1. 啤酒酿造麦芽
啤酒花使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力,成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。酒花始用于德国,1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
酿造啤酒的原料之一,啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
2. 啤酒酿造麦芽汁分三段添加什么作用
又名“麦芽抽提物”。是以大麦为原料,添加酒花,经现代化糖化工艺,真空低温发酵而成,有效保持了麦汁的营养和风味,麦芽浓缩汁经稀释灭菌后即可发酵酿造啤酒,工艺简单,质量稳定。
1、麦芽汁浓度用来计量发酵前可发酵糖分的含量,是指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。
2、原麦芽汁浓度是啤酒潜在烈性的代表性标志。1.040原麦芽汁浓度相当于10度的麦芽汁能产生出大约百分之四体积酒精度的啤酒。
3. 大麦芽酿啤酒
1. 大麦:青岛啤酒的原料是选自浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦”,这种大麦皮薄,粒大,淀粉多,蛋白质含量低,发芽率高,是酿造啤酒的上等原料。
2. 酒花:青岛啤酒采用的优良啤酒花,是该厂自己的酒花基地精心培育,其具有蒂大、花粉多、香味浓的“青岛大花”,能使啤酒更加清澈透明,有爽快的微苦味和酒花香,并延长啤酒保存期,保证了啤酒的正常风味。
3. 水:青岛啤酒酿造用水是有名的崂山矿泉水,水质纯净、口味甘美,是“山泉水清”,一尘未染,对啤酒味道的柔和起了良好作用,赋予青岛啤酒独有的风格。
对于啤酒来说,配料是非常重要的。一定要选优质的配料,才能酿出好的青岛啤酒。
4. 自酿啤酒麦芽
1斤麦芽能酿9斤的啤酒。啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。
制麦前的大麦须除杂与分级,以2、2、2、5、2、8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致,所以这就是答案
5. 啤酒酿造麦芽的作用
焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后,经过多步工序抄制而成,具有浓郁的焦麦香味,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。
6. 麦芽发酵啤酒
是好啤酒
德国啤酒的品质高,这是有目共睹的,泡沫柔细,饮后甘醇,不会出现嘴巴发苦的情况,德国啤酒的麦芽汁浓度高于12,酒精度高于4度,先苦回甘,有浓郁的麦香味,酿造啤酒,离不开麦芽,毕竟粮食才是唯一的主料,以麦芽为原料,发酵后产生酒精,记住,买啤酒,只有含麦芽(大麦或小麦),啤酒花,水,酵母的啤酒,才算得上是好啤酒,一般进口的多。
7. 啤酒酿造麦芽制造工艺
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
1、麦芽制造:
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。
2、啤酒酿造:
糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(作用的温度(62~70℃),以制造麦醪。
发酵:绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。
3、啤酒灌装:
包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
8. 啤酒酿造麦芽和水的比例
原料
啤酒花,麦芽,酵母,水。
本帖的原料
淡色麦芽3.5KG
焦香麦芽0.5KG
西楚酒花40G
S04酵母11.5G水28L
精酿啤酒的做法
第一步 糖化
糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。
糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。
那么我们开始粉碎麦芽吧:
下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。
虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。
麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。
好了,麦子全部粉碎完毕了。
看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。
当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。
下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。
将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。这对糖化效率影响非常大。
好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。
如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。
第二步 过滤
在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。
哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。
一个小时到了,打开保温桶。
先接出一点麦汁。
一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。
把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。
用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。
1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。
我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。
将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。
当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。
过滤后形成的麦床。
将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。
为什么要洗槽呢?
首先我们要了解一些基础知识。
在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。
通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。
我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。
仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。
洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。
用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。
再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。
随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。
开煮。
煮沸的过程非常非常重要。
1、杀菌。
2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。
3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。
其他的有利因素就不在这里赘述了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。
开煮。
煮沸的过程非常非常重要。
1、杀菌。
2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。
3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。
其他的有利因素就不在这里赘述了。
秤好酒花。
当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。
当30分钟后,投入第二次酒花15G。
当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。
酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。
用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。
酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。
这里一定要做好消毒工作。
30-35度的温度,酵母会非常迅速的活化。
酵母也可以直接用白开水活化。
第四步 冷却
热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。
不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。
这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。
将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。
关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。
静止5分钟。
放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。
大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。
准备开始装入发酵罐。
第五步 入罐发酵
冷却完毕,准备入罐。首先把需要使用的东西做好消毒。
这种发酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市场很容易买到,发酵罐顶自带水封,方便排除发酵时产生的二氧化碳。
酒精喷雾用来消毒非常方便。
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用虹吸的方式将麦汁倒入的发酵罐中。
装罐的时候,尽量让麦汁溅起水花,让麦汁吸收氧气。
咦??不对!前面不是说麦汁非常怕氧气么。
其实是这样的,麦汁在26度以下与氧气是极难反应,所以前面的冷却过程很重要,麦汁一定要冷却到适合的温度。
而充氧的目的是为了让后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。
沉淀在桶底的酒花等杂质。
这样我们大概收集到20L麦汁。
接出一些麦汁,测一下比重。
1.046 这个我们称之为初始比重,也叫OG。
我们喝过的国产啤酒背面所标注的原麦汁浓度就是他了。
不对?原麦汁浓度不是什么10P 11P么?
