黑啤酒是什么？

黑啤酒是什么？

‍‍黑啤，一种来自德国的深色拉格啤酒，顾名思义是黑色的啤酒，酒身较浓，带咖啡及巧克力味道，酒精含量为4.8%至5%之间，黑色来自烘焙麦芽的过程。黑啤颜色接近于波特啤酒或司陶特啤酒。黑啤酒，每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国，以慕尼黑啤酒最为著名。德国黑啤酒的源头，可以追溯到明翰啤酒。明翰啤酒色浓、味香、有着柔和的麦芽香，是德国黑啤酒的鼻祖。

酒体厚重的深色上发酵啤酒，在英、德两国十分流行。黑啤酒顾名思义就是要将麦芽放到太阳底下先做日光浴，然后再进烤箱烘焙成黑美人，接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑啤酒的黑色是来自麦芽，黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙干的程度。一般的黑啤酒的源头可以追溯到明翰啤酒。这种明翰啤酒就是19世纪下半叶在德国的明翰地区发展起来的下层发酵啤酒。其特征是使用3种混合麦芽、减少啤酒花使用量、采用硬度较高的水酿制。明翰啤酒是色浓、味香、有着柔和的麦芽香的黑啤酒的原点。全麦黑啤酒生产采用淡色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽共同制成黑麦汁，其配比为90:5:5，料水比为1:4。以升温浸出糖化法制备麦汁。发酵温度8～10℃，接种量3%，主发酵15天，后发酵30天。黑啤酒黑褐色，口味协调,具有明显的焦香味。

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黑啤酒又叫浓色啤酒，酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度10至20度，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦香麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓醪糖化工艺酿成。制作中，首先要将麦芽放到太阳底下先做日光浴，然后再进烤箱烘焙成黑美人，接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑啤酒的黑色是来自麦芽。黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙干的程度。

‍‍黑啤不仅味道浓郁，口感甘醇，而且还是一份护肤佳品，在德国，很多女性都都用黑啤来滋养肌肤。黑啤主要能给皮肤保湿、提供养分和收缩毛孔。这是因为，黑啤虽然也是经谷物发酵酿制而成的，含有一些活性酶以及氨基酸、维生素等营养成分，但与其他啤酒相比，其酒花含量更多，更具滋补效用。一方面能够分解皮肤的油脂和角质，从而起到收缩毛孔的作用；另一方面，啤酒中富含的营养素可以滋养皮肤，并在皮肤表层形成一层黏黏的“保护膜”，减少水分的流失。

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啤酒生产】

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程 。

麦芽制造

有以下6道工序。大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小筛分成一级、二级、三级。浸麦：在浸麦槽中用水浸泡2～3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分(浸麦度)达到42～48％。发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各种，使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5％。贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造

有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜饮用。后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50l。其中30l为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。

瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战后经一系列技术改造，需要量逐步上升。1966年，美国的瓶装与罐装之比已为52：46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。

PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。

啤酒生产新技术

主要有7种。浓醪发酵：1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。快速发酵：通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌。连续发酵：1906年已有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰、英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题，使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。固定化酵母生产啤酒的研究：70年代开始研究，目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题，而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为：前发酵由传统法的5～10日缩短为1日，可连续稳定运行3个月。圆柱圆锥露天发酵罐：1966年起开始应用于生产。其主要优点为：可缩短发酵周期，节约投资，回收CO和酵母简便，有利于实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍，材质一般为不锈钢。纯生啤酒的开发：随著除菌过滤、无菌包装技术的成功，自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好，很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％。低醇、无醇啤酒的开发：为汽车司机、妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫丰富，口味淡爽，有较好的酒花香味，保持了啤酒的特色。

一、 啤酒的概念

啤酒是以麦芽和水分为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的一种含有CO2、起泡的、低酒精度的饮料。

