本篇文章给大家谈谈《啤酒感官鉴评》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
啤酒的质量指标都有什么？
一般而言，啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生标准和保质期。其中，理化指标是指物理和化学指标，是可以用各种仪器或手段测试的指标，如酒精度、总酸度等；感官指标评价啤酒的外观、气味及口感。在感官指标中，啤酒口味的品评是最为复杂，影响啤酒口味的主要因素是啤酒中风味物质的成分与含量，因此探索风味物质与啤酒口味的关系一直是世界啤酒行业研究的一个方向。美国HACH 公司最新推出的使用分光光度计检测啤酒中的各类重要参数，集实用性、方便性与准确性于一体，将为啤酒企业的质量控制工作提供有力工具。
啤酒的质量由什么来决定
一般而言，啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生标准和保质期。其中，理化指标是指物理和化学指标，是可以用各种仪器或手段测试的指标，如酒精度、总酸度等；感官指标评价啤酒的外观、气味及口感。在感官指标中，啤酒口味的品评是最为复杂，影响啤酒口味的主要因素是啤酒中风味物质的成分与含量，因此探索风味物质与啤酒口味的关系一直是世界啤酒行业研究的一个方向。美国HACH 公司最新推出的使用分光光度计检测啤酒中的各类重要参数，集实用性、方便性与准确性于一体，将为啤酒企业的质量控制工作提供有力工具。
怎么样鉴别好的啤酒？
朋友相聚在一起，喝点啤酒聊聊天，叙叙家长，的确是一件快事。喝啤酒就有一个对啤酒好坏的鉴别问题。啤酒也和其它食品一样，口味的好坏，主要靠人们的感官、感受来鉴别。衡量啤酒的质量好坏除了靠理化指标、卫生指标检测外，啤酒的感官指标一般分为色、香、味和泡沫四个主要方面。这些项目主要靠感官品评，所使用的"仪器"就是眼、鼻、口和舌。用眼可以检查啤酒的外观、色泽、泡沫、酒体有无悬浮物为视觉。用鼻可闻啤酒有无酒花香气和麦芽香气、酸败气味和异香，称嗅感。用舌头可尝到啤酒的酸、甜、苦、涩、氧化臭味及其它异味，称为味感。舌头味感和鼻的嗅感在鼻腔中产生的综合感觉就可以品评出啤酒的风味，如醇正、醇厚、爽口、杀口等。下面向广大啤酒消费者介绍鉴别啤酒好坏的一些知识。
1、啤酒的外观
（1）色泽
优良的淡色的啤酒色泽呈谈黄带绿色、谈金黄色、金黄色均可。如果迎光观察呈暗褐色、红棕色为较差。目前啤酒的发展趋势向淡色发展，多数消费者喜欢淡黄绿色、淡黄色。
（2）透明度
看一种啤酒的品质好坏是将啤酒倒入洁净透明的玻璃杯中，迎光检查应以清亮透明，有光泽，无明显的悬浮物为好；如果发现轻微失光或有悬浮物为较差；如啤酒混浊不清或有多量的沉淀物为更差。
2、啤酒的泡沫
优良的啤酒，当把啤酒缓慢地倒入洁净的白玻璃杯时，泡沫高高升起，泡沫可达到杯的1/2-2/3高度，泡沫如雪花洁白、细腻、持久挂杯。如果泡沫粗糙、不洁白而呈黄色、不持久、不挂杯为较差。
3、啤酒的香气
淡色啤酒应有较明显的酒花特有的香味，入口后应有细致的酒香气；黑色啤酒主要鼻闻之后要有麦芽香味，如果闻不到较明显的洒花香和麦芽香，有异香为较差。
4、啤酒的口味
口味是又口测为主。通过口尝，口味纯正、爽口杀口而浓醇者，才能称为优良啤酒。
在饮用啤酒时温度是很重要的条件，酒温一般在13°-15°为好。含在口中的酒量应不少于10-25毫升，在口中停留时间应不少于15秒钟。才能比较正确地辨别啤酒口味。
品评口味应包括：纯正、爽口、杀口和醇厚四个方面的内容：
（1）纯正
良好的啤酒饮人口中后，要有柔和、协调、纯净的感觉，没有不愉快的怪味和杂味等不正常的味道。如果饮后有明显的酸味、馊味、麦皮味、高级醇味均为口质较差的啤酒。
（2）爽口
所谓爽口，即把酒饮下后，感到口味柔合，清爽，协调而愉快的口感。若味清爽在口内很快消失者，饮后没有明显的涩味。如果饮后长时间不消失粗造的苦味或在喉咙里停留的后苦味、饮后有不调和、不柔和、辣口、涩而粗糙，饮后有烟熏味或明显的焦糖味为较差的啤酒。
（3）杀口
杀口就是由于啤酒中二氧化碳气含量多少，对口腔和舌头刺激性大小的感觉，称为杀口力。当把啤酒饮入口中后，有二氧化碳气的刺激性，并有清爽愉快的感觉均为杀口力强的啤酒。如果饮后杀口力不强或无感觉的均为杀口力差的啤酒。
（4）醇厚
饮后口中感到酒味醇厚、圆满、有余香、口味不单调为醇厚。如果饮后口味谈、无味、缺乏口感的为次之。
我们仅公概略地介绍签别啤酒好坏的一些方法和品评啤酒时用的一些数语。鉴别酒是一项很复杂的实践活动，只有不断的实践，不断地总结经验，才能不断地提高鉴别能力。
哪些方面的内容与步骤包括属于啤酒感官品评
感官品评酒的意义和作用？
感官品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品、酒类等产品的外观、香气、滋味，进行感观鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即产品的风格特点，对产品进行全面的评价。
