1. 啤酒酿造生产工艺流程
背景技术：
小麦啤酒起源于德国，一般是指以小麦芽(占麦芽总量的40％以上)和水为主要原料，采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于在小麦啤酒的酿造过程中多不经过滤工序去除酵母，因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态，故也被称为白啤酒。典型的白啤酒有着非常独特的风味，该独特的风味是由上面发酵酵母和来自很大部分小麦芽的成分相互作用产生的，主要包括丁香花味和类似香蕉的水果酯香。当前，白啤酒逐渐风靡全球，获得了越来越多消费者的青睐。
中国专利cn103820256a公开了一种浑浊白啤酒的酿造方法。该方法包括糖化、过滤、煮沸、发酵和分装步骤，在糖化步骤中直接跳过蛋白休止时间，分阶段升温并保温一段时间后送入过滤工序；在发酵步骤中，选用68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母，于18-20℃条件下进行发酵，当残糖降至2.5-3.5°p时升压至0.10-0.15mpa，保压保温条件下充分发酵3-5天，然后分阶段降温，储酒，排出酵母，控制发酵液中酵母数在20-100万/ml；所得发酵液不过滤，不稀释，分装，即得。本发明所述方法采用小麦啤酒专用上面酵母发酵，不过滤且不稀释的酿制工艺，使制得的浑浊白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒体醇厚，整个方法简单易操作。
然而，上述专利在白啤酒酿造时使用的是上面酵母进行发酵，首先需要对酵母进行扩培处理，得到0代酵母，然后利用0代酵母发酵生产白啤酒。一方面，酵母的扩培需要至少3天的时间，延长了白啤酒的生产周期；另一方面，上述专利没有体现对酵母的回收利用，导致白啤酒的生产过程无法连续进行。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的主要技术问题是克服现有白啤酒酿造技术因酵母扩培造成的酿造周期长的问题，提出一种酿造周期短、实现了酵母回收利用、生产成本低、得到的啤酒口味好、风味一致的白啤酒及其连续生产工艺。
为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明一方面提供一种白啤酒连续生产工艺，包括以下步骤：
麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装；
所述发酵过程包括利用扩培得到的0代酵母对所述麦汁进行发酵，得到第0代酒液；
在上述发酵过程中，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到不同代数的酒液。
优选的，所述利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产包括：
当麦汁发酵至糖度下降3°p-5°p时，转接发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵。
优选的，转接4％-15％发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵。
优选的，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到n代酒液，所述n选自1-20的任意整数。
本发明另一方面提供由以上任一项白啤酒连续生产工艺生产得到的白啤酒。
优选的，所述白啤酒中4-vg含量为4.0-6.0mg/l。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明提供一种白啤酒连续生产工艺，实现了连续发酵工艺，具有生产周期短的特点；
2、本发明提供一种白啤酒连续生产工艺，具有不同批次白啤酒生产品质稳定，不同代数酒液之间风味指标和口味一致的特点；
3、本发明提供一种白啤酒，白啤酒的特征风味明显，啤酒中4-vg含量为4.0-6.0mg/l。
具体实施方式
下面将对本发明具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本发明的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本发明保护的范围。
本发明一方面提供一种白啤酒连续生产工艺，包括以下步骤：
麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装；
所述发酵过程包括利用扩培得到的0代酵母对所述麦汁进行发酵，得到第0代酒液；
在上述发酵过程中，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到不同代数的酒液。
目前，国内绝大多数啤酒均为下面酵母发酵啤酒，发酵终了大部分酵母沉降在发酵罐底部，可回收罐底酵母泥进行连续生产；而白啤酒使用上面酵母进行发酵，发酵结束时罐底酵母泥量少、浓度低、活力低，导致使用回收酵母进行发酵的啤酒口味协调性差，不同代数之间指标和口味差异较大。因此，现有白啤酒生产工艺存在以下问题：现有白啤酒生产时首先需要对酵母进行扩培，得到0代酵母，然后利用0代酵母发酵生产白啤酒，该过程需要至少3天的时间；发酵封罐后从发酵罐底回收酵母泥进行传代生产，但仅能连续生产1代，之后随代数增加风味劣化明显，因此需要不断地进行酵母扩培以满足规模化生产，生产效率低、产能受限，增加了生产成本。本实施例通过利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到不同代数的酒液，一方面避免了在每一批白啤酒生产时需要对酵母进行扩培处理得到0代酵母，导致白啤酒生产周期长的问题，使得酵母扩培次数减少80％(以100批白啤酒生产为例，以现有技术方案进行，需要进行25次0代酵母的扩培，而本申请技术方案只需要进行5次0代酵母的扩培)，极大地提高生产效率；另一方面实现了对白啤酒生产工艺中的酵母的回收利用，同时保证了白啤酒的口味一致性。