二、 啤酒的发展史：

1、 起源于巴比伦和亚述：面包+水+香料

2、 13世纪，德国巴伐利亚的寺院开始用酒花作香料，称为啤酒；

3、 18世纪，法国微生物之父―巴斯德创立巴氏灭菌法，解决了工业化生产问题；

4、 1900年，俄罗斯商人在哈尔滨建立第一家啤酒厂。

三、 啤酒的分类

1、 按酵母菌种分

（1）、上面酵母：英国爱尔兰、司陶特

（2）、下面酵母：捷克比尔森、德国慕尼黑、多特蒙特

2、按原麦汁浓度分

（1）、营养啤酒：原麦汁浓度为2.5-5%,酒精含量0.5-1.8%；

（2）、佐餐啤酒：原麦汁浓度为4-9%，酒精含量1.2-2.5%；

（3）、贮藏啤酒：原麦汁浓度为10-14%，酒精含量3.2-4.2%；

（4）、高浓啤酒：原麦汁浓度为14-18%，酒精含量3.5-5.5%。

3、按啤酒色泽分

（1）、淡色啤酒：色度5-14EBC，其中：7EBC以下为淡色啤酒，7-10EBC为金黄色啤酒，10-14EBC为棕黄色啤酒；

（2）、浓色啤酒：色度5-40EBC；

（3）、黑色啤酒：色度40EBC以上。

4、以成品啤酒杀菌与否分

（1）、鲜啤酒

（2）、纯生啤酒

（3）、熟啤酒

5、按包装容器分

（1）、桶装

（2）、瓶装

（3）、罐装

6、按酒精度分

（1）、无醇：酒精度低于0.5%(属饮料)；

(2)、低醇：酒精度低于2.5%；

（3）、淡爽：酒精度2.5-3.0%；

（4）、普通：酒精度3.5-4.0%；

（5）、高酒精度：酒精度4.0-5.5%，甚至8.0-9.0%。

7、其它特殊类型

白啤酒、甜啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、保健啤酒等。

四、啤酒的品质

1、 符合国家标准和企业标准；

2、 有怡人的香味；

3、 口味新鲜、有清爽感、解渴；

第2、3点属于啤酒的风味（消费者所喜爱的），风味=味觉+嗅觉+个人的感觉。

啤酒的风味是嗅觉和味觉对啤酒的综合反应，风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味没有显著变化，仍保持新鲜的风味。

啤酒的风味是由很多复杂的成分协同、加成、相互影响形成的，真正评价啤酒的风味，仍以品尝为主。

啤酒的品尝及常见的风味

一、啤酒品尝的基本常识

1、啤酒品评的要求

（1）、品评人员应具有品评能力-对风味的反应敏感；

（2）、品评室应安静、舒适、不受外界干扰、光线宜暗，不允许有异味存在，室温20℃，湿度60%为宜；

（3）、品评人员应保持良好的情绪，过分疲劳、激动、情绪不安、感冒者不宜参加，品评前不能吸烟、吃油腻和辛辣食物；

（4）、品评啤酒应在2天前装出，静置不动，温度保持正常，斟酒应注意高度，速度一致；

2、啤酒品评的程序

（1）、观察酒的外观（透明度、起泡性、色度）

A．良好的啤酒色泽不管深浅均应光洁醒目；

B．泡沫是啤酒的重要特征之一，包括三个方面：起泡力和泡沫形态（泡沫高度6―7cm,形态洁白细腻），持久性5分钟以上，附着力（挂杯）；

（2）、开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评，注意第一口的风味印象及后味感觉，尝完一个酒样立即与其它酒样比较，淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味，浓色啤酒重点在麦芽香味及醇厚性；

（3）、品评时，不宜连续饮用，第一口的印象是基础，连续饮用会失去判断力；

（4）、风味描述以啤酒习惯上的风味术语做出剖析，说明不同酒样在风味上存在的特点和缺点；

（5）、找出风味病害的原因。

品评时常用的术语

A．色泽 呈淡黄、绿色、或金黄色；

B．透明度 清亮透明、无悬浮物或沉淀物；

C．泡沫 泡沫持久、洁白、细腻、挂杯；

D．香气 有明显的酒花香气，没有生酒花味和老化味及其它异香；

E．口味 纯正―没有不愉快的怪味、杂味、酵母味、酸味等；

爽口―饮后口味柔和，协同而愉快，苦味清爽而消失快，没有明显涩味；

醇厚―饮后感到醇厚、圆满、不单调；

杀口―饮后感到二氧化碳刺激感，愉快清爽。

4、 品尝的其本原理

风味是将味觉、嗅觉等感觉综合到一起传到大脑中形成的一种独立的感觉。

风味=味觉+嗅觉+个人感觉

（1）、味觉 可划分为甜、酸、咸、苦四种基本味觉，其它各种滋味是在这四种主要味道上产生的。

成人有9000个味蕾，味蕾长在味感乳头上，味感乳头有：

叶状―对酸敏感， 葡状―对咸敏感，

线状―对甜敏感， 轮状―对苦敏感；

线状 ： 甜 葡状 ：咸 中部设有味蕾 粗、细、涩

叶状 ：酸 苦状 ：苦 舌与