本篇文章给大家谈谈《啤酒麦芽糖化需要多久》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
- 1、为什么要在进行大麦芽糖化汁煮沸的过程中添加酒花？
- 2、啤酒生产过程中糖化的作用是什么？急！！！
- 3、精酿啤酒52度时糖化要多长时间
- 4、啤酒酿造糖化过程为什么要控制淀粉分解程度？如何控制淀粉分解程度？
- 5、啤酒麦芽糖化前也要蒸熟吗
- 6、1.啤酒麦芽糖化的目地 ？ 2.如何评判啤酒麦芽糖化终了？
为什么要在进行大麦芽糖化汁煮沸的过程中添加酒花？
在啤酒生产过程中，确实是在麦芽汁煮沸的过程中添加酒花的。
酒花，又称忽布（hop）、啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
酒花在中国古代称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓生植物，属桑科、葎草属，为多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm，酒花的苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。在啤酒生产中使用酒花，主要是利用其中的三大成分，酒花精油，苦味物质和多酚。
苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”。酒花精油是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后呈黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。多酚物质约占酒花总量的4—8%。它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
这三类物质在啤酒酿造中主要有以下几点作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
至于为什么要在麦汁煮沸时加入酒花，是因为在高温下，这三类物质易于溶出，并和蛋白质形成热凝固物，在随后的过滤时除去；麦汁冷却时形成冷凝固物，在啤酒酿造过程中产生不溶性的沉淀；在啤酒后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，在发酵完成后过滤时除去，使啤酒保持澄清透明。
蛋白质和其分解产生的氨基酸，既是啤酒的香味成分之一，又会使啤酒产生混浊，对啤酒的感观产生影响。加入酒花后，多余的蛋白质凝固形成沉淀，而酒花在麦汁过滤时又可形成滤层，易于麦汁的过滤。
因酒花不易保存，目前有酒花干制品和酒花粉产品，也是在麦汁煮沸时加入。
啤酒花
啤酒生产过程中糖化的作用是什么？急！！！
你好，请仔细阅读如下： 作用是将麦芽浆送到糖化槽，利用麦芽自身的酶及少量酶制剂进行糖化，产生麦芽糖般的汁液，过滤后，加入蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味。 注：您的选择，会影响回答者的有关数据变化，请选择答案后，务必点选接下来的评价，
每一条答案，都汇聚着回答者的付出，所以请点选好你的选择。
精酿啤酒52度时糖化要多长时间
1.5-2小时。
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：
35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。
40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解。
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。
55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成。
63-65℃：最高量的麦芽糖形成。
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。
70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活。
70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少。
76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低。
80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活。
85-100℃：酶的破坏。
啤酒酿造糖化过程为什么要控制淀粉分解程度？如何控制淀粉分解程度？
糖化的过程就是把淀粉转化成以葡萄糖为代表的低分子糖的过程，所以控制淀粉分解程度就是糖化过程的目的；因为在后期发酵过程中，啤酒酵母能分解的糖类多是低分子的糖类，多糖、糊精、淀粉很难被酵母利用，所以在糖化过程中要尽量将淀粉分解成固定比例的糖和非糖，这样在发酵的过程中，才能让酵母合理的工作，又留有一部分多糖来构成啤酒醇厚的口味，不寡淡。
在控制的时候，可以从观察糖化碘反应来判断和控制，也可以看麦芽中的一些理化指标，来决定，调整糖化的时间、温度、酶制剂的添加量。
如有疑问，可以进一步探讨，不是一两句就能说完的
。
啤酒麦芽糖化前也要蒸熟吗
需要。麦芽糖基本上是把碾碎的麦芽与水混合后，温度保持在62℃-70℃之间，维持一段时间后再过滤出麦汁。
1.啤酒麦芽糖化的目地 ？ 2.如何评判啤酒麦芽糖化终了？
1、麦芽粉碎的目的与要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。 b 使麦芽可溶性物质容易浸出 麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而 易于溶解。 c 促进难溶解性的物质溶解 麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热 处理才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。 （2）粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助 原料（如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设 备的不同而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮 壳不可太碎，以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于麦 皮中含有苦味物质、色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。也 会影响麦汁收得率。因此在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。如果使麦皮潮湿，弹 性就会增大，可以更好地保护麦皮不被破碎，加快过滤速度。如若过粗，又会一定程度影响 滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。 如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质 进行过滤的。所以更适宜细粉碎，以提高收得率。 2、麦芽粉碎的方法有哪几种？ 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 (1)干法粉碎 是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控 制浸麦度，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽 (2)湿法粉碎 所谓湿法粉碎，是将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水 量达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。 (3)回潮粉碎 又叫增湿粉碎，是介于干、湿法中间的一种方法。是在很短时间里向麦芽 通入蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整， 有利于过滤。而胚乳水分保持不变，利于粉碎。 (4)连续浸渍增湿粉碎 它将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。已称量的干麦芽先进 入麦芽暂存仓，然后在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍60 s，使麦芽水分达到 23%～25%，麦皮变得富有弹性，随即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加 水调浆后泵入糖化锅。 3、影响糖化的因素有哪些？ (1) 麦芽质量及粉碎度 (2) 温度的影响 (3) pH 值的影响 (4) 糖化醪浓度的影响 2 4、糖化的目的是什么？ 要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各 种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要 求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。 5、糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？ (1) 浸渍阶段：浸渍阶段温度通常控制在 37～40℃，被称为浸渍温度。在此温度下有 利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃，被称为蛋白分解温度。在相同的 PH 值和时间条件下，蛋白分解温度对麦汁中含氮物质的组成具有决定性作用。通常控制在 48～52℃之间较好。 (3) 糖化阶段：糖化阶段温度通常控制在62～70℃之间，被称为糖化温度。糖化温度对 麦汁组成影响较大。温度在 60～70℃之间可获得较高的浸出物收得率，温度偏低，控制在 62～65℃，有利于β－淀粉酶的作用，利于形成可发酵性糖，适宜酿制高发酵度啤酒。温度 偏高，控制在65～70，有利于a－淀粉酶的作用，可发酵性糖减少，利于麦芽浸出物的提高， 也利于缩短糖化时间。 (4)糊精阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，a－淀粉酶仍起作用，残留的淀粉 可进一步分解，而其它酶则受到抑制或失活。 