感官品评是最简捷，最普通，采用面最广的国际通用方法。感官品评能在接触产品后的很短时间内，迅速确定产品的质量状况，较常规分析、仪器分析所得结果快，准确率高。目前还没有检验并全面判断香味的仪器，感官品评还是检验质量的重要手段。世界上各国几乎都建立有感官品评组织。世界著名的国际性酒类评比赛会，均利用感官品评作为定级、选拔优秀产品的依据。
感官品评的作用：
1.及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。
2.入库贮存酒的分等、定级依据。
3.快速检验产品质量状况，指示调配、勾兑工作的有效进行。
4.控制最终出厂成品质量的关键性措施。
5.质量对比、找差距，评定等级、区分优劣最快捷的方法。
6.搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段。
国家正式颁布的饮料酒产品质量标准或行业标准中，均制定了感官要求指标，这项指标是以感官品评手段完成的。
饮料酒中各类产品，要符合理化指标，卫生指标，感官要求及标签标准，始具备达标水平。
一、感官品评原理和方法
1.一般原理
酒类感官品评，是通过人的感觉器官（眼、鼻、口腔）在接触产品时所产生的视觉、嗅觉、味觉、触角，综合这种感觉现象，评定产品的质量、区分优劣，划分等级。正确认识品酒作用于人体感觉器官的反应，始能准确的掌握感官品评方法。
（1）视觉
用眼观看产品的外观称视觉，产品的外观包括：酒液的色泽，澄清，浑浊，失光，沉淀现象，酒液的流动性，挂杯情况，含二氧化碳气的酒类，观察泡沫持久性，这种视觉反映属于物理作用的性质。
（2）嗅觉
用鼻闻辨产品的气味称嗅觉，溴觉的分辨是利用在鼻腔深处嗅粘膜上密集蜂窝状排列着的嗅细胞，遇有气味分子，借助化学作用产生刺激而发生神经传导至大脑中枢，而产生嗅觉。人的嗅觉，比检测仪器灵敏度高，但容易发生疲劳，嗅觉出现疲劳分辨能力明显降低。嗅与味是密切联系和相互作用的，其传导过程也相似，嗅觉的产生必须是呈香物质与嗅细胞接触，因此只有挥发的物质才可以嗅出气味，液体或固体物质只有当表面汽化后，才会引起嗅觉，嗅觉现象属于化学作用的性质。
（3）味觉
舌、口腔、上颚接触产品品尝其滋味感觉为味觉。在舌面突起组织的乳头上及软颚、硬颚、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味细胞，通过神经系统产生的信号传至大脑，辨别味觉反应。舌面各部位味觉反应不同：舌尖为甜味灵敏区，舌尖两侧边缘为咸味灵敏区，舌的两侧边缘为酸味灵敏区，舌根为苦味敏感区，舌的中部为无味区，其敏感性最低。味觉能鉴别酒类产品酸、甜、苦、辣、咸、鲜各味的存在及浓淡程度，同时产生触觉反应，即浓、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽适、腻口、收敛性、涩感等。味觉反应受年龄、嗜好、民族习惯、身体健康状况的影响，既有物理作用也有化学作用，并受心理和生理条件的影响。
（4）香味物质在嗅觉上反应
A中和反应：两种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。
B抵消反应：两种不同性质的香味物质相混合，各自独有的香味有减弱现象。
C掩盖反应：两种不同性质的香味物质相混合，只有一种香味物质呈现香味现象，另一种香味物质的呈香全部被掩盖。
D间段反应：两种不同性质的香味物质，初闻是混合的，继闻是单一的，有分段感觉。
E加强反应：一种呈味物质中，加入另一种呈味物质，味感有加强反应，如砂糖中加入少量食盐可使甜味增加，味精可使酸与苦味增加，甜与咸能中和，甜、酸、苦能产生抵消，酸与苦不能中和也不能抵消。
呈香物质的感觉反应，因呈香物质不同而发生变化，也因呈香物质浓淡差异，使嗅觉有不同的反应，酷酸浓度变高时呈腐败的酯臭气，稀薄时具有水果样香气，丙酮浓度高时有特异的丙酮臭，稀薄时具果实样香气。
掌握香味物质作用于感觉器官的反应，是准确判断质量状况的重要方法。
2.感官品评方法
国内外酒类产品的感官品评，以采用“差异品评法”为主，分为以下五种方法：
（1）一杯品评法
按顺序首先品评一号酒样，评完撤去，再品评二号酒样，鉴别一号、二号酒样区别。
（2）两杯品评法
同轮次两种酒样，一种为标准酒，一种为待鉴评酒，对比品评两种酒的差异及差异内容。
（3）三杯品评法
同轮次中三种酒样，其中两种酒样为同一酒样，对比品评分辨出相同的酒样和另一酒样，并区分酒样的质量差异。
（4）顺位品评法
同一轮次中几种酒样，鉴评出各种酒样质量的优劣，排出名次。
（5）记分品评法
同类型酒样，分轮次品评，同一轮次有几种酒分别编号，对比品评，按色（外观），香、味，风格分别记分，记录相关的评语，汇总参评人员的分数，计算各酒样的总分，排出顺序。
中国酒类大赛品评记分法：
品 种 色泽 泡沫 香气 滋味 风格 总分
（外观）
白 酒 10255015100
黄 酒 10255015100
葡萄酒 20304010100
果露酒 20304010100