呵呵,我们可以通过一个粗率的公式将比重换成麦汁浓度。
也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
这个算法很简单,其实就是将比重的最后两位除以4,就粗率的得到了麦汁浓度 P值。
这个值,将决定我们可以做出多少酒精度的啤酒,这个我们以后会谈到。
将前面活化好的酵母倒入麦汁种,混合均匀。
由于酵母喜欢阴暗的环境,所以应该避光保存,我们使用的酵母属于上面酵母,他喜欢的温度是15-30(具体取决酵母特性)。
所以室温一般建议在16-25度之间(该温度能够适应绝大部分艾尔酵母,购买酵母时要问清楚酵母类型和特性。)为适宜。
温度过高,酵母发酵过于剧烈,产生的高级醇就多,喝起来就容易上头,所以发酵温度要尽可能的低。
大概半天左右,麦汁表面就开始产生气泡了,发酵已经开始了。
一般7-10天左右,主发酵就算结束了。一些高浓度的酒主发酵时间可以延长到2周甚至更长。
灌装的方法没有区别,先对桶做好消毒。
装到这个位置就可以了,再满的话发酵高峰时泡沫会喷出来,尤其夏天温度高的时候。
桶口要密封好,单向水封从上面灌一点水进来就可以了。
第六步 装瓶
OK,经过接近10天的主发酵,水封气泡越来越少,我们的酒可以装瓶了。
装瓶是一个非常繁琐而有要求细致的工作。
首先是洗瓶子,建议用温热水先侵泡瓶子,一利于除脏污,二有利于揭下瓶标。。
将瓶子例外刷洗干净,泡下来的完整的酒标可以作为装饰。将洗好的瓶子晾干放置起来备用。
准备180G白糖,用开水化开,这个量是根据每升酒9G的标准来放的。然后将糖水凉凉备用,放糖水的容器要做好消毒。
凉凉后倒入一个消毒的桶中。
将酒倒入桶中。
晃动桶,将糖和酒混合均匀。
桶底的酵母
开始装瓶了,先对瓶盖和酒瓶消毒干净,建议使用75%的酒精。
小贴士
室温放置一星期后,转到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建议放置一个月以后再喝。
9. 啤酒酿造麦芽介绍
大麦芽:为禾本科植物大麦的果实发芽加工品。大麦芽是酿造啤酒和威士忌的关键原料。含酶较多的大麦芽是众多麦芽当中应用最多、最广泛的。但其它的发芽或未发芽的作物如小麦、稻、玉米、燕麦和黑麦等也应用较为广泛。
小麦芽:为禾本科植物小麦的果实发芽加工品。小麦芽的作用类似于酵母。小麦芽含有丰富的维生素E。可做为啤酒添加剂使用,啤酒原料中添加10%到20%的小麦芽,能显著提高啤酒的麦芽香气,使啤酒泡沫如牛奶般洁白细腻。
10. 啤酒酿造麦芽为什么要搭配使用
当然是没有糖浆的好,有糖浆一般是工业啤酒。
就拿青岛啤酒来说,3-5元的啤酒,基本上都是大米、啤酒花浸泡的勾兑啤酒,酒精度低,几乎没有泡沫,喝完嘴巴发苦,有时还头疼,5-10元的啤酒,口感稍微好一点,但是仍然会出现大米、啤酒花浸泡等,只不过配比含量降低了,但是发酵时间延长了,口感也提升了,10-15元的啤酒,相对来说更好一些,基本上以麦芽为主,酿造时间更长,当然,它也会搭配啤酒花制品、糖浆等,来控制成本,全麦芽的太贵。
11. 啤酒酿造麦芽用量
用可乐混啤酒,或者芬达混啤酒。
1、啤酒是人类最古老的酒精饮料之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。
2、啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。
3、现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国,除出口啤酒外,德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年,亚洲的啤酒产量约5867万千升,首次超越欧洲,成为全球最大的啤酒生产地。