1. 单宁在酿酒中的作用
1、大米酿酒
大米中的淀粉含量是比较高，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少。
2、玉米酿酒
玉米在我国种植面积广泛，是重要的粮食作物，也是重要的酿造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，有经验者酿酒都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多。因为玉米淀粉结构紧密，质地坚硬所以难以蒸煮，出酒率不及高粱，玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。
3、高粱酿酒
高粱是我国广泛种植的农作物，因为高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁，适量的单宁发酵有害微生物有一定作用，能提高出酒率所以被广泛应用于酿酒。高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味，所以很多优质白酒都选用高粱和酿造。高粱酿造的酒入口烈，回味绵软并且具有独特的香气。
2. 单宁在酿酒中的作用与功效
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄酒在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁，单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮，所以酒中几乎尝不到单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，为葡萄酒增添复杂的风味。
二、单宁的感觉
单宁无色无味，闻不到也品不了，并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但是你可以感受到它，它会给口腔带来一种干而涩的感觉，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的，如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。
单宁的作用单宁是红葡萄酒的灵魂，影响着酒的风味、结构与质地，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，它具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地防止酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态，让葡萄酒陈放得更久。
3. 单宁在白酒生产中的作用?
各种酶在白酒中的用途：
1、单宁酶(EC3.1.1.20)，也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶，单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键，生成葡萄糖和没食子酸，同时影响着白酒的风味及品质，单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。
2、酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一，酶化酶含量多少和酶活高低，都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。
3、蛋白酶在白酒酿造过程，不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质，还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。
4、脂肪酶为微生物生长繁殖，以及白酒风味物质具有一定影响。
4. 单宁在酿酒中的作用是什么
大米、高粱、玉米来酿造。这三种粮食酿出的酒好喝。
高粱酿酒
高粱中支链淀粉含量高，纤维素、果胶质、氨基酸含量低，内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香，是理想的酿酒原料。
高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质，非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁酸，适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被广泛应用于酿酒。
高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味，所以很多优质白酒都选用高粱来酿造。
高粱酿造的酒入口烈，回味绵软并且具有独特的香气。
玉米酿酒
玉米在我国种植面积广泛，是重要的粮食作物，也是重要的酿造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味（即玉米味），有经验者酿酒都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，能有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较较甜。
大米酿酒
大米中的淀粉含量是比较高，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。
以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有“大米醇”一说的原因。
5. 单宁对白酒有什么影响
这不能以偏概全的。单宁高确实对红葡萄酒陈年能力有很大帮助。但不能说单宁高酒越好。如果能把单宁低的黑皮诺做到单宁很高，这就是技术，酒就是好，比如勃艮第的特级园或者直接说罗曼尼康帝。但是一些高单宁品种，比如萨格兰提诺，他们酿造的酒品质有高有低，但它确实是最高单宁的酒。但不能说它酒品质就一定好
6. 单宁对葡萄酒的作用
红酒中单宁读音:dān nínɡ
单宁是一类水溶性、分子量在500～3000Da之间的酚类化合物。在植物界中广泛分布，是一种重要的次级代谢产物，也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。
单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
7. 单宁在红酒中的作用
单宁是葡萄酒中不可或缺的元素之一。作为一种酚类化合物，红酒中的单宁含量一般比白葡萄酒多，单宁在口中的表现是苦涩和收敛的口感，能让舌头发干，形容单宁细腻，意思是单宁的质地比较顺滑且柔和。
单宁，由英文tannins翻译而来，又称之为单宁酸或鞣酸。单宁是一种天然存在于葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。苦味虽然历来不受欢迎，但是葡萄酒中的苦味作为衬托对于构筑葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感具有不可或缺的作用。作为葡萄酒中的重要部分，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。
8. 单宁 酿酒
单宁其实是水果、叶子、根梗中的一种酚类化合物，是一种喝酒的时候会让口腔产生涩感的东西。单宁是无法用嗅觉去感知的，得靠口腔后部的感官去感受。
单宁来自哪里？
一般葡萄酒中的单宁是来自于葡萄本身的葡萄籽、葡萄皮皮；单宁粉、橡木桶也会让葡萄酒中的单宁感更加强烈。
在酿酒的过程中，酒液与葡萄皮、橡木桶接触的时间越长，单宁感就越明显。所以，在不需要那么强劲的单宁感时，会把葡萄去皮。
单宁的口感如何？
单宁给人的感觉就是干干涩涩的，法国农业科学研究院研究人员吉纳维芙·科内赫罗说的那样，单宁的口感就像是一只猫在舔你的手。
单宁比较粗糙的时候，会像是沙砾的粗涩感，这样的单宁就是不够圆润的，需要时间去软化、成熟。经过陈酿之后，它才会变得柔顺细致、圆润顺口、恰到好处。
单宁有什么作用呢？
单宁可以为葡萄酒增加涩感，也会和酒液中的其他物质产生反应，生成新的东西，让葡萄酒的口感变得更加丰富。
单宁是天然的防腐剂，具有抗氧化的作用，这也是葡萄酒可以放10年甚至更久的原因。
葡萄酒中单宁的含量
葡萄酒中单宁的多少取决于葡萄酒的品种、酿酒的手法、陈酿的时间等等。
高单宁的葡萄品种有：内比奥罗、赤霞珠、丹魄、小西拉；低单宁的葡萄品种：巴贝拉、仙粉黛、黑皮诺、歌海娜、梅洛。
单宁与哪些美食是完美CP？
单宁强劲一点的葡萄酒特别适合搭配高蛋白食物，比如说牛排、干酪、烧鹅、红烧肉等，会让食物的口感变的更加细腻柔顺、减少刺激感。
如果单宁强劲的葡萄酒搭配辛辣刺激的食物，会使葡萄酒的口感更加强劲，所以我们通常会用清淡、具有浓郁水果味的甜葡萄酒。
9. 单宁对酒有什么影响
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。
