菊正宗清酒以哪种传统制法闻名？
菊正酵母，优质清酒酵母之一，由日本的清酒商“菊正宗公司”开发研制。它是利用日本江户时代传承至今的酿酒古法“生元酿造法”将以制作，于是所制得的酒母具有生命力强、发酵力旺盛的特点。因此，该酵母可以较大限度的将清酒酒醪中的葡萄糖转换成酒精。于是使得酒精发酵彻底进行，令清酒的酒气凛冽、余味悠长，且百喝不厌。
1659年，第四代德川幕府【德川家纲】的时代，御影村的地方商人----嘉纳治郎太夫宗德涉足当时的先端制造业---酿酒业。从此掀起了菊正宗350多年的历史。菊正宗自创业至今，秉承“百喝不厌，能诱发菜肴美味乃正宗日本酒”的路线。从古至今，专注烈味【辛口】酒的生产。
现在的菊正宗酒造株式会社，其前身是本嘉纳商店。它创业于1659年，即德川幕府第四代-----德川家纲的时代。当时的滩五乡，尚未成为清酒的盛产地。进入17世纪末，被古东京市民称为“天朝酒”的滩之酒极受众人的喜爱。于是滩酒产业飞速发展。在这其中，较受他们欢迎的“滩之酒”是来自“本嘉纳家”的酒。
进入明治时代（1868～1912年），本嘉纳家第八代传人------嘉纳秋香翁，坚守“只酿佳酒”的原则，投巨资努力提高酒质、改进技术。于是精益求精的品质追求，铸就了今日的企业基础。另外，嘉纳秋香翁还作为“精英的摇篮（私立）【滩中学】”的创业者呕心沥血。
在这一时期，正式登录了“菊正宗”商标。另外，从该时期到大正时代（1912～1926年），取得了海外出口的扩大、王室御用品等骄人业绩。于是该时期可称为“立菊正宗根基”的时代。
昭和乱世（二战时期），虽处困难时期但仍坚守品质前列的原则。于是，努力的结果在昭和24年（1949年）业界报纸的“六大都市市场调查”得以回报。这就是在关于“愿意销售之酒”、“好品质之酒”的调查中，菊正宗品牌不管在哪项调查中，均取得六都市中三个城市的认可前列，并以综合评分前列胜出。以此可见，菊正宗的品牌在日本的酒类专卖店店中拥有被认可的品质与极高的人气。
如上所述，被行家们认可的菊正宗酒，其品质到底如何呢？其可列举的答案之一：始终专注烈味【辛口】酒。以酿造烈味【辛口】酒闻名的菊正宗酿酒师，利用江户时代传承至今的古法之“生J酿造法”酿造的日本清酒，是一口百喝不厌的烈味酒。正因为如此，菊正宗将一如既往地坚持下去。
关于日本清酒，我们该知道什么？
好多人会问我，“郑小塔，日本料理配什么葡萄酒好？”
我的回答常常出乎他们意料，“搭配日本清酒最好！”
不管是什么，原配总是最好！
每个地方的传统美食，每种经典的食物搭配，都是大自然花了千百年时间，为人类筛选、验证过的。
不然，为什么不是其他的呢？
所以，日本的料理搭配日本的酒，欧洲的美食搭配欧洲的酒，是“天作之合”的吃喝搭配。
当然，可能你对日本料理已经很熟悉， 寿司 、天妇罗、刺身、 味增汤 ，这些美食的故事、吃法，张口就来，但对于日本清酒，估计会有些陌生。
在我看来，相对葡萄酒，日本清酒可简单多了。
葡萄酒，那些葡萄品种、酿造方式、产地，还有英文酒标，常让人看得头痛，日本清酒就不一样，单看酒标就能懂，上面不都是中文嘛！
这篇文章，我就来讲讲关于日本清酒，我们应该该知道什么？
跟姑娘或小哥哥，一起吃日本料理时，该如何介绍日本清酒？
日本清酒，是从我们中国传过去的。
它的起源，在3世纪到4世纪之间，是在中国的水稻传入日本之后。
中国西晋时的《魏志倭人传》，全书不到两千字，但提到了日本清酒。
这是史书上第一次对日本清酒的记载，时间在280年左右。
餐桌上，说到早期的日本清酒，我想你要有些心理准备，至少先得把口中的食物咽下去，不然喷出来可不好。
日本清酒的前身，是口嚼酒。
人们将生米放在嘴中嚼烂，然后吐出来，放在罐子里发酵。
因为口水里有分解淀粉的酵素，能产生糖，进而发酵成酒精。
在当时，这种口水酒，不不不，是口嚼酒，地位堪比中国现在的茅台，是日本达官贵人们争相饮用的高档酒，普通人还只有看看的份。
这在人类饮食文化史上，也算是一件奇葩事了！
直到8世纪，中国制酒曲方法的传入，日本人的嘴巴终于可以消停下来，此后，逐渐形成现在的清酒酿酒方式。
你要知道，餐桌上那一小杯日本清酒，看似不起眼，但日本人可是花了几百年时间，才弄明白的！
当然，你仅仅会讲日本清酒的来历是不够的，还得提一提清酒的酿造方式。
可别说错了，日本清酒的酿造，不是像中国白酒的生产方法，而是跟绍兴黄酒一样的做法。
中国白酒是蒸馏酒，跟白兰地、威士忌一样的方法，将谷物发酵好后，进行蒸馏浓缩提取，50多度的高酒精度就是这么来的。
（参考阅读，《 日本清酒，就是“中国白酒”吗？ 》）
而日本清酒是酿造酒，大米蒸熟后，与酒曲放在一起，（如下图），进行并行复发酵――米中的淀粉，转化成糖。
同时，经过发酵产生酒精，就有了清酒的诞生。
