本篇文章给大家谈谈《葡萄酒残糖测定》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
- 1、~ 请问，为什么啤酒要留有残唐？ 谢谢
- 2、啤酒厂中发酵罐目前都如何来确定发酵度，用实验室仪器检测还是在线仪器检测？主要检测什么参数？
- 3、如何判定啤酒发酵结束?
- 4、啤酒残糖测定
- 5、啤酒发酵用麦汁的总糖和可发酵性糖含量的化学测定方法是怎么样的？
~ 请问，为什么啤酒要留有残唐？ 谢谢
你说的残糖应该有2个概念，一个是过滤麦汁，麦糟中的残糖；一个是啤酒发酵结束后啤酒中还剩余的一部分糖分。
洗糟的残糖是因为你不可能一味地将糟中的糖分都洗出来，那样会造成你的煮前麦汁的浓度过低，而造成你的蒸发量太大，不能在规定的时间里完成煮沸，从而达不到你的麦汁定型的目的，所以在洗糟的时候一定会有一部分糖还存在于糟中，要妥善控制糟中的残糖量才行。
啤酒中的残糖是由于在发酵过程中，不可能完全把糖分转化为酒精和二氧化碳，总有一部分不可发酵的糖份还在啤酒中，即使是做干啤酒，发酵度可以达到80%，也不能把糖份吃干榨净，一般的啤酒发酵度也就在70%左右，发酵完成的啤酒是由酒精浓度和实际浓度（就是残糖浓度）共同组成的，由这两个数值才能计算出原麦汁浓度。
啤酒厂中发酵罐目前都如何来确定发酵度，用实验室仪器检测还是在线仪器检测？主要检测什么参数？
一般发酵罐的发酵程度主要看AE值，也就是残糖含量！实验室能控温，去除气泡，环境一般都较稳定，安东帕实验室利用密度声速原理，也就叫密度声速一体式浓度仪；在线检测较为复杂，主要利用光学的原理检测，也叫做发酵监控器！
如何判定啤酒发酵结束?
判断是否主发酵完成，能进行二发的唯一标准就是测残糖，取250ml酒液进行比重测量，一般残糖在2-4P这个范围就能够进行二发了。
2. 对于艾尔来说二发基本上七天左右就可以喝了，但是多陈放一些时间口感和透明度会更好，这个只能你先开一瓶尝一下来判断是否二发已经完成。（拉格二发的时间更久，但是题主这个室温就不考虑做拉格了）
3. 夏天这个室温，如果你没有恒温设备的话，基本只能使用赛松酵母来进行发酵。
啤酒残糖测定
建立了紫外分光法直接测定啤酒酵母中甘露糖含量的方法.在280 nm波长下,分别测定甘露糖在90% H2SO4溶液中,加或不加NaCl-H3BO3 , 70℃水浴25 min条件下的OD值,甘露糖含量与ΔOD值呈线性相关.该方法最低检出限为1 μg/ml,相对标准偏差为2.24%,平均回收率为(100±3.64)%.样品测定结果同其他方法无显著差异.