啤 酒 10202050100
二、感官品评程序
准确掌握视觉、嗅觉、味觉（包括触觉）作用于人的感觉器官的机理和严格的品评程序，是获得对产品质量鉴定准确结果的关键。感官品评的方法常用的有两种：
1.明评明议：公开酒样生产厂家，商标，酒样来源等，评酒委员集体参加，边评边议，或评后议论。这种方法可以集思广益，达到交流技术，改进工艺，对比差距，提高产品质量的目的。
2.编号暗评：不同生产厂家或来源的酒样，分别编号，对评委只公布各酒样号，让评委独立思考，各自以个人对产品品评意见为依据，酒类大赛宜采用此法。
品评方法不同，品评程序是相同，即依色、香、味、风格分别打分，其中啤酒无风格一项增加泡沫一项。
1.色（色泽）
感官品评首先鉴别酒的色泽及外观。
具体方法是酒液注入标准酒杯，注入量达到酒杯高度的2/3，举杯，使酒杯中液面稍高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。
（1）观察色调
按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。
（2）分辨色度
按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。
（3）查看外观
静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。但观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。
动态观察：摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。
（4）做好记录
边观察边写出评语，并按规定打分。
色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。
2.香（气味）
感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。
具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距离，鼻孔对准酒杯。
（1）静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。
（2）动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。
（3）最终闻香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。
（4）香气鉴别掌握要点
A酒杯与鼻孔保持一定距离。
B鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深刺激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。
C各杯酒样，保持吸入酒气量均等。
D不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。
（5）特殊闻香法
A滤纸裁成宽1厘米长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒样的差异，将滤纸放置15～20分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。
B酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。
C滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间，及香气特点。
D每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。
正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行对照验证。
（6）按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。
3.味（滋味）
品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。
具体品味程序：
（1）按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。
（2）酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感觉，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。
（3）酒液触及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。
