1. 上海鲜肉月饼馅的配方
食材：肉馅 300g 、 黑胡椒 2 g 、 糖 12g 、 盐 3g 、 生抽 两勺半 、 水 60 g 、 水油皮材料 、 面粉 250g 、 糖 16g 、 盐 2g 、 油 80g 、 水 90g 、 油酥材料 、 面粉 160g 、 油 80g 、 辅料 、 鸡蛋 一个 、 黑芝麻 适量。
烹饪步骤：
1.肉馅里面加入黑胡椒，盐，糖，生抽，加入水，顺着一个方向搅拌均匀，放冰箱冷藏两个小时。
2.肉馅冷藏好以后来做水油皮，面粉，油，糖，盐，水，放在面包机桶里。
3.启动面包机，活成光滑有韧性的面团。没有面包机的就选择用手活吧活好的面团盖上保鲜膜。松弛一个小时。
4.接下来做油酥，油和面粉放入面包机里，活成面团，醒好的水油皮擀成。在水油皮中间部位摸上油酥。
5.上面叠下来，下面在包上去擀成圆饼，由下向上卷起来，卷好以后分成大小均匀的小剂子。
6.取一块面团，擀成圆饼，包入大概30g肉馅，把封口收紧，收口朝下，依次包好所有的面团。
7.蛋黄加少许水，拌匀，在每一个鲜肉月饼上刷蛋液，撒黑芝麻，预热烤箱，上下火210度，然后把月饼放入预热好的烤箱里，上下火210度烘烤25分钟。
2. 肉馅月饼 上海
还有的，只是排队的人少了。光明邨大酒家，位于淮海路上百年老字号品牌店，不仅有熟食外卖部还可堂吃，本帮菜系，经典上海“米道”。话说这月饼里的肉馅可是真足料！隔着酥皮都已经感受到内里大块的肉要溢出来了，上下两面在烤足半小时之后，金灿灿的色泽更是闪闪发光。
3. 上海肉馅月饼家常做法
用料
低筋粉
250克
猪油
200克
肉馅
500克
中筋面粉
320克
鲜肉月饼的做法步骤
步骤 1
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鲜肉月饼 24个配方 肉馅 猪肉 500克 肥瘦4:6 葱姜水120克 盐10克 糖30克 生抽15克 老抽10克 味精胡椒料酒麻油淀粉若干
步骤 2
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制作两种面皮材料 油酥 低筋粉 250克豬油 80克 植物油30克 鹽 10克 糖10克 水油皮 中筋粉320克 水150g 豬油80克 植物油40克 鹽10克 糖20克
步骤 3
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水油面油酥都分成24份
步骤 4
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油面包裹油酥搓成团子
步骤 5
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搓短条后擀长
步骤 6
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卷起
步骤 7
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卷子两头翻上 压成剂子剂子擀成面皮 四周薄中间后 开始包肉馅
步骤 8
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收口后摘掉多余面团 倒扣在油纸上
步骤 9
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盖章
步骤 10
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刷蛋液 預熱5分钟 热风模式180度20分钟
4. 上海月饼馅料
五仁月饼配方：
饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1／2大匙（无可省）、食用枧水1／4小匙、SP乳化剂1／4小匙
五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁［3］40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟
1．砂糖500克、水160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，
可放6个月以上，最好在使用前2－3星期前制作比较稳定。
5. 老上海鲜肉月饼的做法
主料
猪肉末250g
面粉330g
玉米油120g
糖5g
清水80g
辅料
盐2g
姜末10g
葱花10g
生抽5g
老抽2g
芝麻油5g
糖3g
白胡椒粉1g
玉米淀粉5g
鸡精2g
1.肉馅里放入盐、生抽、老抽、姜末、3g糖、鸡精、白胡椒粉、芝麻油、玉米淀粉（如果肉馅偏瘦，可以加少许玉米油）
2.油酥：130g面粉中倒入60g玉米油，混合均匀揉成团。
3.水油皮：200g面粉中倒入5g糖、60g玉米油、80g清水，和成面团后用保鲜膜盖上松弛20分钟。
4.把油酥分成16份，每份约12g，并搓成圆球。
5.再把水油皮面团分成16份，每份约22g，盖上保鲜膜放置15分钟。
6.取一个水油皮，用手捏成圆形，再将油酥放在中间。
7.把油酥包进去后，用虎口收紧封口，收口向下放。
8.擀成椭圆形。
9.由上往下卷。
10.卷好后，竖着放，并用手压扁。
11.擀成长条，底边压薄。
12.由上往下卷起。
13.卷好后用保鲜膜盖好，放置15分钟。
14.包之前放入葱花拌匀。
15.将面团对折后按扁。
16.擀成圆形面皮，放入肉馅，包起来，把口收紧封严。
17.翻面，用手掌稍加按扁。
18.做好后，全部放入烤盘中。
19.烤箱上下火190度预热，将烤盘放置烤箱的中层烤制30分钟。
20.烤好后取出，放至不烫趁热吃味道最好，又香又酥哦！
6. 上海肉馅月饼哪家好吃
光明邨是必吃的上海老字号之一，平时人气就很旺。现在是鲜肉月饼旺季，排队的队伍更是长长长长长，来晚可能就没有了！
光明邨的鲜肉月饼是为数不多的两面煎的月饼。
煎后的饼皮香酥软糯，加上亮油油饱含汁水的肉馅，甜咸得宜，吃一口就会觉得好吃到流泪，排再久的队也值了!