啤酒发酵用麦汁的总糖和可发酵性糖含量的化学测定方法是怎么样的？
采用高效液相色谱(HPLC)法分离单糖和寡糖，较多采用氨基柱，乙腈和水作为流动相，此法具有完全分离麦汁、发酵液和啤酒中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖的优点。本文采用Hypersil NH2柱分析麦汁、发酵液和啤酒中三糖以内的可发酵糖。 至今尚未见到采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法分离测定啤酒中的各种有机酸的报道，本文采用直接RP-HPLC法，应用Nucleosil C18柱，测定啤酒、发醇液和麦汁中的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸。 2 实验部分 2.1 药品和试剂 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、木糖、草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、延胡索酸、磷酸氢二钾药品均为分析纯，乙腈为色谱纯。 2.2 仪器与色谱条件 PE200系列高效液相色谱仪(PE公司)；PE200系列泵，ISS200自动进样器，PE101柱炉。(1)可发酵糖 色谱柱：预柱PE PEEK-C18 4.6 mm×10，分析柱Hypersil 5 μm NH2 4.6 mm×250;柱温：30℃；示差折光检测器；流动相：重蒸＋水，流速1 mL/min，进样量均为10 μL。(2)有机酸 色谱柱：预柱PE PEEK-C18 4.6 mm×10,分析柱Nucleosil 5 μm C18 4.6 mm×250；柱温：18℃；二极管阵列检测器检测波长215 nm；流动相：0.1 mol/L磷酸氢二钾，流速0.8 mL/min，进样量均为50 μL。 2.3 样品前处理 测试样品需在室温20±0.5℃平衡后取样，啤酒和发酵液样品纸滤后再膜滤，取入样品瓶后直接进样；麦汁杀菌后离心取上清液依浓度而稀释，先纸滤后再膜滤，取入样品瓶直接进样。 2.4 定性定量方法 (1)可发酵糖 以保留时间(Rt)和标样添加定性，外标法和内标法定量。(2)有机酸 以保留时间、标样添加和各有机酸紫外吸收光谱来定性，外标法定量。 3 结果与讨论 3.1 可发酵糖测定方法 (1)方法的线性关系和最小检测限 配制一定浓度的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖，进样体积1 μL～100 μL，进样量C微克(μg)与峰面积(A）之间建立回归方程：以上各种糖的线性范围、回归方程及相关系数r分别为：果糖5～100 μg，C=0.6631+7.642×10－6A,r=0.9999；葡萄糖50～100 μg,C=2.8024＋6.601×10－5A，r=0.9992;蔗糖 5～50 μg,C＝0．1274＋8．173×10－6A，r=0.9995；麦芽糖32～320 μg,C＝4．4336＋8.402×10－6A，r=0.9997;麦芽三糖6～120 μg，C=2.3689+8.763×10－6A，r=0.9993，最低检出限量分别为0.2685 μg、0.1844 μg、0.2261 μg、0.3585 μg、0.427 μg。(2)方法的精密度(内标计算) 以木糖为内标，配制一定浓度的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖混合标样，采用单点平均校正因子，同一样品重复进样6次，计算平标准偏差和相对标准偏差，结果为：标准偏差＜0.03；相对标准偏差＜0.4％。(3)方法的回收率 对已知含量的样品添加一定量的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖，计算回收率，结果为：97.2%～99．9％。（4）分析样品时内标法与外标法测定结果的比较 同一样品内标法和外标法测定结果的比较，说明测定三糖以内的糖类，二种定量方法均可采用。(5)结论 采用Hypersil NH2柱，以重蒸水和乙腈作流动相，以保留时间和标样添加法定性，外标法和内标法定量，测定麦汁、发酵液和啤酒中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及麦芽三糖，此法已用于实际样品的测定。 3.2 有机酸的测定方法 (1)定性方法 啤酒中各有机酸保留时间的相对标准偏差＜1.4%；加入纯标样于啤酒中；对照峰高，如试样某一组分的峰高增加，表示试样中可能含有所加入的组分；啤酒中各有机酸紫外吸收光谱：草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和延胡索酸在210～215 nm处均有吸收，草酸、丙酮酸和延胡索酸在254 nm处亦有吸收，其它有机酸254 nm处无吸收。(2)定量方法的精密度和回收率取有机酸混合标样，采用单点平均校正因子，混合有机酸标样重复进样5次，采用平均校正因子，定量测定啤酒和加标啤酒样品，取5次测定值(g/100 L)，计算相对标准偏差及回收率，结果为：各有机酸的相对标准偏差＜2.3%，回收率89.4%～107．8％。可见采用Nucleosil C18柱，二极管阵列检测器，以磷酸二氢钾为流动相，等速洗脱，以保留时间和标样添加及各有机酸的紫外吸收光谱定性，采用平均校正因子外标法定量，此方法适于分析啤酒、发酵液和麦汁中的草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸。
关于《葡萄酒残糖测定》的介绍到此就结束了。