（4）分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感（移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味），验证酒的回味对口腔刺激的余波。
味觉品评四阶段：
第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。
第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。
第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。
第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、辣、涩、酸、甜在口腔内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。
（5）品味注意的问题
A第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌面，品回味感，进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。
B切忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。
C品完一组，间隔休息20～30分钟，恢复嗅、味灵敏度。
D集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论干扰。
4.格（风格）
感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次有不同风格，产品必须具备风格才能显示整体效果。
三、感官品评效应
感官品评是通过人的感觉器官反应得出对酒的综合评价，因此要保持感觉器官的灵敏性，评酒员要克服个人爱好的偏见，避免民族习惯特点及地区口味的特殊倾向性，减少过量的烟酒刺激。中青年味感反应灵敏，高年龄段反应能力下降，但耐力强富有表达力，评酒员对年龄有限制，是根据人体器官变化规律考虑的。女性评酒员的生理素质与男性无差异，男性易受嗜好影响而使灵敏度下降。
感官品评易出现以下两种效应，宜注意克服，减少影响。
1.顺序效应：按编号顺序品评，先接触的酒样印象深，有偏爱的心理作用，即顺序效应，反之则为负顺序效应，为纠正这种偏差，宜先顺序品评，再逆序核对。
2.后效应：前号杯品评印象影响后号杯感觉，用品评中间间隔休息方法克服。
四、感官品评的训练方法
评酒员分为：嗜好调查型评酒员，分析型评酒员。嗜好调查型主要反映对产品的喜爱与厌恶的整体印象。分析型评酒员需具有感官品评水平，客观严谨的判断能力。分析型评酒员须接受系统的基础训练。
1.评酒员应具备的专业技术水平
（1）专业技术能力：评酒员应具有本酒种生产业务知识和实践经验，掌握相关酒种的生产技术以及酿酒行业宏观技术状况。
（2）识别能力：能准确区分各酒种质量特点及所担任酒种在质量上的微小差异。
（3）判断能力：具有分辨同类同型产品质量差异的水平，能准确判断分等定级标准。
（4）记忆能力：具有区分同类产品微小差异的水平，牢记其特点，对相近似的产品，有再现性的能力。
2.感官品评的训练方法
基础训练：训练视觉、味觉、嗅觉的识别能力。
（1）视觉训练：对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序。
（2）嗅觉训练：
A单体香识别：选精制纯度高的天然香精，调配成不同浓度水溶液。具备对高浓度的识别能力后，逐渐降低浓度，提高嗅觉分辨精确量。
B单体酸识别：以酒中通常含有的有机酸，配成不同浓度的酒精溶液，记忆各种酸的气味特点，从高浓度到低浓度，准确区分。
C单体酯识别：酯类是组成酒类产品呈香的主体成分。各种酯类在酒中呈现气味特点不同，以各酒种中主要含有的酯类，配成不同浓度酒精溶液，训练记忆特点。
D单体醇、醛、酮识别：酒类产品中除乙醇外，含有多种高级醇及醛类、酮类成分，是酒类呈香，呈味的重要组成部分，训练识别这些成分，对分辨产品的风格有很重要的作用。
E特异气味的识别：各种类型酒具有各自的特殊气味，其中体现典型风格的气味是必须存在的，但由于生产过程中的种种原因，会使酒带有不正常的气味而降低了产品质量，感官品评既能正确区分典型香、味特点，也能分辨不应含有的非正常气体，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练。
（3）味觉训练：
A基础味觉：甜，酸，苦，咸四味识别及不同浓度的区分。
B酒度高低区别：以食用酒精调配成不同梯度的酒液，每一梯度间间隔4～5度，训练按酒度排序的品尝能力。
C单体酸、酯、醇、醛等各种呈香呈味成分，单一配成不同浓度的酒精溶液，训练识别、记忆特点。
-------转载供参考
啤酒感官评价标准
、酒类的感官鉴别要点
在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
2、酒的品种分类
酒的种类繁多，一般有四种分类法。
(1)按生产特点分
