啤酒发酵时双乙酰是怎么回事？

双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。

它具有挥发性和强烈的刺激性，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量。

在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇。

丁二醇在啤酒中的风味阈值远大于双乙酰，可促进啤酒口味达到成熟。

但在后酵和贮酒过程中，酵母数量少，且还原双乙酰的速度慢，造成双乙酰还原周期长。

此阶段占啤酒酿造过程总时间的60%以上，因而可以判定，缩短啤酒发酵周期的主要影响因素之一是双乙酰。

因此，研究啤酒酿造过程中双乙酰的形成途径，并寻找各种方法快速降低啤酒中双乙酰的含量，从而促进啤酒的成熟，缩短发酵周期，提高设备的利用率和降低成本，已成为啤酒酿造者关注的焦点。