在一优选实施例中，所述利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产包括：
当麦汁发酵至糖度下降3°p-5°p时，转接发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵。在该实施例中，具体限定了进行连续传代生产的发酵液的选取时机，需要说明的是，该时机是决定白啤酒风味稳定性的关键参数，而如何将“对数生长期的发酵液”以便于生产过程中确定的参数来表示是该发明所提供的白啤酒生产工艺的关键点及难点。本实施例通过限定糖度的变化情况，以便于检测确定、且能准确反映发酵液中酵母增殖状态的参数来限定进行连续传代生产的发酵液的选取时机，一方面实现了该白啤酒生产工艺的工业化生产，另一方面保证了不同代数白啤酒风味的一致性。另外，当麦汁发酵至糖度下降3°p-5°p，转接发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵，保证了白啤酒的风味，同时保证了不同代数白啤酒风味的一致性。
在一优选实施例中，转接4％-15％发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵。该实施例限定了进行下一代发酵需要转接的发酵液量为4％-15％，原因在于，该转接量的情况下，不但不会影响这一代发酵液的发酵情况，同时也保证了下一代发酵得到的白啤酒与这一代发酵得到的白啤酒风味的一致性。需要说明的是，该需要转接的发酵液量还可以为6％、8％、10％及其范围内的任意点值。利用转接发酵液发酵的白啤酒的发酵工艺为：制备麦汁、将上一代发酵液中处于对数生长期的发酵液转接于新鲜麦汁中、然后经过还原期、冷贮期、啤酒离心、啤酒包装，得到成品白啤酒。
在一优选实施例中，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到n代酒液，所述n选自1-20的任意整数。本实施例具体限定了进行连续传代生产的代数，原因在于，在1-20代之内酵母活力较好，得到的不同代数白啤酒口味一致，且白啤酒风味显著。需要说明的是n还可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其范围内的任意点值。
本发明另一方面提供由以上任一项白啤酒连续生产工艺生产得到的白啤酒。由本发明所提供的技术方案制得的白啤酒，不同代数的白啤酒之间风味指标和口味一致，品质高。
在一优选实施例中，所述白啤酒中4-vg含量为4.0-6.0mg/l。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的白啤酒及其连续生产工艺，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
一种上面酵母发酵白啤酒连续生产工艺，包括下述步骤：麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装；制备所得麦汁接种扩培酵母进行发酵，为0代酒液，之后利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产。
具体包括以下步骤：
(1)糖化制备所得新鲜麦汁接种扩培酵母，进行发酵，为0代；
(2)当发酵糖度下降3°p-5°p时，转接部分发酵液于新鲜麦汁中进行下一代发酵，为1代，以此进行传代生产，最少可连续生产20代，酒液质量和风味稳定；
(4)将发酵所获得的酒液进行0℃冷贮，以及离心处理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌装、杀菌、分装，即得成品。
对比例1
一种上面酵母发酵白啤酒连续生产工艺，包括下述步骤：麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装；制备所得麦汁接种扩培酵母进行发酵，为0代酒液，发酵7-9天时，从发酵罐底回收酵母泥，进行传代生产。
具体包括以下步骤：
(1)糖化制备所得新鲜麦汁接种扩培酵母，进行发酵，为0代；
(2)发酵封罐后2天从发酵罐回收一定量的酵母泥于新鲜麦汁中进行下一代发酵，为1代，再次回收酵母泥进行下一代生产；但生产2代以后，酒液典型风味变弱，口感变差；
(4)将发酵所获得的酒液进行0℃冷贮，以及离心处理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌装、杀菌、分装，即得成品。
性能测试
对本发明实施例1制备得到的白啤酒及对比例1制备得到的白啤酒进行检测，检测结果如表1。
表1本工艺所制得白啤酒和回收罐底酵母泥工艺所制得白啤酒数据对比
2. 啤酒的酿造流程
喜力啤酒的酿造需要经过28天。
喜力啤酒的酿造过程：在酿造喜力啤酒之前，要把原来小麦的原料换成了蛇麻子，经过烘焙、晾干以及粉碎等一系列工序之后，最后再将啤酒花将入到该啤酒的原料里面去，之后经过过滤掉浮渣等流程，喜力啤酒也就制作完成了。
3. 啤酒酿造的工艺流程及操作要点
1.将空酒瓶装到装瓶生产线上。先用含氯的溶液洗涤酒瓶，然后用CO2将酒瓶中的溶液吹干。酒瓶清洗——在生产线的这一段，酒瓶被翻转过来后，用洗涤液进行清洗，然后用CO2吹干，最后再倒置过来。
2.然后，酒瓶将进入一个类似于转动架的机构，它可一次夹住12个酒瓶。啤酒灌装到酒瓶中后，会逐渐将啤酒减压到环境压力。当每个装满啤酒的酒瓶离开转动架时，会立即补上一个空酒瓶。