①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。
②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。
(3)按生产原料分
①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。
(4)按酒的风味特点分
在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。
3、酒的品种命名
我国酒类品种繁多，计有上千种，其命名方法归纳起来有以下几种。
(1)以原料命名
如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、苹果酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等。
(2)以产地命名
如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、绍兴酒，即墨酒。
(3)以用曲命名
如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲酒等。
(4)以特殊工艺命名
如老窖酒，加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。
(5)以颜色命名
如红葡萄酒、白葡萄酒、江阴黑酒、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、老白酒。
(6)以甜度命名如丹阳的甜黄酒，三冬蜜酒等。
(7)以复合名称命名如泸洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。
(8)以加入药料或香料命名如丁香葡萄酒。
4、感官鉴别白酒的基本方法
白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别
白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
(2)香气鉴别
在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。
(3)滋味鉴别
白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
(4)酒度鉴别
白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量 60％。
白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
影响白酒品质的因素：
(1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。
5、鉴别名优白酒的注册商标
对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，这样就使得掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具有了特殊重要的意义。下面仅就国内弛名的白酒生产厂家注册的名优产品商标简介一二。
中国茅台酒厂的注册商标是贵州牌、贵州茅台脾、茅牌。
山西杏花村酒厂的注册商标是古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。
四川宜宾五粮液酒厂的注册商标是五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。
江苏洋河酒厂的注册商标是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。
四川绵竹剑南春酒厂注册的商标是剑南春牌、绵竹牌、春沙牌剑农牌和剑工牌。
安徽毫州古井酒厂的注册商标是古井牌和古井贡牌。
贵州遵义董酒厂注册了董牌商标。
陕西西凤酒厂的注册商标是西凤牌、凤凰牌、凤牌和柳林春牌。
四川沪州曲酒厂注册了沪州牌商标。
四川成都酒厂注册的商标是全兴牌、青羊牌和浣花牌。
江苏双沟酒厂注册了双沟牌和山河牌商标。
湖北武汉酒厂的注册商标是黄鹤楼牌、鹤立牌和晴川牌。
四川古茼县郎酒厂注册了郎牌商标。
6、鉴别贵州茅台酒的真伪
茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于 1704年，在贵州省仁杯县茅台镇。
感官鉴别茅台酒真假的方法如下：
(1)生产厂家鉴别
茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂，分厂生产的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。
(2)注册商标鉴别
茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标，是用进口100克钢板纸印制的，500毫升容量酒瓶的商标纸规格为90毫米×125毫米。内销酒商标的图案分三部分：中间是一条从右上方到左下方的60毫米宽白色斜带，上下分别有两条黑色细线和四条黑色粗线，把红色的“贵州茅台酒”五个字夹在中间。斜带和左上角的相接处有13毫米宽的金色条，条上有“中外驰名”四个黑字。左上角为一红色色块，中间有直径为35毫米的套金色边的白圈，圈内有从上至下的环形麦穗，金色齿轮和红五角星图案。斜带和右下角的相接处有一条细金线。在右下角的红色色块上，有“中国茅台酒厂出品”八个白字，白字下有“53％VOL，500mL”的标明酒度和容量的黑字。酒瓶背面说明的规格为65毫米×85毫米并以红色套边，套边四周留有宽10毫米的白边，出厂日期为蓝色阿拉伯数字。商标印刷精美，色彩准确，切边均匀。
假“茅台”的商标和背贴都是用普通纸张印刷的，商标规格为 100毫米×140毫米，背贴规格为133毫米×85毫米。各种图案配色混乱，层次不清晰，颜色偏淡，规格不一致，所用字体也与真商标有明显区别，出厂日期字迹有红色的，也有其他颜色的。
(3)包装材料鉴别
茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中：外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。
假“茅台”的封口用深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造“茅台”两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。盖子也壁纹各异有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纸或其他材质。
(4)感官特点鉴别
茅台酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。假“茅台”多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。
7、鉴别四川五粮液的真伪
五粮液酒产于四川省宜宾市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”。
感官鉴别五粮液酒真假的方法如下：
(1)商标鉴别
真的注册商标是“五粮液”牌，以醒目的“五粮液”三个大字作为特殊标志，商标图案底部用黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红，“五粮液”三个字是谷穗图形略凸起，商标背面印有出厂日期，透过酒液和瓶体就能看清楚。
假“五粮液”的商标有“555”牌，“精工”牌、“东升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，产地杂乱，商标的颜色、字体也五花八门。也有仿制真五粮液的装璜设计的，但假酒多数都是商标印刷粗糙，或者根本就没有注册商标。
(2)瓶型鉴别
真酒的瓶型有鼓型(也叫萝卜瓶)、麦穗型两种。瓶子用料考究，制做精细。瓶底为圆形，周围有规则的凸出条纹。假“五粮液”的瓶型纷乱多样，有方形、圆柱型的，也有不规则的异型瓶。
(3)酒质鉴别
真的酒体清澈透明，具有“香气悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格，尤以喷香著称于世。假酒的酒体混浊，有的甚至是酒精兑水制成，闻时酒气刺鼻，喝时刺喉，并有明显苦味。
(4)瓶盖鉴别
真酒的瓶盖与内盖是分离的，若从瓶底看到瓶盖与内盖联为一体，则是假酒。
8、鉴别泸州老窖特曲酒的真伪
四川泸州是我国浓香型白酒的发源地。泸州老窖特曲酒产于泸州曲酒厂，这个厂有很多百年以上的老窖，经过这些窖池的发酵，酿出来的酒香气特别浓郁。
感官鉴别泸州老窖特曲酒真假的方法如下：
(1)厂家鉴别
在选购时，应认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样，外销酒为“中国四川泸州酒厂”八个字，没有分厂名称。假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名，如“泸州老窖曲酒厂”，“泸州曲酒厂×分厂”。等。
(2)商标鉴别
真酒为全瓶贴注册商标，中间有“泸州老窖”四个小字和“特曲酒”三个大字，上面中央还有用麦穗组成的圆形小商标，圆圈中有泸州两字。假酒的瓶上贴的商标图案与颜色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注册商标“沪州牌”上有所区别，一般都不敢冒用“泸州牌”商标而是改用其他字号。
(3)封口鉴别
真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。金属防盗盖上印有“中国四川沪州曲酒厂特曲、头曲”的字样。假酒没有封口胶套，即使用真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来，还可以从商标的新旧程度上来加以区别。
