1.自酿啤酒制作工艺流程
材料:麦芽 5kg、酵母 适量、酒花(干花) 适量。
1、准备材料。
2、将准备好的5kg麦芽磨碎,当达到既有磨碎的淀粉,且麦芽表皮保留较完整结构的状态时即可。
3、糖化:将磨碎的麦芽均匀倒入糖化罐,加入15L热水混合,使温度控制在66-68℃,同时调节PH值在5.2-5.4。糖化时间约1小时,使淀粉完全转化为麦芽糖。
4、收集麦汁:完全出糖后收集麦汁,这个过程需通过多次洗槽,将藏在麦芽里的麦芽糖洗出来。洗糟后测量糖度在14.5P左右,收集到的麦汁取适量用于酵母活化,其余送去煮沸。
5、 煮沸:将麦汁倒入煮沸罐煮沸,同时加入适量酒花,该过程持续约1个半小时,煮沸后糖度约为17-18P。
6、冷却:将煮沸的麦汁迅速冷却到适宜接种酵母的温度,约23℃。
7、发酵:将冷却后的麦汁转入发酵罐,充氧15-30mins,并加入适量酵母,温度控制在17-19℃,发酵约7-14天。
8、最后,只需要慢慢等待酵母工作完成后,便能享受那口味醇厚、唇齿留香的啤酒了。
2.啤酒酿造的工艺流程
发酵时间都只有3-7天;比较劣质的艾尔发酵时间也在7-15天;精酿艾尔(上层发酵)发酵时间在20-60天不等,不过国内,包括进口到国内的,都极少超过30天的。除了上下层发酵的区别以外,可以看到这个发酵周期也是相对的,会受到发酵工艺和发酵温度等人为催发的因素影响,酿酒发酵到底要多长时间,要根据实际而定,换句话说就是要学会如果判断发酵液是否发酵彻底。原料在发酵过程中的物理变化从开始到结束有4个阶段,即发酵开始、发家旺盛、发酵衰退、发酵完毕,每个发酵阶段的物理变化都不同。生料酿酒发酵彻底后的表现:眼看:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浊变清。听:发酵好的醪糟处理静止状态,是无声的。闻:闻起来香味柔,辛辣、冲鼻、熏眼减弱。尝:酸而不甜有酒香味、手抓起来有空洞感,米完全糜烂。测量品温:与室温基本相同。
3.酿制啤酒的工艺流程
黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显.该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。黑啤酒的营养成份相当丰富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,还含有维生素C,维生素H,维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍,而且发热量很高。每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此,人们称它是饮料佳晶,享有黑牛奶的美誉。起源于德国,以慕尼黑啤酒最为著名
4.自酿啤酒过程
啤酒发酵分为两段,这两段所需温度也是不同的
1.
第一段为高温发酵期,一般在8到12度之间,这个阶段主要的作用就是让啤酒酵母和啤酒酒糟起到发酵的作用,让酵母尽快的完成糖转化为酒精的过程
2.
第二段为酒液低温储藏期,一般控制在0度左右,开始的时候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收处理,再者就是酒液的后成熟
5.自制啤酒的详细工艺全过程
生产工艺流程:
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
↑
菌种
锥形罐发酵工艺
(1)锥形罐发酵的组合形式
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种:
①发酵-贮酒式 此种方式,两个罐要求不一样,耐压也不同,对于现代酿造来说,此方式意义不大。
②发酵-后处理式 即一个罐进行发酵,另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言,将可发酵性成分一次完成,基本不保留可发酵性成分,发酵产生的CO2全部回收并贮存备用,然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离,去除酵母和冷凝固物,再经薄板换热器冷却到贮酒温度,进行1~2天的低温贮存后开始过滤。
③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒,完成可发酵性成分的发酵,回收CO2、回收酵母,进行CO2洗涤,经适当的低温贮存后,在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整,再经适当稳定后即可开始过滤操作。
(2)发酵主要工艺参数的确定
