1. 传统啤酒酿造工艺
生产工艺流程：
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
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菌种
锥形罐发酵工艺
（1）锥形罐发酵的组合形式
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：
①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。
②发酵－后处理式 即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。
③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。
（2）发酵主要工艺参数的确定
①发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐压（压力表读数）（MPa）
t --啤酒品温（℃）
⑤满罐时间
从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。
⑥发酵度
可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
锥形发酵罐工艺要求
①应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为：浓度%（m/m）10±0.2，色度（EBC单位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h，进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母，最后一批麦汁不加酵母的办法。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39～0.49MPa或更高。
2. 啤酒自酿工艺
酿造啤酒的材料：啤酒花、发芽的大麦、糖、酵母。
自己家酿造也很麻烦的，除非商业化，有销售渠道，要是自己喝不建议在家酿造，成本也很大
酿造啤酒的步骤：
粉碎：研磨麦芽颗粒。出糖：将粉碎后的大麦芽浸泡在热水中，释放放出麦芽糖，形成麦芽糖汁。过滤：麦芽糖汁与谷物分离。
熬煮：麦芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花调味。
冷却：麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。
发酵：酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。发酵过程大约半个月以上，让啤酒成熟。
装瓶：在装瓶时加入少许糖，使啤酒在瓶中发酵，产生二氧化碳。
储存：使啤酒的风味更加饱满。储存时间为1到６个月。啤酒，
家酿啤酒已经成为了一种趋势，越来越多的人加入了这个队伍。在家里酿造啤酒其实并不算太难，大部分设备在本地的炊具城都可以购买到，只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。那么今天在这里给大家介绍下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麦芽粉碎设备：手摇磨粉机或对辊。
糖化设备：30-40L的保温桶，20L不锈钢煮锅一个，搅拌工具，过滤网，糖度计或比重计，250ML玻璃量筒，温度计，电子秤，硅胶管一个（配套糖化锅的笼头），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以选择其他容器，活化酵母）。
煮沸设备：30-40L不锈钢煮锅一个。
冷却设备：8-15米盘管（不锈钢或铜管，或者板式换热器），或者用3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。
发酵设备：发酵桶(建议2个，1个发酵，1个用来装瓶，桶上带龙头更好)，单向水封。
其他设备：长度1-2米的硅胶管，洗耳球，75%酒精或其他消毒剂。
装瓶设备：压盖器，空酒瓶，金属瓶盖或摇摆盖，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。
啤酒花，麦芽，酵母，水。
淡色麦芽3.5KG 焦香麦芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化，顾名思义就是。。。。糖化，把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程，麦芽糖是我们酿酒所需要的，糖会由酵母转化成酒精，之所以你会喝醉，那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程，在这个过程中还会产生很多其他物质，这增添了啤酒的风味，让他喝起来不才不会像医用酒精一样。糖化的办法很简单，就是将粉碎好的麦芽，放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。那么我们开始粉碎麦芽吧：下面这个叫对辊，用来粉碎麦芽的，当然用其他类似粉碎设备也是可以的。
虽然用其他设备也是可以粉碎的，但是有一点就是，不能磨得太碎，太碎麦芽容易结块，要做到麦芽破裂，但是外面的麦麸尽量完整，因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。麦麸之间形成的空隙，有利于麦汁过滤，并且使麦汁更清澈。
好了，麦子全部粉碎完毕了。看到保温桶里的编织管了么，将这个接在桶内出水口的位置，可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的，内径越小，过滤速度越慢，相反过滤速度越快，一般建议把内径调大一些。当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。
下面该把麦子投到热水里了，在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。
