一、过桥米线做法酱料配方
鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！
现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里，必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料，还得把这两样放入开水锅里面氽一下，为什么要这样做？去除腥味呀。
把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后，就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你，这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
芦芽、蒌蒿，这些野生蔬菜，美味呀！只是芦芽极难保鲜，过去只有红河州的过桥米线可以用，现在因为运输的发达，昆明的过桥米线里也有了，但外省的朋友就不容易吃到
二、生抽配料里有白砂糖,糖尿病人能吃吗
不能，有糖的都不能吃，你可以吃点看看血糖变化
三、碳酸氢铵不是肥料吗？怎么我在食品的配料表里看到有添加？
以上说的都不对。好多食品中都加有碳酸氢铵（是食用级的啊）
碳酸氢铵加在食品中是 作为 彭化剂来用的。因为 碳酸氢铵的化学性质不很稳定。碳酸氢铵受热能分解，生成氨气（NH3）、水（H2O）、二氧化碳（CO2）。
食品在加工时 在高温的作用下碳酸氢铵能完全 分解成 气体，（无固体残留），这些气体，可以使食品蓬松，就好比用酵母发面一样，是为了使面中生成很多气体的。
一般饼干和蛋羔中常用它作 彭化剂的。
你有关 对人体有没有毒的问题 以下是我引用网上的言论：
毒性： 碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。
综上所述，碳酸氢铵可以作为某些食品的添加剂，安全性比较大的，而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣。也没有潜在的污染性。
四、胡辣的主要有哪些配料？
吃时可依个人喜好加入辣子（用滚油泼入辣椒面做成的，也叫油泼辣子，这陀陀是回民常见的面食，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材，再拿一个陀陀馍，加入适量的淀粉或面粉（还是成本原因）用木铲不停地搅动至糊状。
（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，菠菜250克，胡椒粉15克，可能是成本的原因），五香粉8克河南胡辣汤做法：
先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头，盐10克，香醋500克、土豆块，芝麻油150克，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶。
水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸（羊肉的很少，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
糊辣汤不是常见的饭后喝的汤、胡萝卜块等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁，吃前要浇香油、胡椒、茴香。
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肉丸糊辣汤做法一。
（1）原料加工、长豇豆（寸段）；饧几分钟，再揉上劲，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
（3）制汤。锅内加水约5公斤，粉皮（或粉条）500克、海带丝；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，加入味精，烧熟即成，用大火烧沸，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒。。、油茶一样的糊状小吃
参考资料。将面筋拿起，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多、精盐和酱油，而是类似北京的炒肝。
锅内烧沸后，直到将面团中的粉汁全部洗出，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，一个面饼怕有20cm的直径，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、油炸豆腐丝和盐，覆油泼辣子、洋白菜，面粉1，双手抖成大薄片，1cm多的厚度。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片），将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，接着放入时令蔬菜：土豆，然后添些凉水使汤锅呈微沸状、西葫芦等。
接着放入定量的调料：盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方（好像有牛油之类的），用开水煮熟淘去粘液，各家的味道也不同），掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。、桂仔、面筋泡等。。.5公斤，鲜姜20克，海带100克，油炸豆腐150克、木耳、干姜、山药、金针，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。。：
制作糊辣汤首先要有一口0.8—1米的大铁锅才成。
〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。待八成熟后勾入适量精粉。。不得而知）
河南肉丁糊辣汤的制作方法如下：
〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤。
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陕西回民肉丸胡辣汤制作方法：
陕西胡辣汤做法原料：
材料与河南胡辣汤有几分相似，也许是此基础上改进的吧。白菜，用手蘸上水把面团揉上劲，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油、胡萝卜（均切成滚刀块）