①发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒发酵周期较短,优质啤酒发酵周期较长,淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时:10~20×10个/ml;发酵旺盛时:6~7×10个/ml;排酵母后:6~8×10个/ml;0℃左右贮酒时:1.5~3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度,一般啤酒发酵可分为三种类型:低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵:旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵:旺盛发酵温度10~12℃;高温发酵:旺盛发酵温度15~18℃。国内一般发酵温度为:9~12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高,发酵周期缩短,但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加,啤酒后熟时间缩短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低,发酵周期延长。
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100(单位MPa)。采用带压发酵,可以抑制酵母的增殖,减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象,防止产生过量的高级醇、酯类,同时有利于双乙酰的还原,并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为:
CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t
其中 p --罐压(压力表读数)(MPa)
t --啤酒品温(℃)
⑤满罐时间
从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长,酵母增殖量大,产生代谢副产物α-乙酰乳酸多,双乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以内。
⑥发酵度
可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为:低发酵度啤酒,其真正发酵度48%~56%;中发酵度啤酒,其真正发酵度59%~63%;高发酵度啤酒,其真正发酵度65%以上,超高发酵度啤酒(干啤酒)其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
锥形发酵罐工艺要求
①应有效的控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,最多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,最后一批麦汁不加酵母的办法。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。
6.酿啤酒的工艺流程
第一步是制作麦芽、干燥麦芽。
第二步是啤酒发酵 第三步是啤酒过滤灌装。7.自酿啤酒制作工艺流程视频
主料 2人份
糯米500克
辅料
甜酒曲3克
自制甜酒酿步骤1
将糯米淘洗干净,用凉水浸泡一夜,用手能将糯米粒撵碎的程度就可以(甜酒曲)
步骤2
将干净的纱布洗干净湿着铺到蒸帘上,将泡好的糯米捞出放到纱布上摊开,然后在糯米上用手扎几个眼,这样便于蒸汽透过糯米,蒸出的糯米不爱夹生
步骤3
将纱布的边缘折过来盖上糯米盖上锅盖蒸30分钟
步骤4
打开锅盖察看一下,如果蒸好的糯米饭太干或有夹生,在饭上洒少量水再蒸一会;蒸好后提着纱布将糯米放倒入一个无油无水干净的盆中(可以提前用开水烫一下)打散晾凉
步骤5
将成块的酒药放到保鲜膜上隔着保鲜膜用擀面杖擀成粉状,如果用的是安琪的粉状酒曲可以省掉这一步
步骤6
将糯米饭晾到不烫手和体温一样,米饭里面也要不烫手才可以,如果掌握不好温度,宁可凉点也不要温度高了,容易将酒药烫死或者做出的甜酒发酸
步骤7
将酒药(留出一点点)直接或者用一小勺凉开水化开放入糯米饭中,如果糯米饭比较干不好搅拌可以再倒入小半碗凉开水,一起将酒药(酒曲)和米饭搅拌均匀
步骤8
然后将拌好酒药的糯米饭放入一个带盖的无油无水干净的容器中压实抹平,中间用干净的勺子挖一个圆洞
步骤9
将留出来的那一点点酒药均匀的撒在米饭的表面和圆洞中
步骤10
将容器套上两层保鲜膜,再包上保温,我用的是一件长羽绒服包的,然后放到温暖的地方,我又给盖了一层被子,放到了暖气的旁边
步骤11
30小时后打开看看,如果圆洞里的汁满了,闻起来有米酒的香气就好了,如果没有还是重新包上继续发酵,我用了36个小时,米酒的味道才浓的,具体需要多长时间和温度有关,所以不是很具体;夏天能发酵的快些
步骤12
盛出一些后会发现四周也都是渗出的米酒汁。做好的酒酿很甜的
8.自酿啤酒制作工艺流程简述
如果仅在生产地零售,只需办理营业执照,食品流通许可证即可。如果你定量包装,跨区域销售,批发,进入批发市场,农贸市场、超市等需要办理QS。QS的费用但申请费、化验费、咨询费、公关费等大概三到四万,根据您厂子的硬件条件和产品种类不同。河南的就是这个样子的。
9.自酿啤酒酿造工艺
1、将麦芽碾磨,皮裂瓤碎。
2、将麦芽放入糖化保温桶,加入15升热水混合,目标温度66-68摄氏度。糖化一个小时。
3、将麦芽糖汁过滤到煮锅,再加入5升热水混合麦芽糊洗两次,混入前面的糖汁。
4、将糖汁煮沸腾。
5、40分钟后加入部分啤酒花,再煮60分钟,加入余下啤酒花,煮6分钟。
6、将糖汁,急速水浴降温至23摄氏度;转移至发酵桶内,加入酵母;发酵7-14天。
7、装瓶,加放少量糖,进行再发酵。14天以后,入冰箱保存。开喝!
