新西兰、日本，英国勉强可以算上；第二世界就是中国、欧洲大陆、澳大利亚、韩国等，中国在最前面。”
北平小麦
在飞速发展的行业背景下，精酿啤酒的客单价趋向便宜。李威说，最早从国外人肉背回的精酿一瓶就能卖两三百元，现在国内的精酿价格基本在35元到60元之间。
把精酿啤酒卖到餐厅去
北平机器被李威定位为“生啤的发布平台”，门店是形象展示，重点是渠道。在店里，你可以品尝到来自世界各地和全国各地的精酿。方家店有32个酒头，上32款酒；工体店有64个酒头，大概上40款酒。其中北平机器自有品牌的精酿有10款，如方家美式小麦、机器皮尔森、巧克力世涛、氮气工厂黑啤等。他说，巴黎排名第一的精酿酒吧La Fine Mousse只有28个酒头。
在选择产品时，李威的标准是：首先品质要合格，起码要经过他的嘴的认可；其次是产品线要丰富和完整，各个风格都要有；最后是各个品类中选比较有特点的。当然，受众的需求也很重要，比如各式水果类精酿——草莓麦啤、绿皮火车苹果西打等。“水果类非常受欢迎，不光是女生喜欢，男生也喜欢。”
氮气工厂黑啤
和牛奶一样，新鲜与否是判断精酿啤酒优劣的重要标准，因为高温杀菌、消毒会破坏其口感与风味。鲜啤的保质期较短，在低温下通常也仅有1个月~3个月的保质期，因此对储存、运输、售卖的要求很高。由于温度和光的影响，桶装鲜啤必须保持在3℃~5℃，使用独立的冰柜制冷。如小麦啤酒的蛋白质含量很高，酒精度不高，比较容易变质，保质期基本就是一个月；IPA的保质期也短，因为含有大量啤酒花精油，非常容易散发，时间一长，香味就跑了。
巧克力世涛
李威透露，目前他们在北京的合作餐厅大概有50家，烧烤火锅居多，也有专业的精酿酒吧、鸡尾酒吧。他认为，适合精酿的餐饮业态有烧烤、火锅、西餐和精致中餐。在快速的市场需求背景下，他们不仅提供新鲜精酿啤酒，也为客户提供从设备安装、鲜啤储存到销售的标准化操作全套解决方案。未来，他希望能和更多的餐饮品牌合作，让精酿成为一种更流行的生活方式。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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