双乙酰在啤酒酿造中的作用

本篇文章给大家谈谈《双乙酰在啤酒酿造中的作用》对应的知识点，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、浊度，优级要求0.9EBC以下，一级要求1.2EBC以下

2、泡持性，优级要求瓶装180秒以上，听装150秒以上，一级瓶装130秒以上，听装110秒以上

3、双乙酰含量，优级要求小于100ppb，一级要求小于150ppb

啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。

啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。1L12°Bx 的啤酒，可产生3 344kJ 热量，相当于3~5 个鸡蛋或210g面包所产生热量，一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1L 啤酒，即可获得所需热量的三分之一。

扩展资料：

啤酒的质量标准：

各国不尽相同，中国的啤酒质量标准如下：中华人民共和国国家标准(11度、12度优级淡色啤酒，GB 4927-2001）适用于以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的优级淡色啤酒。

感官指标：应符合表3 啤酒的感官指标规定。

理化指标：应符合表4 啤酒的理化指标规定。

保存期：11度、12度的啤酒，保存期≥120天。

参考资料来源：

百度百科_啤酒

发酵过程中双乙酰是衡量啤酒是否成熟的指标。

双乙酰是啤酒产品质量的关键指标，直接影响啤酒的感官品质。双乙酰含量超标的产品容易产生饭馊味，影响啤酒的感官品质。

双乙酰在啤酒中的口味阈值是0、15mg／L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味、奶油味或者是酸奶味。对于优质淡爽型啤酒来说，双乙酰含量要求控制在0、1mg／L以下。

扩展资料：

在啤酒发酵过程中，已经研究清楚的酵母代谢生成双乙酰的途径主要有两种：

1、由羟乙基硫胺素的焦磷酸盐与乙酰辅酶A直接缩合得到。

2、由乙酰乳酸经非酶促氧化脱羧得到。

酵母合成缬氨酸必须先生成中间产物乙酰乳酸，而乙酰乳酸在酵母中的合成代谢要快于分解代谢，这使得它在酵母细胞中逐渐积累。当积累量达到一定程度时，一部分被分泌到啤酒发酵液中，这部分乙酰乳酸会进一步生成双乙酰，这无疑会给双乙酰含量的控制带来很多困难。

参考资料：中国新闻网-质检总局最新抽查结果显示：冷饮品质量“升温”

参考资料：百度百科-乙酰乳酸脱羧酶

双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。

双乙酰，国家标准规定，优级品的双乙酰含量应≤0．10mg／L

甲醛，国家标准化管理委员会2005年3月公告发布的国家标准《发酵酒卫生标准》，强制性规定了啤酒的甲醛残留量指标不能超过每升2毫克

不同厂家的标准不一样

国标规定成品酒小于0.1mg/L

这是一般人能品尝出的阈值

实际一般厂家成品酒都可以做到0.05mg/L一下

低的0.02，0.03都不难

关于《双乙酰在啤酒酿造中的作用》的介绍到此就结束了。

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