7. 上海鲜肉月饼肉馅配方
— 食材清单 —
主料:猪绞肉500g，料酒20g，生姜粉2g，家乐鸡精3g，生抽30g，蛋清1个，生粉10g，老汤50g，香油5g，香葱末50g，熟白芝麻10g
水油面团：中筋粉300g，猪油80g，水160g
油酥面团：中筋粉200g，猪油100g
— 烹饪步骤 —
1· 先准备馅料。
2· 所有调料都加到肉馅里，最后加家乐鸡粉。放入冰箱冷藏腌渍2小时以上。
3· 准备水油面团和油酥面团。包保鲜膜静置一小时后待用。
4· 馅料里等包的时候再加入香葱和芝麻。
5· 馅料分成小球，冷藏待用。
6· 水油面和油酥面分割成每个25g和15g。
7· 包好揉圆静置10分钟。
8· 擀卷两遍。
9· 包入馅料成圆饼，放入预热烤箱160度烤15分钟。
10· 翻个面再烤15分钟。
11· 最后翻回来烤5分钟就可以了。
12· 烤好的鲜肉月饼，美美的开吃吧。
8. 上海鲜肉月饼馅的做法及配方
鲜肉月饼在200℃的烤箱烤半个小时，自然能烤熟
鲜肉月饼馅不同于平常饺子汤包肉馅，它是鲜嫩扎实的口感，一定不能有过多的水分，否则就会漏汤，弄的酥皮就没有层次。
因此，肉馅里不打水，而是要打油。调好的肉馅最好冷藏变硬才容易操作，而且入味。
9. 鲜肉月饼配方
鲜肉月饼制作过程:
做水皮面团:在面粉中加入糖粉、猪油，边加温水边搅拌，揉成光滑的水皮面团，然后盖上湿毛巾，醒一个小时左右。
做酥皮面团:在低筋面粉中加入猪油混合均匀，搓成表面细腻的油酥皮，面团盖上湿毛巾，醒30分钟。
做馅:把猪肉馅装入小碗，加入盐、料酒、生抽、胡椒粉、蚝油、蜂蜜，不断的搅拌，搅到肉馅上劲为止，将熟白芝麻和香油加入肉馅，再次将肉馅搅拌均匀，将拌好的肉馅用勺子分成一个个小球，每个大约15克，放在锡纸或保鲜纸上，放入冰箱冷冻十几分钟备用。
将醒好的油酥皮面团，分成十到十三克左右的小面团，并揉圆，盖湿毛巾醒十分钟左右；将水皮面团分成15到17克一个的小面团，也揉圆，盖湿毛巾醒十分钟左右。
把醒好的水皮小面团压扁，包入油酥皮，收口朝上压扁，擀成长椭圆形，从一头往里卷成卷，收口朝上折三折；在擀成长椭圆形，卷成卷，折三折，放回湿毛巾，醒发；依先后顺序将所有的小面团处理好。
面团收口朝上，擀成饺子皮大小的圆形，包住冷冻好的肉馅，收口一定要收好，并搓圆。而且要按之前处理的先后顺序来，这样能保证每个小面团醒发时间一致。
将包好馅的面团放入烤盘，在表面刷一层蛋黄液，再撒上一些熟芝麻，放入烤箱，在200℃的温度下烤20分钟，表面呈金黄色即可。
10. 上海鲜肉月饼怎么做
上海鲜肉月饼，在微波炉加热，那一定要控制时间，否则会很硬，不好吃，一般微波炉加热只要2分钟就够了，我家是䒱气烤香，鲜肉月饼放进烤香，旁边还可以同时放上牛奶一起加热，这样一顿丰富的早点就可以吃了，不过大家要记住，鲜肉月饼，千万不要冷的吃，因为是有肉的，隔夜吃的话容易肠胃不好