卤和腌一样吗
不一样：
卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
现在的腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。
腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物 质，经过腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得 一些无机矿物质的营养成分。一般来说，有的腌菜的营养比新鲜蔬菜不是降低，而是提高了，比青菜更有营养。腌菜中含有乳酸。乳酸是一种有机酸，可被人体消化，对人体有益无害，它能促进人体对钙的吸收，并刺激胃液分泌，帮助消化。
新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。腌菜鲜味和香味独特，能促进食欲，吃起来特别有嚼头。“姑娘家手臭腌菜臭，大嫂手香腌菜香。”，特具清口、增鲜、解腻、入味之风味，开胃。
夏天雏鸡死亡率过高，怎么预防？
1.湿温度的控制进雏的前三天，要对育雏室进行预热和试温，让室内温度达到32度左右，一般育雏初期温度宜高，弱雏的育雏温度应稍高，小群饲养比大群饲养温度高，夜间温度比白天高，阴雨天温度比晴天高。入雏一周温度要求达到22-35度，以后要求每周降低2-3度，直至育室温（20度左右)即可，湿度要求第一周控制在70%-75%；第二周控制在65%左右；第三周湿度控制在55%-60%。2.雏鸡的饲养在整个育雏期间，必须保证及时供给洁净的饮水，尤其第一周内要求饮水温度在25度的凉开水。饲料要求选择适品性好、易消化、新鲜优质、颗粒大小适中的，在雏鸡饮水1-2h 后用雏鸡颗粒饲料平撒在纸板或开食盘上，任其自由采食，要求定时定量，少喂多餐，第一周每天喂8-10次，随着日龄的增加逐步减少饲喂次数，增加饲料量。3.疾病的防治要做到科学免疫，按照免疫计划及时进行免疫接种，确保疫苗和接种质量。到了夏天，鸡的病毒性疾病相对较少，但是球虫病和肠炎等疾病的发病率较高，应配合使用药物科学预防，选择一些微生态制剂，增加肠道有益菌群，保护肠道正常功能，减少肠道疾病的发生，平时还应严格消毒，每天勤清扫，确保鸡舍环境清洁卫生。