酿制啤酒,大致共分为七个步骤,分别是:麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却,最后是发酵。
第一步:粉碎
在进行这一步之前,其实还包含麦芽的选择。必须保证麦芽的质量,无霉烂,无变质。并且,麦芽是即粉即用,放置时间久或者沾水,都容易产生霉变,尤其是在夏季,一定要严格控制。不同酒种的配比不同,想喝什么口味的酒,就选择不同的麦芽:大麦啤——大麦芽和焦香麦芽比例约为30:1、小麦啤——大麦芽和小麦芽比例1:1、黑啤酒——大麦芽:焦香麦芽:黑麦芽约为8:2:1,不同口味,不同比例不同风味。
第二步:糖化
糖化前一定要进行设备消毒,90°热水清洗消毒杀菌二十分钟;制备投料水,加热升温至50~55°即可停止加热;然后投料(蛋白分解):先对大麦芽粉进行搅拌均匀,停止搅拌,开始计时;小麦啤先投大麦芽,搅拌均匀后再投小麦芽,然后搅拌均匀;保持温度为52±1°,时间为70分钟;制备兑醪水:糖化锅内继续加水,开始加热,升温至100°,停止加热,准备兑醪;兑醪(淀粉糖化):蛋白分解结束,开始兑醪,把100°热水加入,兑醪至66°,停止加水;黑皮在温度兑好后,加入焦香麦芽和黑麦芽粉,继续搅匀(3~5分钟);66°保持80分钟。然后静置:糖化结束后,启动搅拌,搅拌5~8分钟,待醪液均匀后,静置10~15分钟,等待回流过滤。
第三步:过滤
麦汁回流:注意静置时间,到时要及时回流,将麦汁在过滤槽捏回流5~10分钟,观察视镜内麦汁清亮后,切换回流到过滤,将麦汁泵入糖化锅;测浓度:过滤20分钟后,取样测原麦汁浓度。A.热麦汁处理,从糖化锅内取一测量筒麦汁,慢慢放入事先准备好的自来水筒内,降温至30°,摇匀,放稳;B.糖度测量:取量程为0~20BX的糖度表一只,测量糖度;轻轻取出糖度表,检查表上麦汁温度值,对应查出糖度修正值,获得原麦汁浓度值。洗槽:原麦汁过滤至将近露出槽面时,进行洗槽;混合浓度测定:洗槽2~3次后,测定混合麦汁浓度;排槽:洗槽2~3次后,测混合麦汁浓度达到要求时,停止过滤,打开出糟门,用出糟耙将麦糟排出。
第四步:煮沸
加热:加热至麦汁沸腾时开始计时,煮沸时间90分钟,麦汁始终处于沸腾状态;控制最终麦汁浓度,若在规定时间内浓度未达要求,可适当延时;添加酒花:麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟,分别添加苦型和香型酒花,加量分别为0.04%和0.02%。
第五步:旋沉
煮沸结束后,停止加热,打开糖化锅锅底阀切线打入阀,同时开启麦汁泵,在糖化锅内打循环10分钟,静止沉淀30分钟,进行麦汁冷却。
第六步:冷却
检查:换热器管件、阀门和冰水泵,进行冷却。控制温度:大麦酒9±0.5°,小麦酒13.0±0.5°。干酵母控制冷却温度:大麦酒11.0±0.5°,小麦酒18.0±0.5°;排残留洗液:麦汁冷却初期,必须用麦汁换热器内的残留液完全顶出后,方可将麦汁通入发酵罐。充氧:麦汁液冷却的同时,对麦汁进行不间断充氧,剂量约为麦汁量的1~2倍。回收:麦汁冷却完毕。
第七步:发酵
洗涤:a.水洗:发酵罐进料前,先用自来水间歇冲洗15分钟。b.火碱洗:排净残留水后,用45~50°、浓度5%的火碱溶液循环清洗30分钟,循环完毕,回收碱液。c.水洗:排净残留碱液之后,再用自来水间歇冲洗15分钟,方法同a;d.双氧水洗:排净残留水后,再用浓度1%的双氧水循环清洗20分钟。接种:发酵罐进麦汁前,先添加酵母泥,剂量为麦汁量的1%;充氧、排杂、测糖……
前发酵后封罐(还原):a.大麦啤:糖度降到4.2±0.2BX时,自然升温至12°,并保持,同时封罐、升压至0.09Mpa,并保持,时间为4天。b.检双乙酰:封罐4天后,若无明显双乙酰味,可降温,若有明显双乙酰味,可推迟1~3天降温后发酵(贮酒):还原结束后,应当在24小时内按规定降温至0°、并保持,同时保持罐内压力0.09Mpa,时间:大麦啤酒3~5天,小麦啤1~3天。酵母处理:降至5°时,酵母可以回收使用。使用前,将最先排出的酵母排入地沟,酵母的使用代数不超过六代;储酒时间超过1周时,每天排酵母1次。若酵母不使用,降至2°时应排掉。