(4)品味鉴别
真酒具有“浓郁、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞后，芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香，经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存，即使饮得过量也不上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。假酒多为劣质酒，混浊而有沉淀，其味道根本不能与真酒相比拟。
9、鉴别安徽古井贡酒的真伪
古井贡酒产于安徽毫州古井酒厂，明朝万历年间被列为贡品，因此得名。这种酒色清如水晶，香艳似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不散。
感官鉴别古井贡酒真假的方法如下：
(1)外包装与瓶贴鉴别
真酒的瓶贴为全张注册商标，使用的是“古井贡”注册商标。注册商标图案为圆形，图上左侧为槐树，树下靠右侧有古井，上为蓝天白云。圆周为双圈套金，两旁有“注册商标”四字。瓶贴上有白底红色烫金的“古井贡酒”四字隶书。厂名处是红底白色方形字印刷体，内销者为“安徽毫州古井酒厂”，外销者为“中国粮油食品进出口公司(安徽)”。瓶贴背面打印有出厂日期、批量和检验合格证。
假酒的瓶上贴的圆形图案，与真的相似，但是没有注册，使用的企业名称也各异。酒箱内的出厂日期和批量不一致，还缺少装箱单。
(2)封口鉴别
真酒的封口用的是黄色铅质断裂盖，光滑而圆整，上面印有古井图案和“注册商标”字样。假冒酒中也有使用真酒瓶装盛假酒的，但一般都瓶盖断裂，封口不圆整。
怎样辨别啤酒的好坏？
朋友相聚在一起，喝点啤酒聊聊天，叙叙家长，的确是一件快事。喝啤酒就有一个对啤酒好坏的鉴别问题。啤酒也和其它食品一样，口味的好坏，主要靠人们的感官、感受来鉴别。衡量啤酒的质量好坏除了靠理化指标、卫生指标检测外，啤酒的感官指标一般分为色、香、味和泡沫四个主要方面。这些项目主要靠感官品评，所使用的"仪器"就是眼、鼻、口和舌。用眼可以检查啤酒的外观、色泽、泡沫、酒体有无悬浮物为视觉。用鼻可闻啤酒有无酒花香气和麦芽香气、酸败气味和异香，称嗅感。用舌头可尝到啤酒的酸、甜、苦、涩、氧化臭味及其它异味，称为味感。舌头味感和鼻的嗅感在鼻腔中产生的综合感觉就可以品评出啤酒的风味，如醇正、醇厚、爽口、杀口等。下面向广大啤酒消费者介绍鉴别啤酒好坏的一些知识。
1、啤酒的外观
(1)色泽
优良的淡色的啤酒色泽呈谈黄带绿色、谈金黄色、金黄色均可。如果迎光观察呈暗褐色、红棕色为较差。目前啤酒的发展趋势向淡色发展，多数消费者喜欢淡黄绿色、淡黄色。
(2)透明度
看一种啤酒的品质好坏是将啤酒倒入洁净透明的玻璃杯中，迎光检查应以清亮透明，有光泽，无明显的悬浮物为好;如果发现轻微失光或有悬浮物为较差;如啤酒混浊不清或有多量的沉淀物为更差。
2、啤酒的泡沫
优良的啤酒，当把啤酒缓慢地倒入洁净的白玻璃杯时，泡沫高高升起，泡沫可达到杯的1/2-2/3高度，泡沫如雪花洁白、细腻、持久挂杯。如果泡沫粗糙、不洁白而呈黄色、不持久、不挂杯为较差。
3、啤酒的香气
淡色啤酒应有较明显的酒花特有的香味，入口后应有细致的酒香气;黑色啤酒主要鼻闻之后要有麦芽香味，如果闻不到较明显的洒花香和麦芽香，有异香为较差。
4、啤酒的口味
口味是又口测为主。通过口尝，口味纯正、爽口杀口而浓醇者，才能称为优良啤酒。
在饮用啤酒时温度是很重要的条件，酒温一般在13°-15°为好。含在口中的酒量应不少于10-25毫升，在口中停留时间应不少于15秒钟。才能比较正确地辨别啤酒口味。
品评口味应包括:纯正、爽口、杀口和醇厚四个方面的内容:
(1)纯正
良好的啤酒饮人口中后，要有柔和、协调、纯净的感觉，没有不愉快的怪味和杂味等不正常的味道。如果饮后有明显的酸味、馊味、麦皮味、高级醇味均为口质较差的啤酒。
(2)爽口
所谓爽口，即把酒饮下后，感到口味柔合，清爽，协调而愉快的口感。若味清爽在口内很快消失者，饮后没有明显的涩味。如果饮后长时间不消失粗造的苦味或在喉咙里停留的后苦味、饮后有不调和、不柔和、辣口、涩而粗糙，饮后有烟熏味或明显的焦糖味为较差的啤酒。
(3)杀口
杀口就是由于啤酒中二氧化碳气含量多少，对口腔和舌头刺激性大小的感觉，称为杀口力。当把啤酒饮入口中后，有二氧化碳气的刺激性，并有清爽愉快的感觉均为杀口力强的啤酒。如果饮后杀口力不强或无感觉的均为杀口力差的啤酒。
(4)醇厚
饮后口中感到酒味醇厚、圆满、有余香、口味不单调为醇厚。如果饮后口味谈、无味、缺乏口感的为次之。
我们仅公概略地介绍签别啤酒好坏的一些方法和品评啤酒时用的一些数语。鉴别酒是一项很复杂的实践活动，只有不断的实践，不断地总结经验，才能不断地提高鉴别能力。
关于《啤酒感官鉴评》的介绍到此就结束了。