将麦芽缓慢倒入热水中，边倒边搅拌。
搅拌不好的话麦芽是会结块的，就像这个样子。
换个姿势再看一次，看清楚了么，这对糖化效率影响非常大。
好混入麦芽后，水温大概会降低到70度左右，当达到68度的时候，就开始盖上保温桶的盖子，耐心等待一小时。
如果温度不够，可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高，那就再等一会。
第二步 过滤
在等待的这段时间里，你需要烧12L 75度的水用来洗槽。哦？洗槽，一会我们来讲讲什么叫洗槽。一个小时到了，打开保温桶。
先接出一点麦汁。
一开始的麦汁是比较浑浊的，不要着急倒入煮锅里。
把这些麦汁倒到量筒里，我们要测一下糖度。
用冷水冷却到20度以后，放入比重计，记住这个刻度。1.068， 我们把这个叫做头道麦汁比重。
我们把浑浊的麦汁倒回桶里，经过几个来回以后，麦汁就清澈了。将硅胶管接到龙头上，管子放入桶底，好了，开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化，麦汁和酒都是非常害怕氧气的。
当麦汁流变小，桶内麦汁没有了的时候，好了，前面我们烧的洗槽水该上场了。过滤后形成的麦床。
将洗槽水慢慢倒在麦芽上，动作要轻柔，不要破坏麦床。
为什么要洗槽呢？首先我们要了解一些基础知识。在糖化过程中，麦芽和水的比例是有一定要求的，因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。通过科学及生产经验总结，麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。我们前面用了4公斤麦芽和16L水，这个比例正好是1:4。仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的，在加上麦芽与糖化水都出于静止状态，所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。用6L水我们进行第一次洗槽，收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。再6L水我们进行第二次洗槽，收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。随着洗槽，麦汁的浓度越来越低，麦芽糖被彻底洗出来了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了，这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。开煮。煮沸的过程非常非常重要。1、杀菌。2、通过煮沸，酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来，形成沉淀。其他的有利因素就不在这里赘述了。
煮的过程中，盖子不要盖死，因为煮沸过程中产生的一些不好的物质，需要随蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持开的状态就可以了。我们的目标是煮沸60分钟。
秤好酒花。当麦汁烧开后，第一次投入酒花10G。当30分钟后，投入第二次酒花15G。当煮沸55分钟，关火5分钟前，投入最后一次酒花15G。酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味，不经过煮沸的酒花能提供较多香味，少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。哦！活化酵母？我们对生物学一窍不通啊！其实没那么难，操作起来非常简单。用消毒好的干净瓶子，接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开)，冷却到30度后，稀释到5-8P，投入酵母，充分晃匀。静止30-60分钟。
酵母通过活化，会慢慢苏醒过来。这里一定要做好消毒工作。
30度的温度，酵母会非常迅速的活化。酵母也可以直接用白开水活化，上一张酵母活化图片。
第四步 冷却
热麦汁需要尽快冷却，我用的东西是冷却盘管，这个东西淘宝上很容易买到，价格多少钱的都有，大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的，铜的也可以，但是没有不锈钢的容易清洁，而且铜本身也存在氧化的问题，并且铜的质量参差不齐，其中可能含有一些其他的金属元素。不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。这个时候要注意，由于麦汁已经煮完了，细菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。将盘管清洗干净，喷洒酒精消毒，备用。
关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁，我们称之为回旋沉淀，这有利于麦汁中杂质的沉淀。静止5分钟。
放入盘管，一头接到水龙头上，开始冷却。
大概20-30分钟左右，我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了，这个时候说明温度至少降低到25度以下了。准备开始装入发酵罐
使用板式换热器冷却的方法，
3. 传统啤酒酿造工艺流程
啤酒工艺学
重点介绍了啤酒生产工艺的基本过程，全书共分8章，包括绪论、酿造原料、麦芽汁制备、啤酒酿造、啤酒过滤、啤酒包装、啤酒稳定技术、啤酒生产的废水处理和副产物利用。内容编排上注重理论与实践紧密结合，应用性较强。
4. 啤酒酿造的工艺
工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺（Lager）；而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺（Ale），而在精酿啤酒中，还细分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同，但都被归纳于精酿。
3、生产周期不同