这个过程，跟浙江绍兴黄酒的做法差不多，也有传说是，日本人将绍兴黄酒的酿法学会后，带回了日本。
当然，说的更简单些。
日本清酒，不就是，国内农村里常酿的米酒或是甜酒酿嘛！
餐桌上，喝日本清酒时，千万别说，清酒就一个味道啊！
如果对面的姑娘，懂些日本文化，那真的是会翻个白眼过来的。
简单来说，日本清酒的味道，分为两种，甘口和辛口。
很多日本清酒的酒标上，也会有“甘口”辛口“的字样，所以，喝酒时，留意下清酒标签，就大致知道这瓶酒的味道了。
甘口的清酒，比较好入口，喝进去有些甜甜的，代表着清酒里的糖分多。
但辛口，可别简单的理解成，字表面的意思“辛辣味” 。
辛口的意思是，不甜，你可以想象成是白葡萄酒中的“干白”，糖分少，喝起来口腔会感觉到，清爽顺口，好比是夏日里的一阵凉风。
有些日本清酒，还有一种类似薄荷味的风味，叫做旨味。
喝酒时，你可以细加品味，看是否有这股香气在。
上次几个金融朋友，聚餐吃日本料理，提议喝日本清酒，一姑娘怕的要命，一直说，“日本清酒后劲大，不敢喝”。
差点没把我们笑趴下。
我只好详细解释，“日本清酒的酒精度，才15度左右，和红酒差不多的度数，跟白酒动辄五六十度相比，那是差远了。”
“日本清酒让人感觉后劲足，是因为甜滋滋的，好入口。”
“喝起来很轻松，又甜美，不知不觉人就喝多了，就像下班后，躺在沙发上看《延禧攻略》，旁边还放一堆零食，看得好愉快好开心，但不觉然间，水桶腰就出来了。”
姑娘被逗得哈哈笑，这才放心开喝。
喝日本清酒，“精米步合”四个字，是绕不过去的。
你不懂也得懂，不过也简单，就是精米度的意思，再解释起来，就是一颗米磨去表面的程度。
（关于精米步合，详见《 清酒标签上的“精米步合”“精米度”，是什么意思？ 》）
那为什么“精米步合”四个字，会这么重要？
因为它通常代表着一瓶日本清酒的好坏。
精米步合，即精米度，数字越小，这瓶日本清酒的价格就越贵，品质也越好。
这在清酒的酒标上也有显示，有些还写为“几割几分”。
拿日本最有名的 獭祭清酒 来说，有三种“精米度”类型，23%、39%、50%。
精米度23%（二割三分）的价格，往往是精米度50%的两三倍。
这里，还要记住一点，通常精米度数字越小（比如23%），越是淡丽清香，而数字越大（50%），越有浓醇的鲜味感。
不过，你也会好奇，“为什么大米磨去表面越多，就代表着越好呢？”
因为酿造日本清酒，最重要的是大米的米心，就是大米最中心不透明的那一部分。
米心含有大量的淀粉物质，是用来酿造清酒的主要成分，米心越“纯净”，淀粉就越多。
同时，磨掉大米外层部分的技术，很考验工厂的设备，这也导致精米度比例高的日本清酒，酿造成本高，价格居高不下。
在日本，清酒已经属于高度成熟化的产业，涌现出一些著名品牌。
不像葡萄酒那样，各国地方品牌林立，各自为政，选酒反而更看重葡萄品种和产地。
郑小塔我是教日本清酒课的老师，跟各个清酒品牌公司打过交道。
所以，知道一些国内常见清酒品牌的特点。
有心的你，如果记住一些，吃饭时就能跟姑娘娓娓道来，赢得些对方好感。
獭祭清酒 ，以精米度著名，二割三分是清酒史上的一大突破。
菊正宗清酒，辛口风味是它的招牌，还采用“生J酿造法”古法酿造。
月桂冠清酒，特色是纯米酒，能闻到米的清甜味。
还有白鹤的生酒、生储藏酒，有那种刚出酒窖的新鲜口感。
相对日本清酒的品牌，懂得清酒的等级更为重要，这个在餐桌上是辨别清酒好坏的法宝，（清酒瓶子上都写着呢！）。
但凡有些品质的日本清酒，都分为纯米酒、添加酒精的清酒，两个等级部分。
纯米酒，酿造时不添加酒精，等级从低到高，依次是纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒。
而酿造时添加酒精的清酒，也分为四个等级，低到高分别是，本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒。
口感上，酿造时添加酿造酒精的本酿造酒，会“辛辣”些，清凉爽快。
更适合搭配油脂较多的日本料理，如刺身之类的，就像海绵一样，轻轻吸去食物中的油腻感。
而纯米酒更多带有浓郁米味，喝起来有甜美味，与带甜的料理食物相搭配，好似火山口扔了颗炸弹，美味骤然喷放。
吃日本料理时，也别忘了让店家上几个 猪口杯 ，如下图。
这样喝起日本清酒来，充满仪式感，更增添了几分日式味儿。
敬姑娘酒时，信手拈来一句，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，顿时让你的形象又高大许多。
姑娘抿了一小口，想要放下时，你要说的，不是“今天难得开心，就喝喝完嘛！”
而是，“人生得意须尽欢，莫使金樽空…对月”，说到“空”字时，再使一个表示“喝尽”的动作。
呼，没文化真可怕，有文化更可怕！