在啤酒中最常用的酵母有两大类：艾尔酵母和拉格酵母。
艾尔酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵（15-25摄氏度），该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的发酵。
但这种速度过快也有缺点，它会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢产物，其中有部分酯类和酚醛味是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的有益味道，但也有更多双乙酰、其他酯类和酚醛等，这是很多啤酒类型无法接受的。此外，由于发酵期间会产生大量的热量，导致啤酒发酵很难大批量进行，否则就会由于热量聚集导致酵母健康状况下降甚至啤酒变质。
拉格酵母：它的发酵温度仅有4-12摄氏度，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能要长达15天甚至更长。发酵温度过低导致它原本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。
但它的好处在于发酵非常彻底，代谢产物少很多，味道更加清冽爽口，更多体现啤酒中其他三种原料--水、麦芽和啤酒花--的味道。由于这个过程产生的热量极少，拉格啤酒也更容易实现大规模生产。在现代工业使得制冷技术不再是个问题后，拉格很快以更纯粹的味道和更低的价格占领了市场，这就不足为奇
所以，艾尔酵母相当于快吃快喝消化不良，产生了非常多的风味物质，因而艾尔系列啤酒的风格非常多。拉格类啤酒则简单很多，品种也少，但拉格更易饮，喝起来痛快。
两者各有优缺点，也谈不上孰好孰劣，都能喝出个所以然来。
我们这一代人都是喝过几十年啤酒的人了，只是觉得近二十多年的啤酒不麻舌头，味道儿也淡了……前些年去德国，天天都要去酒馆喝两杯，尤其是慕尼黑那个当年的“小胡子”搞事情的皇家啤酒馆，人家不论男女坐下来一杯的那个杯子也是比我们的“扎”要大上一倍。那个酒味道足，坐位就是“朋友圈”，除了儿子继承之外，如果因为搬家等原因而转让给朋友还要大家先见个面儿，看能否谈得来，不然的话，对不起……宁缺毋滥了！这就是“死心眼”的日耳曼人。他们那里拉格法的啤酒多一些，但是拒绝老美那样的加入玉米淀粉和大米的“工业拉格”。拉格啤酒是近二百多年来在欧洲发展起来的一种“下发酵”的酵制啤酒的工艺，生产用期短，发酵温度在摄氏10度至15度，这个也与制冷技术有关的。我2017年去过捷克皮尔森市的啤酒厂，那是发展“拉格”法啤酒的开山祖师，世界上的工业化啤酒源于那里！图1⃣️2⃣️3⃣️ 我还下到了厂区下面的岩洞，啤酒就是储存在里面的大橡木桶中发酵，图4⃣️ 游客可以从大桶中接出酒来畅饮。图5⃣️ 百闻不如一见，捷克的皮尔森啤酒即出自这里，这是最正宗的了！还有德国最南端隐藏在阿尔卑斯山里的埃塔修道院啤酒厂，我在三年的时间里去过两次，那里的啤酒也是修士们酿制的，是拉格。每次去除了买上几种花样的，在街对面的酒馆也是照例要喝上黑、黄各一杯鲜啤。图6⃣️
老美往啤酒里面加了玉米淀粉和大米，扩大了啤酒的产量也是沒有办法的事情。传统的啤酒是用欧洲产的六棱大麦，美洲大陆没有这种东西，换上当地的麦子，蛋白质大高要加上玉米与大米稀释才行。到了我们这里为了拼成本又继续稀释……所以大家说拉格不好喝了……上面的就是给它说句公道话，拉格也是好喝的，不过价格要高一些……
老美的布鲁克林啤酒算是一款很好的精酿啤酒，它不但有精酿的印度淡色艾尔，图8⃣️的红标，还有拉格，绿标。这是我去年底买回的各一箱酒。我元旦前去了纽约，分别在酒吧品尝了这两款瓶装的和大桶的鲜啤酒，没有问题……麦德龙超市的这个渠道可以信赖（与网上都是同一家上海的经销商）艾尔啤酒是最原始的啤酒工艺，最早是不加酵母、不加酒花的上发酵法啤酒，口味重一些，特别是“IPA”——印度小麦淡色艾尔，由于加量的酒花和石膏矿附近的苦水使得它成了重口味的啤酒，我挺喜欢这种苦味，只是不适合牛饮而已，只能慢慢地品，也好泡吧哪里有牛饮的，肉痛吧？！老美的几款艾尔都不错，还有鹅岛系列的酒，有种淡淡的果香味儿。前年去了夏威夷群岛，那里的艾尔都是大瓶子装的，在其他国家是小瓶的。那里的艾尔种类比中国大陆要多……国内的艾尔我认为最棒的应该是云南香格里拉出的“胖卓玛”，麦芽度是二十多，我在酒店喝的一小瓶25元人民币。那个布鲁克林正巧碰上麦德龙搞促销，买一送一的，买一箱艾尔送一箱拉格，每瓶9元多一点儿，扫货了！喝精酿的入门，建议从这款布鲁克林啤酒开始，顺口，也便宜呀……