工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺（Lager）；而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺（Ale），而在精酿啤酒中，还细分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同，但都被归纳于精酿。工业啤酒采用流水线的方式生产，时间就是金钱，因此生产周期非常短，一般7天就发酵完成，10天就可以出成品；而精酿啤酒不太计较成本，发酵时间一般在26-60天左右，麦芽发酵充分、麦汁浓度更高，风味更加浓郁。
5. 精酿啤酒的工艺
啤酒酿造起源于两河流域，兴盛欧美地区，传统啤酒酿造为手工酿造。不同地区酿造工艺有不同的特点，并且规模小，产量有限。工业革命之后，啤酒酿造逐步进入工业化发展。啤酒设备越来越先进，产量越来越大，生产更为集中。
自酿啤酒就是现代相对于工业啤酒的一个区分，即按照传统酿造工艺，手工自制酿造的啤酒。
2、精酿啤酒
不管是小型酒坊、酒吧、餐吧、小型酒厂，以及大型啤酒厂打“精酿啤酒”的旗号进行生产销售。
我们可以理解为精工自制酿造的啤酒，全麦酿造、不过滤、不稀释、不巴杀。强调酿造原料的精益求精。精酿啤酒的酿造选择优质的麦芽、啤酒花和酵母，添加的辅料是为了追求更好的口感，而不是为了降低生产成本。“精酿啤酒”生产成本大于一般工业化生产的啤酒。
6. 传统啤酒酿造工艺流程图
啤酒酿造
酿酒过程通常比较简单，涉及的基本配料有麦芽、啤酒花、酵母和水。酿造过程分为四步：第一步是“淀粉糖化”，将大麦麦芽与水混合产生一种含糖液体，也就是麦芽汁，该过程是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的单糖类。第二步称为“洗糟”，清洗麦糟并尽可能多的汲取麦芽汁中可发酵的糖类。第三步称为“煮沸”，将麦芽汁煮沸约一个小时，去除水分并浓缩糖分。
煮沸同样也能失活淀粉酶并将对酿造有害的挥发性化学物质蒸发掉，特别是影响味觉的甲硫醚。该过程会加入啤酒花，产生特色风味。最后一步称为“发酵”，冷却上述混合液并加入酵母开始发酵过程，通常需要几天的时间。该过程会将糖类转化为酒精，最终酿造出啤酒、装瓶。
7. 传统啤酒酿造工艺有哪些
啤酒可以根据不同的标准划分为不同的类型。首先根据生产方法和酵母的种类可以将啤酒华为为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。也可以按照原麦汁的浓度划分为营养啤酒、佐餐啤酒以及高浓度啤酒。同样可以按照啤酒的颜色将啤酒划分为浅色啤酒、浓色啤酒以及黑色啤酒。而我们常说的鲜啤酒、熟啤酒以及纯生啤酒主要是按照啤酒是否杀菌划分的。目前新啤酒的主要种类有干啤酒、无醇啤酒以及稀释啤酒。
啤酒自制流程介绍
1.首先准备麦芽、酒花、清水、酵母、以及粉碎机、冰箱、温度计。
2.然后将麦芽用粉碎机粉碎，但是要保证麦皮尽量完整。
3.接着将水和麦芽粉按照5：1的比例放入锅中以四十五度的温度慢慢煮三十分钟，然后在将温度提升到六十三度保温一个小时。
4.待麦芽形成粥状时将麦汁用纱布过滤出来，并将麦汁全部收集起来放入锅中在煮一个小时同时在煮的过程要不断地进行搅拌。待麦汁沸腾起来以后放入酒花，此时的原麦汁会变得清亮许多。
5.接着将火关掉并将原麦汁按照一个方向不断搅拌，此时锅中会出现许多沉淀物。此时静置一段时间收将原麦汁倒入封口容器中并将盖子紧密封好口。
6.然后待麦汁冷却以后将容器中加入啤酒酵母，这个过程一定要减少细菌的代入。
7.再然后将罐子密封放在冰箱，温度要保持在5度左右。此时要注意发酵中的啤酒不要暴露在阳光中。因为酵母在发酵的过程中会不断的变多并且渐渐沉淀下来，此时密封罐中会产生更多的二氧化碳。所以一定要保证罐子的密封是否完好。
8.因为啤酒发酵的过程时间比较长，所以具体的发酵时间需要大家自己根据实际情况来决定。待啤酒没有酸味、异味时就可以放心的喝了。
8. 啤酒酿造工艺有几种
啤酒酿造 有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。 ①原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。②糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。③发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。④后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。⑤过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在—1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
9. 啤酒传统发酵工艺
由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母较适成长温度(25~28℃)。上头发酵啤酒的接种温度一般操控在18~20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般操控在 8~10℃。
采用低温发酵工艺的主发酵开始温度为5~7℃，一般6.5~7℃。发酵较高温度因菌种差别和麦汁成分差别而差别，一般在 8~10℃。温度偏低，有利于下降发酵副产品的生成量，α-乙酰乳酸的组成量削减，双乙酰、高 级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削减，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合适生产淡色啤酒。
10. 传统啤酒酿造工艺研究
传统生物技术的技术特征是酿造技术和发酵技术,现代生物技术的技术特征是以重组DNA技术为核心的一个综合技术体系。传统生物技术包括酿造、酶的使用、抗菌素发 酵、味精和氨基酸工业等,被广泛应用于生产多种食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱 油、米酒和发酵乳制品。