10.自酿啤酒制作工艺流程图
酿造啤酒的材料:啤酒花、发芽的大麦、糖、酵母。
自己家酿造也很麻烦的,除非商业化,有销售渠道,要是自己喝不建议在家酿造,成本也很大
酿造啤酒的步骤:
粉碎:研磨麦芽颗粒。出糖:将粉碎后的大麦芽浸泡在热水中,释放放出麦芽糖,形成麦芽糖汁。过滤:麦芽糖汁与谷物分离。
熬煮:麦芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花调味。
冷却:麦芽汁冷却后,投入酵母发酵。
发酵:酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。发酵过程大约半个月以上,让啤酒成熟。
装瓶:在装瓶时加入少许糖,使啤酒在瓶中发酵,产生二氧化碳。
储存:使啤酒的风味更加饱满。储存时间为1到6个月。啤酒,
家酿啤酒已经成为了一种趋势,越来越多的人加入了这个队伍。在家里酿造啤酒其实并不算太难,大部分设备在本地的炊具城都可以购买到,只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。那么今天在这里给大家介绍下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麦芽粉碎设备:手摇磨粉机或对辊。
糖化设备:30-40L的保温桶,20L不锈钢煮锅一个,搅拌工具,过滤网,糖度计或比重计,250ML玻璃量筒,温度计,电子秤,硅胶管一个(配套糖化锅的笼头),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以选择其他容器,活化酵母)。
煮沸设备:30-40L不锈钢煮锅一个。
冷却设备:8-15米盘管(不锈钢或铜管,或者板式换热器),或者用3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。
发酵设备:发酵桶(建议2个,1个发酵,1个用来装瓶,桶上带龙头更好),单向水封。
其他设备:长度1-2米的硅胶管,洗耳球,75%酒精或其他消毒剂。
装瓶设备:压盖器,空酒瓶,金属瓶盖或摇摆盖,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。
啤酒花,麦芽,酵母,水。
淡色麦芽3.5KG 焦香麦芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。那么我们开始粉碎麦芽吧:下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。
虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。
好了,麦子全部粉碎完毕了。看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。
下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。
将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。
搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。
换个姿势再看一次,看清楚了么,这对糖化效率影响非常大。
好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。
如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。
第二步 过滤
在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。一个小时到了,打开保温桶。
先接出一点麦汁。
一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。
把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。
用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。
我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。
当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。过滤后形成的麦床。
将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。
为什么要洗槽呢?首先我们要了解一些基础知识。在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。开煮。煮沸的过程非常非常重要。1、杀菌。2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。其他的有利因素就不在这里赘述了。
煮的过程中,盖子不要盖死,因为煮沸过程中产生的一些不好的物质,需要随蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持开的状态就可以了。我们的目标是煮沸60分钟。
秤好酒花。当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。当30分钟后,投入第二次酒花15G。当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。哦!活化酵母?我们对生物学一窍不通啊!其实没那么难,操作起来非常简单。用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。
酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。这里一定要做好消毒工作。
30度的温度,酵母会非常迅速的活化。酵母也可以直接用白开水活化,上一张酵母活化图片。
第四步 冷却
热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。
关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。静止5分钟。
放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。
大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。准备开始装入发酵罐
使用板式换热器冷却的方法,
11.自制精酿啤酒工艺流程
1.品尝各种啤酒
多喝啤酒!要了解更多有关啤酒的信息,最好的办法就是尝试很多不同的啤酒。有人说“我不喜欢IPA啤酒”或“我讨厌黑啤酒”是很平常的事。
如果您正在参加啤酒节或品尝啤酒,请确保品尝自己不喜欢的啤酒。即使您不喜欢这种啤酒,也应该尝试尽可能多的尝试,看看您是否真的不喜欢这种啤酒。
精酿啤酒
当您品尝这些啤酒时,不仅要喝,还要考虑一下您要品尝的东西。通过了解品尝啤酒的喜好或不喜欢的东西,您将获得最重要的知识,这是对味觉以及不同风味和香气如何产生的更好理解。
2.了解酿造的基础
说到原料及其对啤酒的影响,了解啤酒的下一个重要步骤是学习酿造的基础知识。这并不意味着需要购买自制酿造工具并开始酿造啤酒,它的意思是需要了解啤酒如何从基础入手,比如从配料到成品。
3.学习基本的啤酒风格
当今世界上有数百种啤酒样式,诸如IPA之类的新子样式越来越频繁地出现。是的,虽然有很多啤酒样式,但其中一些很难从人群中挑选出来,但是啤酒样式的基本知识在大多数情况下仍然相当静态。开始使用精酿啤酒应该理解的(可以说)最重要的啤酒类型是:
精酿啤酒
IPA和淡啤酒
烈性黑啤酒和波特
啤酒
小麦啤酒
从这些样式开始可以帮助您了解什么使啤酒适合该样式,并且由于它们充满苦味,颜色和酒体,您可以使用它们来更好地了解您喜欢或不喜欢的东西啤酒。
啤酒风格的有趣之处在于,一旦您真正了解了啤酒,并适合每种啤酒,那么从整体上来说,啤酒风格对您的意义就减小了。入门时,学习它们很重要,但是一旦您超越了这些基本样式,便可以开始获得自己喜欢的啤酒的风格。
4.如何更好地描述啤酒
一旦了解啤酒的成分以及制造方式,就可以利用这些知识来更好地描述啤酒。当您说啤酒很好时,您可能希望他人能够清楚的知道您的意思义。了解描述啤酒的基础知识不仅可以帮助您更好地将啤酒与他人联系起来,还可以帮助您更好地理解和欣赏啤酒。
描述啤酒始于了解品尝啤酒的过程,有三个关键领域:
香气
味道
回味
5.精酿啤酒的重要性
精酿造啤酒的目标不只是为了博眼球,在这些色彩鲜艳的标签之后,总有一些特别之处。精酿啤酒运动的意义不仅仅在于获得更好喝的啤酒,还在于期待其背后的故事。