6、淀粉糖化过程中应注意哪些问题？ （1）淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的存在。 （2）淀粉不可全都分解为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精， 可发酵性糖与非发酵性糖的比例必须根据啤酒的品种维持一定的数值。 7、糖化时那些酶的作用？ 糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。这些酶 以水解酶为主，有淀粉酶（包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内 β-1，4 葡 聚糖酶、内β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化时淀粉和蛋白质是如何发生变化的？ （1）淀粉的分解 麦芽的淀粉含量占其干物质的 58%～60%，辅料大米的淀粉含量为干物质的 80%～ 85%，玉米的淀粉含量为干物质的69%～72%。所以淀粉是酿造啤酒原料中最主要的成分， 可见它的分解好坏将直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量。 淀粉的分解过程 淀粉的分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分 布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。 液化： 淀粉糊化为胶粘的糊状物，在α－淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低 分子的α－糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。 糖化：谷类淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。 在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作 3 用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中， 随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液反应由蓝色逐步消失至无色。 （2）蛋白质的水解 糖化时蛋白质的水解具有重要意义，其分解产物即影响啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的风味和色泽，又影响酵母的营养和啤酒的稳定性。糖化时蛋白质的分解称为蛋白质休 止，分解的温度称为休止温度，分解的时间称为休止时间。 9、糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 主要有全麦芽煮出糖化法，全麦芽浸出糖化法，双醪糖化法，外加酶制剂糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分 批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分 解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。 根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪 液没有煮沸阶段。 10、麦芽汁过滤的目的是什么？ 糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响 半成品麦汁的色香味。因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩 味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡 沫的持久性。 11、麦芽汁冷却的目的？ （1）降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 （2）使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长繁殖。 （3）析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 12、麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ （1）蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。 （2）破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。 （3）通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。 （4）浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味 和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 （5）使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 （6）降低麦汁的 pH 值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽 汁的pH 降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性 的提高有利。 （7）还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还 原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。 （8）挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而 逸出，提高麦汁质量。 13、煮沸的技术条件有哪些？分别有什么作用？ 4 （1）麦芽汁煮沸时间。煮沸时间是指将混合麦汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需 的时间。煮沸时间的确定，应根据麦汁煮沸强度，掌握好麦汁混合浓度，以求在规定的煮沸 时间内，达到要求的最终麦汁浓度。 （2）煮沸强度。它是麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。它是影响蛋白质凝结情况的决 定因素，对麦汁的清亮透度和可凝固性氮有显著影响。 （3）pH 值。麦汁煮沸时的 pH 值主要取决于混合麦汁的PH 值。通常为5.2～5.6，最理 想的pH 值为5.2。 （4）煮沸温度 煮沸温度越高，煮沸强度就大，越有利于α－酸的异构化，蛋白质的变性越充分，越有利 于蛋白质的凝固。同时提高煮沸温度还可缩短煮沸时间，降低啤酒色泽，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白质的等电点，蛋白质在等电点时是最不稳定的，最容易凝聚析出。 14、麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？ (1)水分蒸发 麦汁经过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。 (2)蛋白质的凝聚析出 蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升 麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不断上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低。 (4)麦汁酸度增加 煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麦汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)灭菌、灭酶 糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不杀灭这些细菌，一旦进入发酵 罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分发生变化，通过煮沸可使酶失活，使麦汁组分 固定下来，这对保证啤酒质量是非常重要的。 (6)还原物质的形成 麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原酮等。 (7)麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化 与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DMS 的 前体物质可以分解为 DMS-P 和游离的 DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P 转变 为DMS 并被蒸发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长(不超过2h)，所以麦汁中还有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花组分的溶解和转变 酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物 质。 15、麦汁处理有何要求？ (1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物要尽可能的分离出去。 (2)在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之 前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 16、麦芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供给酵母生长繁殖所必需的含氧量(约8～10mg/L)。过高会使酵母繁殖过量，发酵副 产物增加；过低酵母繁殖数量不足，会影响发酵速度。 (2)浮选法中强烈的通风利于冷凝固物的去除。
关于《啤酒麦芽糖化需要多久》的介绍到此就结束了。
