本篇文章给大家谈谈《啤酒的糖化曲线是什么》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
糖化的目的是什么？
啤酒糖化生产过程主要由原料粉碎、麦汁制造俗称糖化，就是指麦芽及辅料的粉碎，醪的糖化、过滤，以及麦汁煮沸、冷却的过程。糖化工序主要将大米和麦芽等原料经除尘、粉碎、调浆后送进糊化、糖化锅内，按糖化曲线分别进行升温64～78℃、保温，并在酶的作用下，使麦芽等辅料充分溶解，再将麦汁与麦糟过滤分离。过滤后的麦汁经煮沸、蒸发、浓缩以达到工艺要求的浓度，同时，在这个工艺过程中添加酒花，煮沸后的麦汁送进旋流沉清槽沉清，再经过薄板冷却至7℃～8℃左右送进发酵罐。
精酿啤酒52度时糖化要多长时间
1.5-2小时。
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：
35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。
40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解。
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。
55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成。
63-65℃：最高量的麦芽糖形成。
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。
70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活。
70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少。
76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低。
80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活。
85-100℃：酶的破坏。
啤酒糖化过程
不同的工艺不一样，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分钟，，升78送到过滤这个里面有糖化休止，有蛋白休止
1.啤酒麦芽糖化的目地 ？ 2.如何评判啤酒麦芽糖化终了？
1、麦芽粉碎的目的与要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。 b 使麦芽可溶性物质容易浸出 麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而 易于溶解。 c 促进难溶解性的物质溶解 麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热 处理才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。 （2）粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助 原料（如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设 备的不同而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮 壳不可太碎，以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于麦 皮中含有苦味物质、色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。也 会影响麦汁收得率。因此在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。如果使麦皮潮湿，弹 性就会增大，可以更好地保护麦皮不被破碎，加快过滤速度。如若过粗，又会一定程度影响 滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。 如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质 进行过滤的。所以更适宜细粉碎，以提高收得率。 2、麦芽粉碎的方法有哪几种？ 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 (1)干法粉碎 是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控 制浸麦度，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽 (2)湿法粉碎 所谓湿法粉碎，是将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水 量达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。 (3)回潮粉碎 又叫增湿粉碎，是介于干、湿法中间的一种方法。是在很短时间里向麦芽 通入蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整， 有利于过滤。而胚乳水分保持不变，利于粉碎。 (4)连续浸渍增湿粉碎 它将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。已称量的干麦芽先进 入麦芽暂存仓，然后在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍60 s，使麦芽水分达到 23%～25%，麦皮变得富有弹性，随即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加 水调浆后泵入糖化锅。 3、影响糖化的因素有哪些？ (1) 麦芽质量及粉碎度 (2) 温度的影响 (3) pH 值的影响 (4) 糖化醪浓度的影响 2 4、糖化的目的是什么？ 要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各 种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要 求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。 5、糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？ (1) 浸渍阶段：浸渍阶段温度通常控制在 37～40℃，被称为浸渍温度。在此温度下有 利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃，被称为蛋白分解温度。在相同的 PH 值和时间条件下，蛋白分解温度对麦汁中含氮物质的组成具有决定性作用。通常控制在 48～52℃之间较好。 (3) 糖化阶段：糖化阶段温度通常控制在62～70℃之间，被称为糖化温度。糖化温度对 麦汁组成影响较大。温度在 60～70℃之间可获得较高的浸出物收得率，温度偏低，控制在 62～65℃，有利于β－淀粉酶的作用，利于形成可发酵性糖，适宜酿制高发酵度啤酒。温度 偏高，控制在65～70，有利于a－淀粉酶的作用，可发酵性糖减少，利于麦芽浸出物的提高， 也利于缩短糖化时间。 (4)糊精阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，a－淀粉酶仍起作用，残留的淀粉 可进一步分解，而其它酶则受到抑制或失活。 6、淀粉糖化过程中应注意哪些问题？ （1）淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的存在。 （2）淀粉不可全都分解为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精， 可发酵性糖与非发酵性糖的比例必须根据啤酒的品种维持一定的数值。 7、糖化时那些酶的作用？ 糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。这些酶 以水解酶为主，有淀粉酶（包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内 β-1，4 葡 聚糖酶、内β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化时淀粉和蛋白质是如何发生变化的？ （1）淀粉的分解 麦芽的淀粉含量占其干物质的 58%～60%，辅料大米的淀粉含量为干物质的 80%～ 85%，玉米的淀粉含量为干物质的69%～72%。所以淀粉是酿造啤酒原料中最主要的成分， 可见它的分解好坏将直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量。 淀粉的分解过程 淀粉的分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分 布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。 液化： 淀粉糊化为胶粘的糊状物，在α－淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低 分子的α－糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。 糖化：谷类淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。 在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作 3 用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中， 随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液反应由蓝色逐步消失至无色。 （2）蛋白质的水解 糖化时蛋白质的水解具有重要意义，其分解产物即影响啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的风味和色泽，又影响酵母的营养和啤酒的稳定性。糖化时蛋白质的分解称为蛋白质休 止，分解的温度称为休止温度，分解的时间称为休止时间。 9、糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 主要有全麦芽煮出糖化法，全麦芽浸出糖化法，双醪糖化法，外加酶制剂糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分 批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分 解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。 根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪 液没有煮沸阶段。 10、麦芽汁过滤的目的是什么？ 糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响 半成品麦汁的色香味。因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩 味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡 沫的持久性。 11、麦芽汁冷却的目的？ （1）降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 （2）使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长繁殖。 （3）析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 12、麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ （1）蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。 （2）破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。 （3）通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。 （4）浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味 和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 （5）使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 （6）降低麦汁的 pH 值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽 汁的pH 降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性 的提高有利。 （7）还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还 原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。 （8）挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而 逸出，提高麦汁质量。 13、煮沸的技术条件有哪些？分别有什么作用？ 4 （1）麦芽汁煮沸时间。煮沸时间是指将混合麦汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需 的时间。煮沸时间的确定，应根据麦汁煮沸强度，掌握好麦汁混合浓度，以求在规定的煮沸 时间内，达到要求的最终麦汁浓度。 （2）煮沸强度。它是麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。它是影响蛋白质凝结情况的决 定因素，对麦汁的清亮透度和可凝固性氮有显著影响。 （3）pH 值。麦汁煮沸时的 pH 值主要取决于混合麦汁的PH 值。通常为5.2～5.6，最理 想的pH 值为5.2。 （4）煮沸温度 煮沸温度越高，煮沸强度就大，越有利于α－酸的异构化，蛋白质的变性越充分，越有利 于蛋白质的凝固。同时提高煮沸温度还可缩短煮沸时间，降低啤酒色泽，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白质的等电点，蛋白质在等电点时是最不稳定的，最容易凝聚析出。 14、麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？ (1)水分蒸发 麦汁经过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。 (2)蛋白质的凝聚析出 蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升 麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不断上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低。 (4)麦汁酸度增加 煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麦汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)灭菌、灭酶 糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不杀灭这些细菌，一旦进入发酵 罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分发生变化，通过煮沸可使酶失活，使麦汁组分 固定下来，这对保证啤酒质量是非常重要的。 (6)还原物质的形成 麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原酮等。 (7)麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化 与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DMS 的 前体物质可以分解为 DMS-P 和游离的 DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P 转变 为DMS 并被蒸发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长(不超过2h)，所以麦汁中还有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花组分的溶解和转变 酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物 质。 15、麦汁处理有何要求？ (1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物要尽可能的分离出去。 (2)在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之 前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 16、麦芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供给酵母生长繁殖所必需的含氧量(约8～10mg/L)。过高会使酵母繁殖过量，发酵副 产物增加；过低酵母繁殖数量不足，会影响发酵速度。 (2)浮选法中强烈的通风利于冷凝固物的去除。
麦芽物理指标检测实验报告？
一、实验目的
通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。
二、实验内容
实验内容主要包括原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个部分。
三、实验要求
采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。
四、实验准备
实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。
五、实验原理、方法和手段
麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。
1、麦芽粉碎
麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。
2、糖化
所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。 整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。
3、醪液过滤
糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。
4、麦汁煮沸
麦汁煮沸的目的：1）破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。 2）麦汁灭菌，通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。3）蛋白质的变性和絮凝沉淀，此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
4）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。6）降低麦汁的pH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。
5、麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却。
六、实验条件
1实验材料及药品试剂
⑴．优质或一级大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、酒花（或酒花浸膏、颗粒酒花）、工业酒精、片碱。
⑵．耐高温α-淀粉酶（使用量为0.06-0.08ml/100g淀粉）、糖化酶（用量为30u/g大麦、大米）复合酶（用量为大麦量的0.3%）。
⑶．乳酸（或磷酸）、蒸馏水、70%酒精、0.025mol/L碘液。
⑷．食品级密封垫圈、管箍、食品级塑料软管。
2实验仪器及用具
温度计（120℃）、糖度计、计算机、制冷系统、糖化锅、过滤槽、台秤、电子天平、冰箱、灭菌锅、镊子、纱布、牛皮纸等。
七、实验步骤
1、工艺选择
根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
2.将酒精罐降温至﹣20度，冰水罐降温至0度。
3.麦芽的粉碎：称取30kg大麦芽粉碎，要求皮破而不碎。
4.糖化：糖化锅中注入120kg无菌水，打开加热管和搅拌器加热至50度，向过滤槽中注入少量，以没过筛板为准。向50度无菌水中加乳酸调pH值至5.5左右，石膏15g，将粉碎好的麦芽缓慢投入到糖化锅中，投料前打开糖化锅搅拌器，按照设定好的糖化曲线进行糖化，糖化过程中搅拌器始终打开。
5.过滤：糖化完毕，将糖化醪泵入过滤槽，静置20min，打开回流阀门，阀门下放盆接麦汁，再打开过滤阀门，迅速关闭，重复数次，带出筛板下的浑浊物，直到滤液澄清，依次关闭过滤阀门和回流阀门，将浑浊液倒回过滤槽重新过滤。打开过滤阀门，滤液自动进入回旋槽，将过滤阀门调整到合适阀位，液位达到适当位置（尽可能保持较小压差，麦汁流量适当，保持疏松的麦糟层），待麦汁流至露出麦糟层时，过滤完毕，关闭过滤阀门。过滤过程中在煮沸锅中加水加热至80度，水位没过最上面加热管即可，用其中一部分80度的水冲洗软管，杀死软管里细菌，再用其余的水洗糟2至3次，每次向过滤槽注入洗糟水后，用铲子搅拌麦糟，静置3至5min后，按上述过滤方法过滤，洗糟水用量要按照头号麦汁浓度和麦汁量来确定。
6.煮沸：将回旋槽中的全部麦汁用麦汁泵打回煮沸锅，打开煮沸锅加热管进行加热并打开搅拌器，待麦汁沸腾后加酒花65g，酒花油20g，沸腾30min后，再加酒花65g。煮沸期间要用糖度计不断测量麦汁的糖度，当麦芽糖的糖度达到12Bix时，停止加热，关闭加热管。煮沸期间要注意观察液面变化，防止沸腾的麦芽汁从煮沸锅溢出，可通过关闭1至2个加热管进行控制。
7.回旋沉淀：煮沸完毕后，打开回旋阀门，将麦芽汁沿切线方向打入回旋沉淀槽中，再关闭回旋阀门静置20-30min。
八、思考题
1．为什么麦芽不能过于粉碎；
2．麦汁煮沸的目的有哪些。
九、实验报告
实验报告要求包括实验目的、实验原理、实验材料、实验步骤及思考题。
关于《啤酒的糖化曲线是什么》的介绍到此就结束了。
