1. 影响啤酒发酵的因素有哪些
气泡不断地排液使膜壁变薄而破裂，从而导致泡沫消失。萊垍頭條
当液体膜表面上吸附有表面流行性剂分子时，由于表面活性剂分子膜阻碍液体流动，从而使泡沫稳定。條萊垍頭
此外，附在泡沫膜上的表面活性剂分子对液膜起着表面“修复”的作用，使泡沫具有良好的稳定性。垍頭條萊
阴离子表面活性剂对泡沫的稳定性远大于非离子表面活性剂。所以，起泡物主要为液中的阴离子表面活性剂。萊垍頭條
啤酒在发酵过程中，可以由酵母产生大量的蛋白质、类脂等物质，这些都是最天然的表面活性剂了，也是啤酒有营养的原因。萊垍頭條
所以可以借由泡沫的丰富程度、细腻与否、消失快慢判断啤酒的质量。萊垍頭條
由于啤酒多用天然水，水中的离子含量多，啤酒液的表面张力小，起泡力大，起泡后不易消失萊垍頭條
2. 啤酒主发酵和后发酵的作用各是什么
主要就是使用酵母性能的区别下面发酵啤酒发酵结束后酵母聚集沉降于发酵液底部，国产啤酒99.9%以上都属于下面发酵啤酒上面发酵啤酒发酵结束后酵母悬浮于发酵液中或表面，上面发酵啤酒在西欧尤其是英国比较多，其他地区都比较少其他工艺也有一些区别，太复杂这里讲不了 萊垍頭條
3. 发酵过程中影响啤酒质量的因素有哪些
啤酒酿造主要原科大麦，经过制作麦芽，糖化，发酵等工艺酿成啤酒。萊垍頭條
4. 什么是啤酒发酵
主发酵又称“前发酵”，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮等麦汁成分，排出的发酵代谢产物即啤酒的主要组成。主发酵一般需要6-8天，长的达8-10天。
下酒以后，由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类，加上酵母的再次悬浮，在贮酒罐内回再次出现一个较为旺盛的发酵过程，这个过程即称为“后发酵”。后发酵是传统发酵方式的一个必然过程，依靠这个后发酵过程，可以完成驱除生酒味、溶解与饱和CO2的作用，同时可以形成适量的酯，并有益于酵母、蛋白质凝固物的沉降，达到啤酒成熟的目的。
5. 影响啤酒发酵的主要因素
双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。
它具有挥发性和强烈的刺激性，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量。
在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇。
丁二醇在啤酒中的风味阈值远大于双乙酰，可促进啤酒口味达到成熟。
但在后酵和贮酒过程中，酵母数量少，且还原双乙酰的速度慢，造成双乙酰还原周期长。
此阶段占啤酒酿造过程总时间的60%以上，因而可以判定，缩短啤酒发酵周期的主要影响因素之一是双乙酰。
因此，研究啤酒酿造过程中双乙酰的形成途径，并寻找各种方法快速降低啤酒中双乙酰的含量，从而促进啤酒的成熟，缩短发酵周期，提高设备的利用率和降低成本，已成为啤酒酿造者关注的焦点。
6. 发酵啤酒主要由哪些因素决定的
1.材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。
2.复水活化步骤：萊垍頭條
①4-6Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。萊垍頭條
②取一定量的干酵母加入到4-6Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。萊垍頭條
③每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。发酵控制发酵起始温度为11℃，发酵最高温度为15℃，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。（如保压时间、降温速度、压力等）。发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5Bx左右，即可保压。萊垍頭條
7. 影响啤酒发酵的因素有哪些方面
啤酒酿造的四大原料：麦芽、酒花、酵母、水。一般麦芽是采用品质精良的澳洲、北美、欧洲大麦所制的麦芽；酒花的功能是赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒泡持性和稳定性，与麦汁共沸时能促使蛋白质凝固，有利于澄清，增进麦汁和啤酒的防腐能力，高品质的酒花浸膏溶入到麦汁中，增进了啤酒独特的香味与醇厚感；
8. 影响啤酒发酵的因素有哪些原因
精酿啤酒的发酵度要尽可能达到麦汁发酵度的极限，但实际酿造中却很难接近这个极限，其原因有以下几点：垍頭條萊
（1）麦汁中含有很难发酵的低聚糖；條萊垍頭
（2）如果酵母细胞吸附了蛋白质颗粒和啤酒花树脂成分的话，就会阻止酵母与周围糖分的充分接触和正常营养交换；萊垍頭條
（3）啤酒酵母生理衰退；萊垍頭條
（4）麦汁组成不良，影响啤酒酵母繁殖萊垍頭條
9. 酵母对啤酒的影响
糖化指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的温度、PH值、时间等条件下，将麦芽中的溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。
淀粉的分解
淀粉分解的好坏，直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量，麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通过这些酶的作用，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。
β-葡聚糖的分解
在35～50℃时，麦芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽，β-葡聚糖的残存高，麦芽醪过滤困难，麦芽汁黏度大。
蛋白质的分解
蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解为氨基酸，分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。
滴定酸度及pH的变化
糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等，麦芽中可溶性酸及其盐类溶出，是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均会使滴定酸度增加，pH下降，缓冲能力增强。
多酚物质的变化
多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中，多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH，有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出，降低麦芽汁色泽。
脂类分解
脂类的变化分两个阶段：第1阶段是脂类的分解，即在适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。
10. 发酵温度对啤酒质量的影响
因为太高温度，或太低温度都会影响它成品的口感。萊垍頭條