一、如何熬煮高汤？
高档的肉类高汤应该力求清澈，这样制成的汤底、肉冻才会好看。熬 煮高汤时，许多细节都是为了要去除杂质，特别是可溶性细胞蛋白，因为这会凝结成难看的灰色颗粒。骨头、肉和皮都要先彻底洗净。若要熬煮清汤，接下来就把食材放人 锅中，倒入冷水后煮沸，然后再取出冲洗。
这道汆烫步骤能清除表面杂 质，并让肉、骨表面的蛋白质凝结成块，这样汤汁才不会变得混浊。若想 熬煮出深色高汤以调制褐酱，首先要把肉、骨放进热烤炉，让蛋白质和碳水化合物发生梅纳反应，烤出浓那的风味。这道步骤也会让肉、骨表面蛋白质凝结，因此无需再做永烫。
要从冷水煮起，并以文火掀慢煮肉、骨经过氽烫或烘烤成褐色之 后，就下到冷水锅中加热，并掀巧以文火慢熬，保持在微微冒泡的状态， 并不时撇除液面凝集的腊肪和浮之所以要从冷水煮起并以文火加热， 是要让可溶性蛋白质从肉、骨中溶出，慢慢凝结成团块，接着揸滓会浮 液面，很容易撇除，要不然就是聚集在锅边和锅底。
如果一开始就用热 水，会产生许多细小蛋白质微一粒粒悬浮汤中，让高汤变得混浊； 此外，滚水会翻搅蛋白质微粒和b肪微滴，煮出一锅混浊的悬浮液和乳化 液。不盖锅盖的理由很多：这能址水分蒸发、液面冷却，于是高汤就比 不会沸滚；这也会让液面的浮渣兑水，溶水性降低，比较容易撇除；争 外掀盖也能浓缩高汤，提升高风味。
单吊高汤和双吊高汤只要;:致上不再出现新的浮渣，就可以加人 菜、香草和酒，并以文火继续熬巧，直到固体食材的风味和明胶都萃出汤汁用滤布或滤网筛过，不要挤压食材，否则会挤出混浊微粒。接着彻底 冷却，刮除凝结在汤面的脂肪是没有时间冷却髙汤，也可以用布巾、 纸巾或特制塑料吸滤片，把汤面巧油大半吸净）。
这样高汤就准备好了， 以用来焖肉、炖汤或熬煮蔬菜，4可以熬浓后调制酱料。厨师还可以用高 汤来萃取另一批肉、骨，提炼出风味特别浓郁（也特别昂贵）的上汤珍品：双吊高汤。（双吊高汤还可以再加另一批肉、骨，煮出三吊高汤。）标准提炼程序耗时8小时，是采用牛骨，萃取出的明胶只占总含 的20%左右，因此骨头可以二度炼，最长可提炼达24小时。
煮出的高汤 还可以加人肉、骨继续提炼。
二、怎么熬煮高汤？
使用排骨、鸡、鸭等原料熬煮高汤时， 会发现汤煮得越浓，表面的油层越厚，这样 的汤喝起来虽然营养丰富但十分油腻。遇到 这种情况，可在汤中加少量鲜鸡血再煮，使 汤变得澄清。也可使用下面的方法，即待汤 变凉，用碗盛出要喝的放入冰箱，一会儿油 脂就会在表面凝结成片，然后直接将其取掉 再把汤加热就可以饮用，剩余的汤最好保留 表面的油脂，防止鲜味散失。
三、如何熬煮糖浆？
影响糖果质地的第一个因素是糖浆熬好之后的糖分浓度。根据甜点师 傅长期的经验，他们发现特定糖浆浓度最适于制作特定类型的糖果。大体 而言，糖浆含水越多，最后产品就越软。因此师傅必须懂得如何调制、辨 识出特定糖浆浓度。原理非常简单：当我们把糖或食盐溶人水中，溶液的 沸点便会高过纯水的沸点。沸点提高程度是可以预测的，视里面溶了多少 原料而定，水中溶解的分子越多，沸点就越高。所以沸点是个指标，可以 标示出原料溶入某种液体所得的浓度。举例来说，沸点为125度的食糖糖 浆，依重量计约90%是糖。