1. 清酒的酿造方法
(1)纯米酿造酒： 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。
(2)普通酿造酒 ：普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。
日本清酒
(3)增酿造酒 ：增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒 ：本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒： 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道。吟酿造酒又根据精米率的差别分为：1、吟醸；2、大吟醸。其中大吟醸被誉为“清酒之王”。
2. 清酒如何酿造
1、制作酒曲，先将大米蒸熟，冷却后添加酒曲菌，三日后可制成；
2、制作酒母，往容器内添加酒曲，蒸米以及天然矿泉水，以酿造酒母；
3、将酒母转移至发酵池，再次按一定比例添加酒曲，蒸米以及天然矿泉水，以此酿造酒醪；
4、在发酵池内酒母发生作用，将蒸米的淀粉转化成葡萄糖，再将葡萄糖转化成酒精，糖分完全转化为了酒精；
5、将酒醪压榨，就是清酒的原酒，压榨后的原酒要进行脱色，酒精度调节，清酒即完成。
3. 清酒的酿制方法
一、什么叫黄酒
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）
二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）
绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)
三、 绍兴酒的原料
主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。
1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。
2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。
3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。
4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。
糯米强调它的精白度
1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。
2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。
3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。
所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。
(二) 小麦
小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。
(三) 酿造用水
鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。
鉴湖水有它特别之处：
1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。
2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。
3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。
(四) 酒母
用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。
四、 绍兴酒的生产工艺
鉴湖水 鉴湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→
↑
麦曲、酒母
煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品
工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。
黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法
五、 绍兴酒的种类
以含糖高低分以下四种类型：
1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。
2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。
3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。
4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。
四种类型的绍兴酒的差异：
1)含糖量不一样
2)生产工艺上有所不同。
3)原料上有所不同。
元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。
4)元红和加饭不同之处是
A含糖量不一样
B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。
六、 绍兴黄酒的沉淀现象
黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。
但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。
注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。
2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。
七、绍兴黄酒的品评
绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。
理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。
感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格
1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。
2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气
3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。
4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。
品评黄酒的顺序：
一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。
注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处
机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。
八、绍兴黄酒的色、香、味及来源
绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。
(一)色的来源
1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）
2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色
3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。
(二)香的来源
黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。
1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。
2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。
3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类
a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。
b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。
c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。
(三)味的来源
黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。
1)甜味物质
黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物质
酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鲜味物质
鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。
4)苦、涩、辣味
苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。
涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。
辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。
4. 清酒酿造工艺流程
酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。 茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。 两次投料工艺流程： 1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
5. 清酒的制造工艺
真空熔炼技术
使用冶炼合金钢的真空冶炼炉，通过炉内产生的涡流将钛合金加热融化成液体，优点是整个加工过程在真空中进行，这样就能防止空气中的杂质进入金属，冶炼出高质量的合金。
等温锻造技术
通过对模具加热到坯料变形温度，并以低应变速率变形的模锻，称为等温锻造。钛合金等温锻造技术是一项新工艺，结合热机械处理能获得综合力学性能最优化的钛合金等温锻件，但在模具材料、模具制造和模具加热装置等方面的成本投入比常规锻造方法高，大多用于制造飞机的零部件。
冷成型
在不进行加热的情况下，对钛合金进行冲剪、弯曲、拉伸等的加工方式称为冷成型。钛合金特种加工技术有激光加工技术、电子束加工技术、离子束及等离子体加工技术、电加工技术等。根据成本选择，使用这些技术对钛合金进行加工。
6. 清酒的酿造方法视频
米蒸制后加入酒糟慢慢发叫就酿出来酒。
7. 清酒酿制方法
破碎 用破碎机破碎不要成糊对榨汁不利没有破碎机自己捣碎
→压榨 无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。
→发酵 每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束
→换缸 主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料
→后发酵 此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间，酒温应控制在12~15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上
→调配 加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右
8. 清酒制作过程
1、磨米
日本清酒选用的酒米比较特殊，外层主要是蛋白质和脂肪，而酿造清酒需要的是中心的淀粉，所以需要进行磨米，而磨米的程度就是“精米步合”，日本清酒九个等级就是根据这个来的。
2、洗米
洗米的目的是除去米上的糖、尘土以及杂物，浸米的时间与“精米步合度”有关，从吟酿的几分钟到精米步合度低的一昼夜不等，浸米温度需控制在10-13℃，浸米后的含水量以28-29%为宜。
3、蒸饭
洗干净的米就可以蒸熟，这是淀粉的胶化或护或糊状，可以让酶容易发挥作用。蒸熟后的米要摊开自然冷却。
4、制曲
清酒一般会用两种微生物，制造米曲用米曲霉，培养酒母用优良清酒酵母，并且有有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，但需要注意，曲一定要均匀搅拌好，避免发酵不彻底。
5、发酵
醪发酵会直接影响酒的质量，通常在恒温15℃左右进行，大概发酵20-35天左右，就可以看到有浑浊的酒液出来。
6、压滤
可以将发酵的醪放在压榨机中进行压榨出酒，或者手工压榨也可以，出来的酒液呈黄色浑浊液体，需要进行过滤澄清。
7、杀菌包装
压滤之后得到的清澈酒液基本上就是市面上的清酒了，只不过有些会经过贮藏，有些则直接进行杀菌，包装上市，主要看清酒的品质好坏。
9. 清酒的酿造方法有哪些
北京二锅头、红星二锅头、桂林三花酒、汾酒。酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
北京二锅头、红星二锅头、桂林三花酒、汾酒。酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
北京二锅头：相信对于饮酒有点研究的便知道这是京城老字号了。它一直秉承这价廉的原则，导致现在越来越少的人不在关注它。但它在酒类中却不得不提，因为无论在何时，他都秉承客户第一。因此它不愧称之为京城老字号。
红星二锅头：不知道大家是否还记得那“一杯二锅头，呛得泪直流”。二锅头就好似清酒，它不像蒙古烈酒一样一喝直摇头。它以润喉为主，少了那一分酒中的辛辣之感，却多了那一分甘甜之味。
桂林三花酒：广西不仅风景美丽，同时由于其自身的气候。导致其也是产酒的绝佳好地。广西山多水多，植被生长茂盛。所产出的美酒多以甘甜为主，三花酒更是桂林酒中的特产，微甜香浓，好似那水边荡漾。
汾酒：汾酒又称为晋酒，产自山西，山西地处中原。气候相对比较干燥。但其汾酒却又一种独特的韵味，好似将那一腔炙热化去。却将那一方豪情注入到酒中，让人不禁一杯接一杯，不忍放下那酒樽。
10. 清酒是用什么酿的
是用各种水果，麦芽，水酿造的。