3.下一步流程是封盖。不过，此时酒瓶顶部还有一小段空气需要清除。为了清除这部分空气，酒瓶会通过一段很窄的高压射水流，水射到啤酒上时，会激起泡沫，将空气挤出酒瓶。然后在空气重新进入酒瓶之前盖上盖子。封上瓶盖之后，会清洗酒瓶的外部，除去整个过程中可能冒出的啤酒泡沫。
4.标签被送入贴标签机，里面有一个旋转装置将胶水涂到标签上，然后将标签贴到经过的酒瓶上。正常情况下，标签会准确、平滑和牢固地贴在酒瓶上。酒瓶经过专用的喷墨打印机的打印头时，会在标签上打上日期。标签上会出现啤酒装瓶的日期以及“推荐饮用截止”日期。
4. 啤酒酿造生产工艺流程简述
第一步，清洗所有设备。酿造啤酒必须是在无菌的环境下。
第二步，糖化。将发芽谷物浸泡到热水中，就可以将其中的淀粉转化为发酵糖，从而生产出一种叫麦牙汁的甜味液体。
第三步，洗槽。将水喷射到谷物表面，发酵糖被冲洗下来，从而将麦芽汁转移到煮沸桶中。
第四步，煮沸。将麦芽汁煮沸一小时或者更长时间。要多次加入酒花，酒花会释放出苦味儿和香气。
第五步，冷却。将煮沸过的麦芽汁快速冷却到合适的温度，一般是20°。
第五步，发酵。将冷却后的麦芽汁转移到发酵桶内，投入酵母。约一周，期间麦芽汁中的糖会转化成酒精。
第六步，倒入发酵糖，并倒灌。发酵结束后倒入发酵糖。然后转移至存储器内，等待啤酒后熟。
第七步，后熟。根据不同的啤酒风格和特定的配方，选择啤酒在不同的温度下后熟，时间大约两周。
5. 啤酒酿造生产设备工艺流程
啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法（发酵、贮酒分别进行）、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。垍頭條萊
啤酒发酵原料萊垍頭條
水：对啤酒而言为较重要的成分，它必须是纯净无色无味；垍頭條萊
麦芽：啤酒麦芽分大麦小麦，餐厅里的麦芽主要来自北方；萊垍頭條
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。萊垍頭條
6. 啤酒酿造的工艺流程图
啤酒发酵一般发酵5～10日为一个周期。
啤酒在酿造过程中主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
其中发酵过程是将冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
7. 啤酒酿造生产工艺流程图
工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺（Lager）；而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺（Ale），而在精酿啤酒中，还细分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同，但都被归纳于精酿。
3、生产周期不同
工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺（Lager）；而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺（Ale），而在精酿啤酒中，还细分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同，但都被归纳于精酿。工业啤酒采用流水线的方式生产，时间就是金钱，因此生产周期非常短，一般7天就发酵完成，10天就可以出成品；而精酿啤酒不太计较成本，发酵时间一般在26-60天左右，麦芽发酵充分、麦汁浓度更高，风味更加浓郁。
8. 啤酒酿造生产工艺流程表
过程如下
1 大麦芽和水混合糖化成麦汁
啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合，在糖化锅里糖化，糖化锅内的麦芽粥温度约65～70℃，此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖，浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。
2 麦汁+啤酒花煮滚，降温加酵母
接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时，让啤酒产生啤酒花的各种香气。可添加酵母到发酵槽中开始发酵。
3 等待发酵熟成
好的啤酒需要时间发酵熟成，时间约需1个月，有些甚至需要更长时间。而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20～22℃;拉格啤酒则为7～13℃。
4 过滤酵母杂质后装
最后，将酵母和多余的杂质过滤掉，便可装瓶成为一罐罐啤酒了。有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。
9. 啤酒酿造的工艺流程
啤酒工艺学頭條萊垍
重点介绍了啤酒生产工艺的基本过程，全书共分8章，包括绪论、酿造原料、麦芽汁制备、啤酒酿造、啤酒过滤、啤酒包装、啤酒稳定技术、啤酒生产的废水处理和副产物利用。内容编排上注重理论与实践紧密结合，应用性较强。萊垍頭條
10. 酿造啤酒的生产工艺流程
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
1、麦芽制造：
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
2、啤酒酿造：
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（作用的温度（62～70℃），以制造麦醪。
发酵：绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
3、啤酒灌装：
包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。