麦芽制造主要有三大步骤:浸麦、发芽、干燥,流程如下:
1 浸麦
使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程,称为大麦的浸渍,简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分,给以充足的氧气,使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒,除去浮麦,除去麦皮中对啤酒有害的物质。
浸麦水最好使用中等硬度的饮用水,不得存在有害健康的有机物,应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时,对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多,会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水,会提高皮壳的办渗透性,增加水的铁含量,限制沉降作用,甚至影响色泽。
2 发芽
浸渍大麦在理想控制的条件下发芽,生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程,称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此,发芽是一种生理生化过程。
大麦发芽的目的:激活原有的酶;生成新的酶;物质转变。
3 干燥
未干燥的麦芽称为绿麦芽,绿麦芽含水分高,不能贮存,也不能进入糖化工序,必须经过干燥。通过干燥,可以使麦芽水分下降至5%以下,利于贮藏;终止化学—生物学变化,固定物质组成;去除绿麦芽的生青味,产生麦芽特有的色、香、味;容易除去麦根。
4 除根
根芽对啤酒酿造没有意义,并影响啤酒质量。根芽吸湿性强,能够很快吸收环境的水分,使干燥麦芽含水量重新提高;根芽含有不良的苦味,影响啤酒的口味;根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。